8坪にわずか10席、“シェフ前”ならぬ“野菜前”が特等席

野菜料理を看板にする、いわゆる“野菜を味わうフレンチレストラン”は、珍しくはない。だがもし、野菜のプロである八百屋がフレンチレストランを作ったら…？　
その答えが、この『naitre（ネトル）』だ。

場所は東京メトロ銀座線・外苑前駅から徒歩2分、青山通りの路地を入ったところ。八百屋だった店舗をフレンチレストランとしても営業できるようにリノベーションし、2017年10月オープンに至った。

面積はわずか8坪で、カウンターのみの10席。奥のカウンター席ではシェフの調理を目の前で楽しむことができるが、特等席はなんといっても手前のカウンター。
天井まで届くほどにそびえ立つ野菜の冷蔵ショーケース前である。この野菜は飾りではなく実際に買うことができ、レストランの営業中も野菜を買い求めるお客が訪れる。

スーパーで売られているものとは違って形はいびつで大きさも均一ではないが、なにかストーリーを感じさせる力強いオーラがあり、思わず見入ってしまう。

「八百屋がやっているフレンチレストランって、世の中にない。だから作りました」

八百屋『槇村野菜笑店』を運営しているオーナーの槇村賢哉さん（写真上）は、元々ホテルマン。無農薬野菜だけを扱う八百屋を知ったことで野菜に興味を抱くようになったそう。今では全国100軒以上の契約農家のもとに足を運び、土作りから関わりながら年間1,000種類以上の野菜を取り寄せている。「だから僕は、市場（いちば）に行かない八百屋なんですよ」と笑う。

多くの有名レストランのシェフから信頼され野菜を卸しているほか、「こだわりぬいた土で作った、野菜本来のおいしさをもっと広く伝えたい」という強い想いから、ケータリングや企業とのコラボレーション事業など、八百屋という枠を超えた活動も積極的に行っている。『ネトル』もそのひとつだ。

シェフの梅島大輔さん（写真上）は、『BEIGE ALAIN DUCASSE TOKYO（ベージュ アラン・デュカス 東京）』でソースを任されていた若き実力者。渡仏し、3軒の名立たる有名レストランでさらに4年間の研鑽を積み、この4月から『ネトル』の2代目シェフに就任した。

「これまで、比較的大きなレストランで働くことが多かったので、目の前でお客様の反応を見ることができるのが新鮮です。反応がいいと、疲れも吹き飛びますね」と、新たな挑戦に目を輝かせる。

メニューは、7品からなる月替わりのコース1種類のみ

アミューズは、「赤パプリカのカルパッチョ」（写真上）。アンチョビ、岩塩、香味野菜などが薬味として添えられているが、「最初はそのまま召し上がってみてください」と梅島シェフ。

ひと口食べて、赤パプリカの強烈な甘み、うまみに驚く。特に印象的なのは、厚みのある果肉の、動物性食材を思わせるねっとりした食感。目をつぶって食べたら、生肉のカルパッチョだと思う人もいるかもしれない。

こちらはメイン前菜の「アスパラガスのロティー」（写真上）。カルボナーラさながら濃厚に仕上げた卵黄ソース添え。こちらもアスパラガスの甘みと香りが強く、「アスパラガスのステーキ」と呼びたいほどだ。

魚料理は「鰆（さわら）のソテー　ハマグリのソース」（写真上）。低温でじっくり火を通してふっくら仕上げた鰆も見事だが、ハマグリのソースがからんだ春キャベツがまた絶品。

続く肉料理「ホロホロ鶏のソテー」も、低温調理された肉の上品な味わいに、小かぶ、キクイモ、ケールなど少しクセのある野菜がとてもよくマッチしていた。

デザートは、メレンゲのサクサク食感が楽しい「ブラッドオレンジのタルト」（写真上）。小菓子は緑茶の茶葉をそのまま練り込んだ焼きたてのマドレーヌで、香りの素晴らしさが心に残った。

お酒が飲めない人には、料理に合わせた紅茶をペアリング！　

こちらの店のもうひとつの魅力が、ワインと同じように料理に合わせて紅茶をセレクトしてくれる「Drink Pairing（ドリンクペアリング）」が楽しめること。
「日東紅茶（三井農林株式会社）」のティーブレンダーが料理の味わいを細かく分析し、それに合わせてセレクトするスペシャルな紅茶だ。

例えば「赤パプリカのカルパッチョ」には、野菜の繊細さを邪魔しない穏やかな味わいで、パプリカの香りに近い青い果実のような香りを持つ国産紅茶「宇治」を合わせる。

「アスパラガスのロティー」には、ダージリン地方にある『happy valley茶園』のファーストフラッシュ（一番茶）の香りを、独自のコールドブリュー製法によりボトリングしたアイスティーCold Brew Tea「FIRST FLUSH DARJEELING 2017」（写真上）とペアリング。
どの紅茶もまるで料理のソースのように、味わいをさらに広げてくれる。

大変なのは、「野菜がおいしすぎること」

梅島シェフは、「これまでの店でも野菜のスペシャリテは多かったけれど、槇村さんが選んだ野菜はものすごくうまみが濃く、正直それほど手をかけなくてもおいしいものが多いんです。そこが難しい…」と語る。
「でも自分が作ることによって、もっと楽しさや驚きをプラスしたいんです。だから今、基本から模索しています」（梅島シェフ）。

「梅島シェフは、配達などで多忙な槇村さんをまるで追いかけるようにして野菜のことを聞き、学び、新しいメニューを考え続けているんですよ」と、副社長の宮崎智子さんは語る。
オーナーとシェフ、2人の熱い化学反応から、華やかなだけではなく健やかで力強い、新しいフレンチのスタイルが生まれそうな予感がしてならない。

【メニュー】
French Course 5,800円
Wine Pairing（4杯） 4,600円
Drink Pairing（4杯） 3,200円
※価格はすべて税別

naitre RESTAURANT

〒107-0062　東京都港区南青山 2-20-1 1F
03-6863-6806
18:00～23:00（L.O.21:00）
日曜・祝日

https://naitre.tokyo/
https://r.gnavi.co.jp/gs6uafbe0000/

この記事の筆者：桑原恵美子(ライター)