料理家・渡辺康啓さん考案！大根みぞれ牡蠣うどん【冬のホッと煮込みうどん＃3】
2月の毎週日曜日連載「冬のホッと煮込みうどん」では、お手頃な冷凍うどんを使って、面倒な手間なく作れる創作煮込みうどんレシピをご紹介します。教えてくれたのは、料理家として活躍する渡辺康啓さんです。
料理家／渡辺康啓さん鳥取県生まれ。ケーキ教室を主宰する母のもと、来客の多い家庭で育ち、おもてなし料理を身近に育つ。有名アパレルブランド勤務時代に友人から勧められて料理の道へ。ケータリング事業からスタートし、2007年に料理家として独立。6年過ごした福岡から2021年9月、再び東京に拠点を移す。本場イタリアで出会った味をそのまま再現するスタイルは受講者に人気。著書に『毎日食べる。家で、ひとりで。』（KTC中央出版）、『果物料理』（平凡社）など
渡辺康啓さんの公式Instagram
「第三回の『大根みぞれ牡蠣おろし』では冬に旬を迎える牡蠣、大根、ゆずを使います。ポイントは大根おろしをしっかり煮ること。だしと一緒に20分以上煮込んで、大根の甘みや旨味たっぷり引き出します。仕上げにゆずの香りを足すことで、さらにおいしさがアップしますよ」
前回の記事はこちら▼
ホッと温まる。とろ〜り濃厚な「豆乳味噌うどん」【渡辺康啓さん考案】
材料（1人分）
調理時間：30分・冷凍うどん……1玉
・大根……300g
・牡蠣（生食用）……3〜4粒
・昆布いりこ出汁……250cc ※顆粒のだしの素でも可
・にんにく……1/2片
・日本酒……小さじ1杯
・ゆずの皮……適宜
・塩……適宜
下ごしらえ
・牡蠣を洗う・冷凍うどんを解凍する
・にんにくの芯（芽）の部分を外す
「にんにくの芯の部分は、必ず取り除きましょう。そのままだと胃もたれの原因になってしまいます」
作り方
1. 大根をおろす
大根を皮ごとフードプロセッサーにかけて大根おろしを作ります。フードプロセッサーを使う場合は、あらかじめ1.5〜2cmの角切りにすると手早くおろせます。「うどんに絡みやすいよう、細かめにおろしましょう。もちろん大根おろし器を使ってもOKです」
2. 鍋に大根、だし、にんにく、酒を入れて加熱する
土鍋に大根おろし、出汁、にんにく、酒を入れ、強火にかけます。「にんにくを入れると味に深みが出ますよ。だしは顆粒の素でも良いですが、水出しで簡単に作れる僕オリジナルの昆布いりこだしがおすすめ。
いりこ12gをそのままから炒りし、昆布10cmとともに2Lの水に浸け、ひと晩冷蔵庫に入れるだけです。冷凍保存もできますよ！」
3. 沸騰したらアクをとり、さらに20分煮る
つゆが沸騰してきたらアクを取り除き、蓋をして弱火で20分ほど加熱します。4. にんにくを取り出し、塩で味を調える
20分弱火で煮込んだら、にんにくを取り出し、塩を加えて味を調えます。「大根はじっくり煮込むと透明になります。このあとうどんが入るので、気持ち強めの塩加減にしてください」
5. うどん、牡蠣を加え、弱めの中火で4分煮る
うどんを土鍋に入れて軽くほぐしたあと、牡蠣をバランスよく並べます。蓋をして弱めの中火で4分加熱します。「牡蠣は生食用がおすすめです。加熱用の場合は、しっかりめに火を通してくださいね」
6. 仕上げにゆずの皮を散らしたら完成
ゆずの皮をすりおろして散らしたらできあがりです！爽やかな香りが楽しめます。「このうどんはゆずの香りが抜群に合いますので、ぜひゆずのあるうちにお試しください。皮をすりおろしたあとのゆずは、果汁を搾ってポン酢にしたり、お風呂に浮かべて香りを楽しむこともできますよ」
おろし煮込みのうまさに感激！大根みぞれ牡蠣うどん
すりおろした瞬間に広がるゆずの香り、だしをたっぷり含んだとろとろの大根おろし、熱々に煮込まれたうどんと牡蠣。ホッとやさしい味わいが、身体にじんわりと広がり、幸福感さえ覚えます。「じっくり煮込んだ大根おろしは甘味と旨味が引き出されて、とてもおいしいですよね。大根おろしを使うみぞれ鍋でも、大根おろしはあと入れではなく、だしと一緒に30分くらい煮込むのがおすすめです」と渡辺さん。
なめらかなつゆのなか、時折感じる大根おろしのシャキッとした食感が、味わいに変化を加えています。大根おろし器を使う場合は、あえてランダムなおろし加減にするとよさそうです。
次回は、手軽なエスニックアレンジ「フォーうどん」をご紹介！
次回は「フォーうどん」を紹介します。ベトナムの麺料理「フォー」のスープで、うどんを煮込んでいきます。エスニックのスープと日本のうどんの素敵な出会いをお楽しみに！取材・文／古川あや
撮影／合田和弘
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