『サダハル・アオキ』出身のパティシエールが独立

2017年9月1日、東京・二子玉川に誕生した『M.Santa』（エムサンタ）は、全粒粉で作るパイの専門店。同店は『パティスリー・サダハル・アオキ』で修業したパティシエールが独立・開業したということもあり、オープン前から話題を呼んでいた。

「駅前の繁華街より、一歩入った立地で日常になじむ店を目指したかった」と話すのは、店主の三田真穂さん。住宅に囲まれた閑静な場所に立地し、すでに近隣の人々に親しまれる店となっている。

店内に入るとすぐ、ショーケースに並んだパティスリーや惣菜系のパイがずらりと並ぶ。メニューはミートパイやアップルパイ、ミルフィーユなどのパイの定番をはじめ、季節に応じてバナナパイやマロンパイなど約8品のパイをそろえる。パイは1カットからオーダーできるほか、19cmホールでの注文も可能だ。

テイクアウトがメインではあるが、店内奥にはテーブル席も用意。パイとオリジナルのフルーツハーブティーなどでティータイムを過ごすという使い方も提案している。

「パイを囲む楽しさを伝えたい」。 妹とともにに店を切り盛り

パイづくりは店主の三田真穂さん（写真左）が、オリジナルハーブティーなどのドリンクは妹の由香さん（写真右）が担当。姉妹で店を切り盛りする、アットホームな雰囲気も魅力のひとつだ。

真穂さんは、代官山のケーキ・フランス菓子店『イル・プルー・シュル・ラ・セーヌ』や目黒区碑文谷で人気を集める『パティスリー ジュンウジタ』、フランス・パリの『パティスリー・サダハル・アオキ』などで鍛錬してきたほか、調理師・製菓専門学校で講師を勤めるなど、パティシエールとしての経験を十分に積んできた。

「フランスに行った際、仲間が開催するホームパーティーに参加したのですが、数々のパイ料理がパーティーを華やかに盛り上げていたことが心に深く残りました。そこで正統なフランスのパイを提供し、パイを囲む楽しさをもっと広めていきたいという想いで専門店をオープンしました」と真穂さん。また「パーティーなどの特別な日以外でも、おやつ代わりに気軽にパイを楽しめる店にしていきたいですね」と続ける。

パイ生地には国産小麦粉を2種類使い、特に全粒粉は店内で挽いたものを使うこだわり。挽きたての全粒粉を使うことにより、焼き上がりの香ばしい風味を高めることができる。またバターは芳醇な香りとコクを生む発酵バターを使用。これらを幾重にも織り交ぜることで、サクっとした食感と豊かな風味を生み出している。

赤ワインと合わせたい、和牛100％のフィリングで仕上げたミートパイ

同店の人気商品は「黒毛和牛パテ」（写真上）。フィリングには、三田姉妹の実家である新潟・村上の牧場「santaふぁーむ」から仕入れる黒毛和牛「村上牛」のA5ランクをメインに使用。和牛100％でありながら脂の重たさを感じさせないのが、「村上牛」の身上。そのためつい、「もう1個」と手を伸ばしたくなるおいしさ。

フィリングは黒毛和牛に香辛料や玉ネギ、ニンニク、パセリを合わせて作る。和牛のうまみがぎゅっと詰まった味わいは食事として楽しめるほか、赤ワインとのペアリングもぜひ試したい一品だ。

ミートパイなどの惣菜系パイのほか、スイーツパイの王道であるアップルパイ「ポム」（写真上）も人気メニュー。リンゴはその時季の旬のものを使用するが、特に酸味の強いものをセレクトする。リンゴ本来の味を際立たせるため、シナモンなどの香辛料は使用しないという。リンゴのフィリングに負けない、パイ生地の香ばしさが鼻をくすぐる。

「お子様でも安心して食べていただけるよう、パイ生地やフィリングには合成香料や乳化剤、白砂糖、着色料、防腐剤は使用していません。また砂糖は健康を配慮し、てんさい糖を使うようにしています」（真穂さん）。

甘いスイーツが苦手でも大丈夫！

真穂さんがこだわり抜いたパイ生地の真髄を味わうなら、「ミルフィーユ」（写真上）がおすすめだ。生地に使用した小麦の香りとほんのりとした甘み、そして香ばしさにサクサクと心地よい食感が楽しめる。この生地との相性を高めたカスタードクリームは、コクを出すために発酵バターをプラス。甘いスイーツが苦手な人でも1個、2個と食べたくなるような、シンプルで飽きのこない味わいを意識したという。

ドライフルーツを加えたハーブティーはプレゼントにもピッタリ

フルーツハーブティーは、老舗ハーブティー店での勤務経験を持つ由香さんがブレンド。季節に応じてブレンドするハーブやフルーツはローズやローズヒップ、ラズベリー、リンゴなどをラインナップ。「日本人に好まれやすいブレンドを意識し、季節によってフルーツを変えています。市販されている一般的なハーブティーの2倍の茶葉を使用しているため、しっかりとした風味を楽しんでいただけます」と由香さん。

店内では淹れたてをオーダーできるほか、ティーバックの販売も実施。ドライフルーツを丸ごと入れたティーバックは、プレゼントに喜ばれること間違いなしだ。

フランスの伝統菓子も気軽に楽しんで

店内ではパイ生地をてんさい糖とアーモンドとともにしっかりと焼いた「サクリスタン」（写真上）や、白ゴマを合わせた「セザム」、チーズを混ぜた「グリュイエール」などの焼き菓子も販売。フランスの伝統菓子を手軽に味わえると好評だ。

また10月からは、新たにランチもスタート。黒毛和牛パテとジャガイモのパイ、自家栽培バジルソースのグリーンサラダ、ドリンクが店内で楽しめる。

「パイやお菓子を通じて、おだやかな時間を過ごしてほしいと考えています。テイクアウトはもちろん、店内でもくつろいでいただけるとうれしいですね」と真穂さんは和やかな笑顔で話してくれた。

【メニュー】
黒毛和牛パテ　カット650円、ホール13cm3,250円、ホール19cm5,200円
ポム　カット480円、ホール15cm2,490円、ホール19cm3,840円
ミルフィーユ　カット450円
バナーヌ　カット500円、ホール15cm3,120円、ホール19cm4,210円
ドフィノワ　1個350円
サクリスタン　430円
セザム　380円
グリュイエール　430円
丸山珈琲ブレンド ポット　500円
フルーツハーブティー　650円
※価格は税抜

M.Santa（エム サンタ）

〒158-0094　東京都世田谷区玉川2-1-16
03-5797-9153
10:00〜18:00
月曜（祝日の場合は火曜休）、第一火曜

https://www.pie-santa.com/

この記事の筆者：有川美咲(フードライター)