【後編】鳥羽シェフが目指すものとは？

代々木上原の人気フレンチレストラン「sio（シオ）」のオーナーシェフ・鳥羽周作さん。圧倒的な行動力と発信力によって、飲食業界をリードするカリスマ的な存在です。人呼んで、“料理界の海賊”。

前編では、コロナ渦におこなったSNSでのレシピ公開「#おうちでsio」や、9月28日に発売されたレシピ本「やさしいレシピのおすそわけ #おうちでsio」に込められた想いを中心にうかがいました。

この後編では、そんな鳥羽シェフの原動力や料理人として目指すものについて伺います！▼前編をおさらい

レシピ本で愛を届ける。sio鳥羽シェフが「#おうちでsio」に込めた想い

「#おうちでsio」は、お客さんのことを考え続けた結果でしかない

−SNSでの大反響に加え、レシピ本も人気。なぜ、ここまで受け入れられているんでしょう？

鳥羽シェフ（以下、鳥羽）：僕は単純に“飲食店のあり方”の答えはお客さんしか持っていないと考えています。商売の原則は、お客さんが喜ぶものを想像し、それを提供するということ。その想像力の先にしか、答えはありません。

今回で言うなら、外出自粛でみんなが料理しなければならない状況になった。そこでどういう料理が求められているか、というのが「問い」ですよね。

誰にでも伝わる・再現性が高い・10分ぐらいでできる。なおかつ、家にあるものや、すぐ手に入るものを使う必要もあった。それらを満たしたものだけを、Twitterで出していきました。 って口で言うのは簡単なんですけど、それを形にするのは非常にむずかしくて、相当考え抜きましたね。

でも僕らはそのとき、本当にピュアに「喜ばれるものを提供したい」ということだけを考えてやり続けられた。だからこそ、多くの人に応援していただけたのだと思っています。 −フレンチのシェフが、コンビニ飯のアレンジレシピを提案する、というのも衝撃的でした。

鳥羽：僕たち料理人も、コンビニで売っているものにひと手間加えて楽しむということを意外とやっています。結構おいしいものができることも体感しているんですよ。

▲コンビニ食材のアレンジレシピを解説したTwitter投稿

「そういう料理もおいしいよ」というメッセージを出すのは、新しいチャレンジだったかもしれないですけど、意外と世の中に求められていたんでしょうね。ふざけているように見えて、めっちゃ真面目にやっているんで（笑）

フレンチのシェフが、こういうものをガチで作っているという姿勢も新鮮だったのでしょう。僕はマクドナルドも好きだし、ロイヤルホストには毎週行くし、すごく尊敬しているんです。

もっとおいしく、ただそれだけを考えて

−レシピはどういうときに思いつかれるんですか？

鳥羽：常に考えてますね。一日中お客さんのことしか考えてないんです。

僕は普通の人で、皆さんと同じような生活をしています。そのなかで、「これ、もうちょっとおいしくなるんじゃないか」「こうしたらラクだよな」みたいなことを、料理人の視点で構築しているだけですね。 −本当に料理を愛されているんですね。

鳥羽：そうですね。先日も、あんバタートーストのレシピをずっと考えてましたよ。「どうしてもあんことバターだけ、みたいな感じになっちゃう」というモヤモヤがあって、あんこの割合に対してパンが少ないのがダメなんだと気づいた。

あんバタートーストという名前だと、あんことバターが先にきているので、「パンあんこばたー」という名前にして、パンを厚切りにしたら大成功……！

いつもこんな風に何かしら「もっとおいしくしよう」ってやってますね。料理への愛、お客さんへの愛。ほんと愛しかないんですよ、僕は。

▲「パンあんこばたー」を紹介したTwitter投稿

「料理でポップを目指したいんです」

−いわゆる高級店の「sio」をやりながら、洋食や定食などの姉妹店を増やしているのはなぜなんでしょう？

鳥羽：そもそも、ポップこそがやっぱり素晴らしいっていう発想が僕らのなかにあるんです。くまモンをデザインされた水野学さんの「かっこいいデザインはいくらでもできるけど、誰からでも愛されるポップこそが尊い」という話にものすごく感銘を受けた。

それで、僕らは料理でポップを目指そうという考えに至りました。だからこそ「sio」でバインミーを販売したし、「o／sio」「パーラー大箸」で唐揚げやナポリタンも作っています。 神業みたいなすごい演奏をするバンドはいるけど、広く知られているわけじゃない。広く愛されるバンドの尊さって、分母の多さだと思うんです。ハイレベルな演奏もできるけど、あえてこっちを選択しているみたいな……僕らの料理もそこを狙ってる。

洋食とか定食とか、みんな好きじゃないですか。そういう結果として「幸せの分母を増やしたい」んです。 −鳥羽さんの姿勢にも表れてますよね。「#おうちでsio」の料理を作ったユーザーのSNS投稿に自らリプライしているのをよく見ます。

鳥羽：お客さんがいなかったら、僕は料理する理由がなくなるんですよ。だから、どこまでもお客さんに目を向けて、喜ぶことは全部しようと。

Twitterのリプライだって、レシピを考えた本人が「ちゃんと見てます、めっちゃうまそうです」って返すだけでも、すごく嬉しいと思うんですよ。

自分がレシピを公開したからには、最後まで見届けたいし、何言われても大丈夫っていう覚悟もあるので。批判的な意見にも向き合ってますしね。 −そのSNSをきっかけに、多くの注目が集まっています。

鳥羽：多くの人に知られるようになったし、「SNSがお上手ですね」ということもよく言われます。そう見られているのを知っているからこそ、僕たちはお店の料理をめちゃくちゃ大事にしているんです。 「メディアであんなこと言ってて、本当においしいのかな」「自分で作ったけど、本物はどれほどおいしいんだろう」って“味の答え合わせ”をしに来るお客さんが増えているんですよ。その“アウェー試合”に毎回勝ち続けなきゃいけない。

とはいえ、その過程で生まれたのが「#おうちでsio」のレシピ。だから、僕らから生まれたものではなく、お客さんが生み出してくれたものなんだと思っています。 ここ数ヶ月で本当に多くの方と接して、たくさんの愛をいただきました。

だからこそ、僕たちがもっと多くの愛をお客さんに届ける必要があります。またお店を作る予定もあるし、今あるお店もアップデートし続けなきゃいけない。

まだまだ目標の10％ぐらい……広く深く、幸せの分母を増やしていきますよ！

「チームsio」の未来は明るい

お客さんのことだけをピュアに考え続ける鳥羽シェフ。その目には数年後、数十年後の“幸せのかたち”が、はっきりと映っていました。

「#おうちでsio」やレシピ本によって、その姿勢を体現した「チームsio」……次はどんなおいしさを届けてくれるのか、期待せずにはいられません。 STAFF
Writer：emiko kuwahara
Photographer：Makoto Kishita
Director：Naohiro Michioka
Producer：Ryo Takakura取材協力