ズッキーニが主役！ナポリの郷土料理「スカペーチェ」

比較的新しい野菜という印象のズッキーニ。近ごろでは、どこのスーパーでも手に入るようになりましたよね。でも、どうやって食べればいいのかな、という方も多いのでは？

そこで8月の「有名シェフのお助けレシピ」では、夏に旬を迎えるズッキーニが主役のレシピを、イタリアンの名店「ピアットスズキ」のオーナーシェフ、鈴木弥平さんに教えていただきます。

ご紹介するのは「ズッキーニのスカペーチェ」。本来はメイン料理のつけ合わせとして、軽いおつまみとして人気の料理ですが、今回は鶏むね肉を加えてボリュームのあるひと品に仕上げていただきました。 「ズッキーニはイタリアでは古くから食べられていて、日本人にとってのきゅうりみたいに身近な野菜です。炒めたり、揚げたり、くたくたに煮たり、いろんな料理に使うけど、今日はナポリ地方の郷土料理スカペーチェを紹介します。

オリーブオイルで焼き目をつけて白ワインビネガーとミントと和えるシンプルな料理です。ズッキーニに焼き色をつけることでどうしても茶色く仕上がってしまうので、皮をピーラーでリボン状にひいて、鮮やかなグリーンをそのまま生かしてみました。色もきれいに仕上がるし、2種類の食感も楽しめます」

材料（2人分）

調理時間：15分（鶏むね肉の加熱時間を除く）

・ズッキーニ……1本
・鶏むね肉……100g
・エシャロット（玉ねぎでも可）……10g
・ミント……適宜
・バジル……適宜
・白ワインビネガー……100cc
・塩、こしょう……適宜
・エクストラオリーブオイル……大さじ2杯

下ごしらえ

・エシャロットをみじん切りする
・鶏むね肉は室温に戻し、塩こしょうをする
・鍋に湯を沸かし、1％の塩を加え、沸騰させる

作り方

1. 鶏むね肉に火を通す

沸騰させておいた鍋の火を止め、鶏むね肉を入れ、蓋をして15分おきます。 15分経ったら、湯から引き上げます。

「むね肉がパサつくのは火を通しすぎるから。熱湯に入れて、余熱でゆっくりと加熱することで、ふんわりジューシーに仕上がりますよ」

2. ズッキーニの皮をむき、軽く湯通しする

ズッキーニのヘタとお尻の部分を落とし、ピーラーで細く薄く皮をむきます。 ピーラーで薄くむいたズッキーニの皮を鶏肉に火を通したゆで汁にさっとくぐらし、冷水に取って色止めします。

「塩をふって、しんなりしたら流水に取って水気を切ってもいいんだけど、せっかくだから鶏むね肉のゆで汁を活用して、ほんのり鶏の風味をつけました」

3. ズッキーニを切る

皮をむいたズッキーニは、厚さ1cmほどで輪切りにします。

4. ズッキーニを焼く

フライパンにズッキーニを並べ、塩、こしょう、オリーブオイルをかけてから、強火で焼き色をつけます。

「レシピ上、塩の分量は適宜としましたが、ズッキーニひと切れに対してどれくらい塩をふればいいかは見た感じで何となくわかりますよね。ズッキーニの1個1個に塩をふっていけばちょうどいい塩梅になりますよ」 片面30秒程度で裏返します。両面にこんがり焼き色がついたら、油ごとボウルに取ります。

「ズッキーニは油との相性がいいので、多めのオリーブオイルでカリッと焼き色をつけましょう」 フライパンに白ワインビネガーを注ぎ、鍋底に残った旨味を溶かします。

「鍋底に残った旨味は白ワインビネガーに移して活かしましょう！フライパンに注ぐとすぐに煮立つので、フライパンを軽くを揺らしてからズッキーニのボウルに加えます」

5. 具材を合わせる

みじん切りしたエシャロットをズッキーニに加えます。 鶏むね肉をひと口大に手でさいて、ズッキーニと混ぜ合わせます。鶏皮は包丁で食べやすい大きさに切ってから和えましょう。 ズッキーニの皮を加え、軽く和えます。

「本来はズッキーニは皮ごと火を入れるので、スカペーチェは茶色い料理なんです。でもこんなふうに皮をむいて皮を加えると、グリーンが効いて華やかになりますよね」 バジル、ミントを加えて軽く和えれば完成です。

ズッキーニのおいしい食べ方、新発見！

ズッキーニは酸味との相性が最高にいいことを知りました。ミントやバジルも食欲を刺激します！ふんわりジューシーな鶏むね肉がさらに味や食感に変化を加えていて、白ワインやビールが止まらなくなりそうなひと皿です。

「厚めに切って両面をカリッと焼いたズッキーニっておいしいでしょう。作ってすぐに食べてもいいし、ひと晩おくとさらに味が馴染んでおいしいんですよ。作り置きすると、ズッキーニの皮のグリーンは退色しちゃうけど……。イタリアでは常温で食べますが、しっかり冷やすのもおすすめです」と鈴木シェフ。

今回は鶏むね肉を使いましたが、ささみや豚の薄切り肉、揚げた穴子も合うそうです。短時間でできあがるのもうれしいですね。スカペーチェのアレンジ料理、ぜひぜお試しください！

教えてくれた人

「ピアット スズキ」オーナーシェフ／鈴木弥平さん師匠・平田 勝シェフの元で19歳からイタリア料理の道へ。「ラ・パタータ」「クッチーナヒラタ」を経て23歳でイタリアに修業。4年後に帰国し「ヴィノ・ヒラタ」のシェフに就任した。2002年に独立し、『ミシュランガイド東京』発刊以来、14年連続で一つ星を獲得した

取材協力取材・文／古川あや
撮影／宮本信義

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