グルメの街・神楽坂に、新たな隠れ家和食がオープン

2017年11月に神楽坂にオープンして以来、グルメな地元民を唸らせ続けている隠れ家割烹『神楽坂 創彩割烹 清水』。会食や家族との大切な記念日にうってつけの同店がこのほど、わずか300m先に、2軒目である『神楽坂 清水 はなれ』をオープンした。

大将を務めるのは、1軒目の割烹と同じく清水拓耶（たくや）さん。浅草で『すし処 清司』を切り盛りする寿司職人の父親の背中を見て育った、根っからの料理好きだ。

「30歳までに独立」を叶えるべく歩き続けてきた

しかし、高校卒業後に選んだのは大学進学の道。4年間学問を究めた後は広告代理店に就職するもやはり料理の道が捨てきれず、父と同じ板前の道を歩み始めることに。その時点で年齢23歳。人より遅いスタートだったからこそ、「30歳までに店を出す」という目標を掲げて一心に修業に励んだ。

しかも、個性の異なるいくつもの環境を経験したいと、親方とふたりきりの小さな割烹の次はホテルの料亭に修業の場を移し、同時に父親からは江戸前寿司の伝統的な技術をみっちりと教わった。

たゆまぬ努力の末、自らの掲げた目標をクリア。30歳にして、大正ロマンの香り漂う古民家を改築して『神楽坂 創彩割烹 清水』をオープン。その後、テーブル席や個室で構成される同店を切り盛りするうち、「お客さんと密にコミュニケーションをとれるカウンタースタイルの店をやりたい」という想いが強くなった。

そして、本店開店の3年後となる2020年9月、『神楽坂 清水 はなれ』（写真上）をオープン。

木目調であたたかい雰囲気の店内は居心地がよく、連日お客さんの笑顔でいっぱいだ。

最初の一杯とともに楽しみたい前菜の盛り合わせ

料理は、全5品5,000円／全9品10,000円の2つのコースの他、アラカルトも用意。

とりあえずの一杯を頼んだ時点で、コースの八寸にも含まれる約6品の前菜を盛り合わせた「先付」が900円で提供されるので驚くこと必至である。

上の写真は、その先付におすすめの前菜3品を盛り合わせたもの。

左から時計回りに、「柿白和え」「つる紫と木ノ子浸し」「岩もずく酢」「しらすとゴーヤのおかか和え」「揚げ銀杏」「石川小芋」「いくら醤油漬け」「白バイ貝のうま煮」「紫ずきん（京都の茶豆）」のラインナップだ。

「なにより前菜にはこだわっています。最初のインパクトは大事ですし、一品目で、季節感を満喫してほしいんです」と清水さん。

お盆の上には、イガグリや銀杏といった秋らしいモチーフ。飾りつけに使用されている「稲穂の素揚げ」も食べることができ、ポップコーンのような軽い食感でやみつきになりそうだ。

もちろん、食材も秋の香りがいっぱい。

「柿白和え」は器にも柿を使用することで見た目にも秋を感じられるし、いくら醤油漬けは、今が旬のスダチを器に見立てた秋の装い。眺めているだけでも幸せな気分に浸れそうだ。

素材のおいしさを堪能してほしいから、調理はシンプルが鉄則

続いては、高級魚のうまみを堪能できる「のどぐろの焼霜造り」（写真上）。

「焼霜造り」とは、魚の皮目に焼き目を入れた後、氷水で冷やして刺身にする調理法のこと。こちらのメニューはコースに含まれている一品で、「素材そのもののおいしさを堪能してほしいから」と極力手を加えずシンプルに仕上げている。

添えられたスダチをさっと搾った後、添え付けの藻塩を付けていただくと、味が締まり、魚のうまみが口いっぱいに広がることがよくわかる。

言うまでもなくお酒とも相性抜群なので、メニュー表の端から端まで試したくなりそうだ。

レアな日本酒と出逢いたい人必見のラインナップ

日本酒ファンなら、同店のラインナップがかなりユニークなことにまず目を奪われること必至。

ロシアの宇宙船「ソリューズ」に乗り、約10日間宇宙を旅した希少な酵母を使った高知『高木酒造』の「エイリアンズ」（写真上・左）や、人気俳優のご実家としても有名な京都『佐々木酒造』の「金銀－KEEN GUIN－」（左から2番目）など、なかなかお目にかかれないレアな銘柄も多彩にそろっているから楽しい。

“居酒屋にありそうでなかなかない”を追究

続いては、単品でも注文可能な「北寄貝燻製（北海道）」（写真上）。

新鮮な北寄貝（ホッキガイ）を特製の燻液にひと晩漬けこんだ後、サクラチップで複数回にわけて燻すことで燻製仕立てに。焼霜造り同様、果実と藻塩で素材の味わいを引き出していただく一品だ。

「居酒屋に“ありそうだけどなかなかない”メニューをたくさん揃えていきたいんです」という清水さんの言葉通り、お酒のアテにぴったりな一品である。

贅沢の極み！ 土鍋で炊いた艶やかなご飯には海の幸をたっぷりと

最後に紹介するのは、濃厚な海の幸をこれでもかというくらいたっぷりのせた「生雲丹といくら土鍋（北海道）」（写真上）。

土鍋で炊いた白米は、粒がキレイに立ったかための炊きあがり。北海道産の生雲丹といくらをどっさりとトッピングした一品は、しゃもじでかき混ぜるとクリーミーな舌触りに変化。雲丹といくら自体にコクとうまみが強いため、余計な味付けは不要だ。

なお、土鍋ご飯が食べきれなかった場合は、おにぎりにして持ち帰りにも対応してくれる。そういった細やかな気遣いも、常連に愛される理由のひとつだろう。

「和食の伝統を大切にしつつも、使う素材や盛り付けのルールに縛られ過ぎず、新しいものをどんどん取り入れていきたい」と話す清水さんが形にしたいのは、“現代と未来を紡ぐ料理”。

自身の料理を通して、農家や漁業組合の気持ちまでしっかりとお客さんに届ける使命も果たしたいのだと明かしてくれた。

その想いゆえ、一人ひとりと密にコミュニケーションできるカウンタースタイルにこだわって新店舗をオープンしたが、「親族や仲間との水入らずの時間も堪能してもらえる店にしたい」と、3階には個室も完備（写真上）。

掘りごたつのように足を伸ばせる和空間ゆえ、身体的にも存分にリラックスして過ごすことができる。

格式高い和食の世界を堪能できる本店と、より気軽な雰囲気の中、肩の力を抜いてリラックスした時間を楽しめるはなれ。シーンに合わせて使い分けることで、ぜひとも大切な人たちとの心に残る思い出を重ねていってほしい。

【メニュー】
＜コース＞
・「おまかせセット」―温故知新―　全5品5,000円
・「清水コース」―温故知新―　全9品10,000円

＜アラカルト一例＞
・先付　900円
・北寄貝燻製（北海道）1,400円
・生雲丹といくら土鍋（北海道）2人前より4,200円から
※本記事に掲載された情報は、取材日時点のものです。また、価格はすべて税別です

撮影：岡崎慶嗣

神楽坂 清水 はなれ

東京都新宿区神楽坂6-8-23 2F
050-3461-4145（お問合わせの際はぐるなびを見たというとスムーズです。）
夜の部　17:30～23:00
昼の部　11:30～14:00
本店にてランチタイムの営業を行っております。
本店｜神楽坂 創彩割烹 清水　公式HP｜https://www.kagurazaka-shimizu.jp
不定休日あり
https://r.gnavi.co.jp/27u1fz6s0000/

神楽坂 創彩割烹 清水

東京都新宿区神楽坂5-37
050-3374-3032（お問合わせの際はぐるなびを見たというとスムーズです。）
夜の部　17:30～23:00
昼の部　11:30～14:00
昼の部はテイクアウトも行っております。
不定休日あり
【休業日】※不定休。休業日はお電話が繋がりませんのでご了承下さいませ。
https://r.gnavi.co.jp/5fu3jdy40000/

この記事の筆者：松本玲子(ライター／音楽家／ナレーター)