ふわふわ！豆腐とえびの合わせ蒸し【有名シェフのお助けレシピ】

もうひと品ほしいなというときに、そのまま食べても温めてもおいしい豆腐は身近で便利な食材。冬はもっぱら湯豆腐派という方も多いのでは？でも、残念ながらそのままだと主菜にするにはちょっと物足りないですよね。

そこで、2月第4週の連載「有名シェフのお助けレシピ」では、ふたりの有名シェフが、豆腐を主役級に格上げするひと皿を日替わりでご紹介！第2回は昨日に引き続き中華の匠、譚彦彬シェフに「豆腐とえびの合わせ蒸し」を教えていただきます。 「この料理は広東州出身の母がよく作ってくれた思い出の料理。お店でもランチタイムにお出ししているんですよ。蒸し料理や海鮮を使うのは広東料理の特徴なのですが、豆腐を蒸す料理は日本では珍しいのではないかと思い、今回ご紹介します。

材料を切る手間はありますが、作り方はとっても簡単。材料をよく混ぜてお皿にのせて蒸すだけ。蒸したお皿からスプーンで取り分けるから、洗い物も少ないし、蒸している間にもうひと品作ったり、ほかの家事ができたりしますよ」

材料（2〜4人分）

調理時間：20分

・絹豆腐……1丁（400g）
・卵白……80g
・むきえび……200g
・干ししいたけ（水に戻しておく）……20g
・パクチー……2〜3本
・片栗粉……25g
a. 塩……4g
a. 砂糖……4g
a. こしょう……少々
・長ねぎ……10g
・サラダ油……20cc
・特製しょうゆ……40cc

〈特製しょうゆ〉
・鶏ガラスープ……90cc
・しょうゆ……15cc
・ナンプラー……10cc
・砂糖……5g

下ごしらえ

・絹豆腐を水切りする
・干ししいたけ、パクチー 、長ねぎをみじん切りする
・むきえびは包丁かフードプロセッサーを使ってすり身にする
・特製しょうゆの材料を合わせ、沸騰させる

「えびは安価なバナメイエビで十分です。みじん切りした豚の背脂をえびに対して10％ほど混ぜると、コクがプラスされておいしくなります。背脂はお肉屋さんでもらったり、塊肉を買ったときに切り分けたりして冷凍保存すると便利です」

作り方

1. 豆腐を手でつぶす

ボウルに水切りした絹豆腐を入れ、手で潰します。

2. えびのすり身、卵白を加えて混ぜる

えびのすり身、卵白を加えて軽く混ぜます。

「えびのすり身をフードプロセッサーで作った場合は、その中に豆腐やほかの材料を加えて一気に混ぜてもいいですよ」

3. 干ししいたけ、パクチーを加えて混ぜる

干ししいたけ、パクチーを加えます。ボウルの中をぐるぐると円を描くように回して、しっかりと混ぜていきます。

「パクチーを入れると一気に中華風になります。葉の部分じゃなくて、使わなかった茎の部分でも十分。パクチーが苦手な方は小口ねぎに変えてもいいですよ」

4.（a）、片栗粉を加えてよく混ぜる

（a）、片栗粉を加えて、ふんわりとした滑らかな生地になるまで混ぜ続けます。

5. 4を平らな皿にのせ、形を整える

生地をボウルの中でまとめて平らな皿にのせ、手で表面をならし、丸く平らな形に整えます。生地の厚みは2cmほどが目安です。仕上げに指で5〜6カ所、1cmほどの深さの穴を開けます。 蒸し器で9分蒸します。

「蒸し器がない場合はフライパンに小さな小皿を逆さに置いて、その上に皿をのせてふたをすれば、蒸し器代わりになります」

5. 長ねぎをのせ、熱した油、特製しょうゆをかける

蒸し上がったら、中央に小口ねぎをのせ、鍋で高温に熱したサラダ油をかけます。

「ねぎの旨味と香りを引き出すために、油は煙が出る直前まで熱しましょう。熱した鍋の移動は最小限にしたほうが安心なので、お皿はコンロの横に置いておいてください」 熱したサラダ油をかけたことで芳ばしい香りのたった長ねぎの上に、特製しょうゆをかければできあがり。皿のままテーブルに並べ、スプーンでとりわけて、熱々をいただきます。

「お皿はすごく熱いから、テーブルに運ぶときはやけどしないように注意して。このナンプラー入りの特製しょうゆは万能調味料です。いろいろな料理に使ってみてください」

豆腐の新しい魅力に出会える蒸し料理

蒸した豆腐のふわっとした食感とえびの風味がとてもやさしい、上品なひと品です。パクチーの独特の風味や油でジュッと熱したねぎの香り、そして特製しょうゆが効いて、味に深みがあって食べていて楽しいですよ！

「材料を混ぜるだけなのにおいしいでしょう！えびの代わりに、帆立を叩いて入れてもいいし、豚ひき肉で作ってもおいしいですよ。魚介に比べると肉は火が通りにくいから、ひき肉を加えるときは、蒸し時間を1分プラスして10分にしてくださいね」

ちなみに譚さんのお母様はよく豚ひき肉とザーサイを合わせて作ってくれたそうです。広東料理の名人譚さんが慣れ親しんできた豆腐の蒸し料理は、簡単なのにおいしくて、新しい豆腐の魅力を教えてくれるひと品でした。

次回は「豆腐とトマトの熱々オイル煮」を紹介

次回は、フレンチシェフの秋元さくらさんがmacaroniに初登場！ハフハフしながら食べるのがおいしい「豆腐とトマトの熱々オイル煮」をご紹介します。ご期待ください。

教えてくれた人

「広東名菜 赤坂璃宮」オーナーシェフ／譚 彦彬さん横浜市出身。16歳で料理の道に入り、西新橋「中国飯店」で修業をスタート。京王プラザホテル「南園」の副料理長、ホテルエドモント「廣州」の料理長を経て、1996年に「赤坂璃宮」のオーナーシェフに。銀座店、「香港焼味酒家 赤坂璃宮」（虎ノ門）を経営。テレビ出演多数。21年には『広東名菜 ⾚坂璃宮』を出版

取材協力取材・文／古川あや
撮影／宮本信義

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