アメリカ発祥！トマトとサラミのガンボスープのレシピ
最小限の調味料を使う、シンプルで滋味深いレシピを数多く考案されている角田さん。本連載でご紹介するスープは、すべて出汁を使わず、加える調味料もごく少量。それそれの素材の味を感じるやさしい味付けで、ひとさじごとに心や身体がリラックスできるレシピばかりです。最終回にご紹介するのは、南部アメリカ発祥のガンボスープ。本来はスパイシーさが特徴ですが、角田さんのレシピではスパイスは控えめにして、身近な調味料で味わいに力を加えます。素材の旨みをしっかりと引き出す技も必見です。
料理研究家／角田真秀（すみだまほ）さん東京・九段下で飲食店を営む父母のもとに育ち、販売業、カフェ勤務、実家での修業を経て、フードユニット「すみや」を夫とともにスタート。ケータリングや企業向けのレシピ監修などを手がけながら、雑誌や書籍で活躍中。著書に『塩の料理帖：味つけや保存、身体に優しい使い方がわかる』（誠文堂新光社）ほか多数。焼き菓子やオリジナルブレンドコーヒーなどを不定期で販売するオンラインショップも運営
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「ガンボスープはトマトベースでスパイシーなとろみのあるスープです。とろみの素はオクラで、野菜もたっぷり入ります。スパイスを効かせた料理はあまり得意ではないのですが、ガンボスープを食べたくって、このレシピを考えました。ポイントは、スパイスを中和するために発酵調味料の味噌を加えること。味噌はトマトの酸味を和らげる効果もあって、このレシピでは重要な役割を果たしてくれます。出汁はサラミからじゅうぶん出るので、安いトマト缶でも旨味たっぷりに仕上がります。寒い時期に身体が温まる、とろみたっぷりのスープです」
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材料（2人分）
調理時間：20分・サラミ……50g
・トマト水煮（缶）……200g
・にんにく……1片
・セロリ……50g
・玉ねぎ……1/4個
・オクラ……4本
・えび（殻付き）……6尾
・カイエンヌペッパー……小さじ1/4杯
・水……200cc
・はちみつ……大さじ1杯
・塩……小さじ1/2杯
・味噌……大さじ1杯
・オリーブオイル……大さじ1杯
下ごしらえ
・にんにく、筋をとったセロリ、玉ねぎをみじん切りする・オクラに塩をふって板ずりし、小口切りする
・サラミを薄切りする
・えびの殻をむき、背わたを取る
作り方
1. オリーブオイルとにんにくを炒める
鍋にオリーブオイルとにんにくを入れ、香りが立つまで弱火で炒めます。2. 鍋に玉ねぎ、セロリを加えて炒める
にんにくの香りが立ってきたら、玉ねぎ、セロリを加えます。木べらなどでかき混ぜながら玉ねぎが透き通るまで炒めます。3. カイエンヌペッパーを加えて、炒める
玉ねぎが透き通ったら、カイエンヌペッパーを加え、さらに軽く炒めます。4. トマト、塩を加え、トマトを潰しながら火を通す
トマト、塩を鍋に加え、木べらでトマトを潰しながら、弱火の中火で煮ていきます。5. 水200cc、塩、はちみつを加える
ある程度トマトが潰れてなめらかになったら、水、塩、はちみつを加えます。「甘みを足すためにはちみつを加えます。スープに甘味が欲しいときは砂糖ではなく、香りもあるはちみつを加えると、味に深みが出ます。料理では味も大切だけど、香りも大切。香りを意識しないと、淡白な料理になってしまいます」
6. オクラ、サラミを加えて軽く混ぜる
オクラ、サラミを加え、軽くかき混ぜます。「オクラは夏の野菜なのでもし手に入らなかったらピーマンで代用してもいいですよ。サラミは出汁がしっかり出るので、スープの具材におすすめです」
7. えびを加える
背わたを除いたえびを加え、さらに煮込みます。えびが加わることでごちそう感がさらにアップします！8. 味噌を加え、8分ほど加熱する
味噌に鍋の煮汁を加えて溶きやすくしてから鍋に加え、8分ほど中火で煮ます。 少し煮込み、えびに火が通ったらできあがりです！器に彩りよく盛り付けましょう。ほんのりスパイシー。味わい深いガンボスープ
オクラのとろみや、旨味が凝縮されたサラミが入ることで、出汁不使用でも力強い味わいに。このスープとパンだけでも、十分夕食になる満足度です。「トマト缶と味噌を合わせると、デミグラスソースのような味わいになり、ごはんにもパンにも合いますよ。さらに味噌は、トマトの酸味やスパイスなどの辛味を和らげてくれるはたらきも担っています。寒いに季節ぴったりの、トロッとした口当たりも楽しんでください」
4回にわたりご紹介した冬のごちそうスープ。どのレシピも、素材の味を最大限に引き出すテクニックがたくさん散りばめられていました。体がよろこぶごちそうスープで、おいしく、そしてあたたかく、この冬を過ごしてくださいね。
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