パパッとできてサクッとお腹いっぱい。おうちでつくるパスタは時短メニューの定番。でもたまにはお店レベルのパスタを食べたい。そんな特別な日には『一つ星イタリアンのミニマル最高パスタ』（KADOKAWA）がおすすめ。著者はイタリアン「Regalo」（東京・参宮橋）のオーナーシェフ、小倉知巳さん。2017年より6年間連続でミシュラン一つ星を獲得しているのです。

　麺やソースの種類も豊富で、具材によって味も無限に広がっていく。そんなイメージのパスタですが、小倉さんいわく「パスタの美味しさは因数分解。分解するといたってシンプルな構成」。つまり、ポイントを押さえるだけでパスタは格段においしくなるのです。さっそくポイントを本書からまとめてみました


　まず吟味して選ぶべき材料の一覧ですが、まず「ベースを構成する5大要素」。こちらはおなじみ「トマト、にんにく、オリーブオイル、バター、パルミジャーノ」。

　本書によるとホールトマトは「お店ではカンポグランデ社のものを使っています」とのこと。にんにくはなるべく国産のものを、オリーブオイルは加熱用と仕上げ用に分けて2種類を用意。加熱用は比較的安価のもの、仕上げ用はエキストラバージンで美味しさを追求しましょう。バターは無塩バター、「日本製ではカルピスバターぐらいがコスパがちょうどいいかもしれません」とのこと。

　次に「サブ要素」。こちらは「唐辛子オイル、アンチョビ、チーズ各種、生クリーム」。チーズはなるべく小分けのものを買って、早めに使いきるのがベストです。

　最後に「香り要素」。こちらは「イタリアンパセリ、バジル、ローズマリー、セージ、レモン、黒胡椒」。ハーブは必ず生のものを使いましょう（オレガノ以外）。見た目がきれいなものは鮮度が高い証拠です。


　材料がそろったら、調理の注意ポイント。究極の美味しさを目指して、守るべき10項目のうち3項目を紹介します。

1. パスタ湯で塩を利かせる。それ以外に塩は加えない
　塩分濃度は必ず1.5%。

2. リッチに味付けしない

3. 1回のパスタの分量は100gまで
　1回に作る量が多いと「キレ」が出ない。20cmのフライパンなら麺は最大100gまで。

　10か条すべてほんの些細な気遣いです。料理は愛情というように、腕前だけではなく心配りも味を左右するのでしょう。そして事前にお皿の用意やテーブルセッティングも忘れずに。熱々の美味しさを冷めないうちに、大切な人と分かち合いましょう。

　本書から、私達にも馴染み深く、それでいて見目麗しい一品を選んでみました。

☆リングイネ・ジェノベーゼ

＜材料（1人分）＞
リングイネ（ヴォイエロ））：60g
パスタをゆでる水：3ℓ
パスタをゆでる塩：45g
じゃがいも：30g
さやいんげん：2本
パルミジャーノ（パウダー）：20g
仕上げ用のオリーブオイル：小さじ1
仕上げ用のバジルの葉・松の実：各適量

バジルソース（作りやすい分量）
※冷蔵保存2日間程度
※バジルソースはペーストにしすぎない
A
にんにく（みじん切り）：1/6片分（2g）
オリーブオイル：50g
松の実：10g
アンチョビ：2フィレ強（10g）

バジルの葉：35g


1. じゃがいもは7～8mm幅に切る。さやいんげんは3等分にする。

2. バジルソースを作る。ジューサーにAを入れてからバジルを加え、撹拌する。
※バジルは金っ気を嫌うのでなるべく少ない回数で回す。

3. パスタ用の湯に塩を入れ、パスタとじゃがいもをゆで始める。タイマーを10分にセットする。

4. ゆで上がりまで残り1分になったら、3の鍋にさやいんげんを加える。ボウルにゆで汁を入れて温める。

5. パスタがゆで上がったら水気をしっかり切って、湯を捨てたボウルに入れる。

6. バジルソース大さじ2、パルミジャーノ、仕上げ用のオリーブオイルを加えてさっと混ぜる。
※ソースはお湯で温めたボウルで仕上げる。なるべく温度をキープ。

すばやく器に盛り、バジルの葉をちぎってのせ、仕上げに松の実をのせてすぐに食べる。

　フレッシュなバジルの鮮やかなグリーンが、食卓を華やかにしてくれます。市販品でも優秀なジェノベーゼソースはありますが、家でもジューサーがあれば簡単にできてしまうのです。最近は生のハーブも松の実もスーパーで入手可能ですから、ぜひともチャレンジしてほしいです。

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　本書には、応用が利く「基本のトマトソース」「基本のボロネーゼソース」のレシピから、パスタやリゾットのレシピが35種類以上掲載。巻末には小倉知巳さんの修業時代の話も綴られていて、「自分はずっと応援される側だった。そろそろ自分が応援する側に回らなきゃ駄目だ」と語っています。やさしい気持ちで考案されたレシピが、私達の心身を豊かにしてくれるでしょう。

＜文／森美樹＞