「塩漬け肉」のおすすめポイント

「塩漬け肉」はとっても優秀な保存食品。作っておけば冷蔵庫で保存できてとっても便利です。塩が肉の腐敗を防ぎ、うまみが凝縮され、まるでパンチェッタや生ハムのような味わいに。

おすすめは豚バラ肉ブロックですが、脂を控えたいなら肩ロースやもも肉ブロック、また牛肉や鶏肉でも作れますよ。

肉のうまみが凝縮！保存がきく「塩漬け肉」の作り方

「塩漬け肉」は生肉に塩をすり込んで作ります。仕込みさえしてしまえば、基本的には放っておくだけで完成しますよ。作り方は何通りかありますが、なるべく簡単な方法をご紹介するので、ぜひ試してみてください。忙しいときのお助け食材になること間違いなしです。

材料（作りやすい量）

・豚バラブロック肉……500g
・塩……15g（肉の重量の3％）
・こしょう……適量
・ハーブ類……お好み

必要な道具とあれば便利な道具

必要な道具は、フォーク、キッチンペーパー、ラップかジップ付き保存袋。あると便利なのは、パッド、使い捨て手袋、食品用消毒液です。

「塩漬け肉」を作るうえでもっとも大切なポイントは清潔を保つことになります。すべての道具はよく洗ってしっかり水気をふき取りましょう。手も同様です。使い捨て手袋、食品用消毒液があれば使ってください。

おいしく作るためのポイント

おいしく作るためには、塩の量をきっちり計ってください。少ないと肉が傷んでしまいますので、塩の量は重要です。目安の3％を守ってくださいね。

ただし、15％で作る方法もあるので、少量なら多くても構いません。反対に量を減らしてお肉をダメにしてしまうのは避けましょう。

「塩漬け肉」の作り方

1. 肉にフォークを刺す

まず肉を安定したところに置きます。素材は雑菌が付きにくいホーローパッドが最適ですよ。なければ除菌済みの清潔なまな板を使いましょう。

次によく洗って水気を拭いたフォークを肉に刺して筋切りをします。手ごたえを感じる程度まで、両面しっかりフォークを刺しこむといいですよ。

2. 塩をふる

全体にまんべんなく塩をふります。計量した塩の全量を使ってください。ちょっと多いかなと思う量ですが、うまみが引き出されるのでしっかり行いましょう。フォークで穴を空けたことにより、塩が染み込みやすくなっていますよ。

3. こしょうをしてすりこむ

次にこしょうをし、手早くすりこみます。生肉なのであまり時間をかけると手の熱が伝わり、傷みの原因になりかねません。素早くかつ確実に全体にすりこみましょう。ハーブを使う場合はここで加えます。

4. キッチンペーパーにくるんで冷蔵庫へ

塩をすり込んだら、キッチンペーパーに包みジップ付きの保存袋に入れるか、パッドに入れてラップします。このときも雑菌が入らないようラップを二重にするなどして、なるべく密封してください。

そのまま冷蔵庫で5日～一週間寝かせます。肉からドリップが出てくるので、キッチンペーパーは一日3～4回取替えてください。

5. 冷蔵庫で一週間寝かせる

一週間寝かせると肉の色がピンクから深みのある赤へと変わります。この状態になったら熟成した証。塩の作用によってうまみが凝縮された「塩漬け肉」の完成です。見た目はまるでパンチェッタか生ハムのようですよ！

仕込んだ翌日から食べられますが、うまみが増すのは5日目以降。様子をみながらいただいてくださいね。

6. 塩抜きしてから調理する

完成した「塩漬け肉」を調理する前に必要な工程が塩抜きです。そのままでは塩がきついので水に浸けて塩を抜きましょう。メニューによって塩加減を調節しながら30分～1時間水に浸けます。

そのあと、水気を軽く拭いて調理してください。「塩漬け肉」は生のまま食べられません。必ず加熱しましょう。

筆者流。塩漬け肉のおすすめ活用レシピ

塩漬け肉のおいしさを存分に味わえるおすすめレシピは、シンプルなソテーです。一週間寝かるとパンチェッタのような熟成肉の香りがするので、味を確かめたくてそのままフライパンで焼いてみてください。何も足さなくても充分な味わいです。

パスタやスープなどもおすすめですが、まずはシンプルにソテーで味わってくださいね。きっとおいしさにびっくりしますよ！

自分で作れば無添加、なにより楽しい！

自家製の保存肉はとてもおいしく大満足の仕上がりです。「塩漬け肉」と聞くと地味な感じがしますが、これはもう立派なシャルキュトリーです。ワインのお供にピッタリなだけでなく、おうち飲みのおつまみに持ってこいですよ。

ほかにも「塩漬け肉」でカルボナーラを作るのもおすすめです。市販のハムやウインナーもいいですが、自家製は別格！添加物を使わないので、子供と一緒に作れば食育になります。

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