実は簡単に作れます。

　だんだんと肌寒くなり、「鍋料理」が嬉しい季節になりました。皆さんはどんなお鍋メニューが好きですか？ 市販の鍋つゆで作るのも便利でおいしくはありますが、たまには本格的な「すき焼き」にチャレンジしてみるのはいかがでしょうか？

　すき焼きと言えば、関東風と関西風があり、おいしく作るための正解がわかっていない方は少なくないかもしれません。割り下は買うべき？ 作るべき？ 砂糖はどう使いこなす？ など、なんだか難しそうです……。

　そこで今回は創業100周年を迎えた東京會舘（※）の日本料理「八千代」に特別に教えてもらうことに。お店で長く愛されている「京風すき焼き」の作り方を教えていただきましたので、3つのポイントに整理してご紹介していきたいと思います。

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　今回作り方を丁寧に教えてくださったのは、八千代の元料理長で現在は顧問を務める鈴木直登さん。

　創業100周年のパーティの会場で作ってもらった京風すき焼きをいただいたのですが、シンプルな作り方と洗練されたおいしさに驚いてしまいました。早速3つのポイントをご紹介していきましょう。


　戦後、GHQのメンバーにふるまわれていたすき焼きには、長ネギではなく「玉ねぎ」が使われました。

　アメリカでは長ネギを薬味以外で使う習慣がなく、食べるネギと言えば玉ねぎだったために、玉ねぎを使ったすき焼きが作られるようになったそうです。

　オススメは、ネギは香りづけとして加え、たっぷり入れるのは玉ねぎが良いとのこと。牛脂をひいた鍋で輪切りにした玉ねぎを入れてしっかり焼き色を付けましょう。表面にこんがり焼き色がつき、甘味が引き立ちます。

　京風すき焼きの特徴は、関東風のように「割り下（だし汁に醤油、砂糖、みりん、酒などで味付けした煮汁）」を使わない点にあります。

　これは牛脂をなじませた鉄鍋で牛肉を焼き、砂糖や醤油などで調理することで、肉の脂身を強く感じられる手法で、肉と野菜を交互に調理することで、常に変化する鍋の状態を昆布出汁や水などで調整しながら仕上げていきます。

　この際に重要なのが、砂糖の種類。日本の家庭で主流（違う家庭もあります）の上白糖ではなく、グラニュー糖がオススメなんだそう。グラニュー糖はあめ状態になりづらい特徴があり、雑味がなくすっきりとしたすき焼きを作ることができます。


　おいしいすき焼きを作るためには、A5ランクの霜降りたっぷりな牛肉を使わないとと思っている人がいるかもしれませんが、あまりに脂身が多いのは過剰だそうです。

　A4くらいにとどめて、野菜の繊維質と合わせて味わっていくのが良いバランスとのこと。また、現代人はよく噛んで食べる習慣が弱いため霜降り肉が食べやすくもありますが、お肉本来のおいしさや食感は赤身にあることを忘れてはなりません。

　以上3点をふまえて、自宅で京風すき焼きを作ってみました。まずは醤油、グラニュー糖、昆布だしを用意。牛脂で肉と野菜を焼きながら、味付けをしていきましょう。

　割り下スタイルよりも途中で味の調整がしやすく、一度慣れてしまえば簡単で失敗がありません。野菜は玉ねぎの他、春菊、キノコ類を。焼き豆腐やしらたき、丁字麩も定番だそうです。今回は丁字麩がなかったので、かまぼこで代用しました。

　今回改めて、「すき焼きってこんなにシンプルでおいしかったのか！」と再確認することができました。みなさんもぜひ一度お試しください！

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＜取材・文・撮影／食文化研究家　スギアカツキ＞