八島淳次シェフ初となる、オープンキッチンのイタリアンが誕生！

2019年11月10日、大阪・梅新東の交差点からすぐ、アメリカ領事館の近くに誕生した『イタリア料理 Giungino（ジュンジーノ）』。同店は、関西イタリアンの重鎮ともいわれる八島淳次シェフが、約2年間のブランクを経て立ち上げたレストランだ。

ビルの地下1階にある同店。階段を降りて扉を開けると目に入ってくるのが、八島シェフ初となるオープンキッチンだ。

1本の木で作られた、ぬくもりのあるカウンターは9席。

ゆったりしたチェアに腰掛ければ、シェフが食材を切る音や、華麗な鍋の動きやソースの香りが五感を刺激し、料理への期待を高めてくれる。

一度現場を離れたことで、「作り手であり続けたい」という想いを再認識

八島シェフは、兵庫・宝塚の老舗イタリアン『アモーレ・アベ―ラ』や『青山サバティーニ』を経た後、イタリアに渡り4年間修業。当時（1980年代）、ヨーロッパで修業する日本人は珍しかったが、ピエモンテ州やトスカーナ州のトップ・レストランで、イタリア料理の神髄を会得した。

1989年、20代後半で独立。兵庫・苦楽園に『オステリア・エノテカ』をオープンさせた後、六甲や宝塚、神戸、大阪・淀屋橋…と、自身の店を数多く展開してきた。

2018年からは、レストランの顧問やプロデュース業に従事。これまでシェフとして現場に立つ作り手であったが、初めてレストランを外から眺めたことで、改めて「これからの人生、どういう料理人でありたいか」「自分がお客様だったら、どんなお店に食べに行きたいだろうか？」と自問自答するようになったという。

その結果たどり着いた答えは、「これからも自分自身が料理を作り続けるバンドマスターでありたいということ」。

八島シェフは現在58歳。シェフと同年代で現在関西のレストランで活躍するシェフたちは自ら料理をするのではなく、次世代の料理人を育てることに注力している人が多いという。

「彼らは言わばオーケストラですよね。でも私は自分自身がシェフであり続けたいと思ったんです。シェフ仲間からもよく『料理好きやんな』と言われるんですけど（笑）。自分が作った料理を食べて喜んでいただける姿を見ることが生きがいと感じたんです」（八島シェフ）

全10品のおまかせコースを基本に、好みや希望に合わせて臨機応変にアレンジ

今回初めてオープンキッチンと言うスタイルにしたのは、お客とのコミュニケーションを通じて、シェフの想いを100％届けることができ、さらに満足していただけるレストランにしたいと思ったから。

ディナーコースは1種類のみ、月毎にメニューが変わるスタイルだが、「もし毎日訪れていただいたらメニューは変えますし、逆にこれは絶対食べたいという一品があれば入れます。会話や食べている様子から味の好みを聞き出して、お客様に合わせて味わいを変化させることもあります」とシェフは言う。まるで小さなライブハウスでのジャズ演奏のようだが、これもオープンキッチンだからこその醍醐味だ。

では、食前のお楽しみ、アンティパスト2品、魚系のパスタ、魚料理、肉系のパスタ、肉料理、デザート、プティフール、コーヒーで構成される「ディナーコース」から、少しピックアップしてご紹介しよう。

まず徳島・大谷焼の器で供されたのは前菜の一品「アワビとナスのピューレ 真鯛のタルタルのミルフィーユ仕立て キャビエア添え」（写真上）。

蒸してからボイルしたアワビは、コリコリとした歯ごたえを楽しみながら、噛むほどに広がるうまみを堪能できる。ナスのピューレはジュレのような食感。滑らかさが得られるだけでなく、アワビの味わいが口いっぱいに広がるのをアシストしてくれる。

コース内には手打ちパスタが2種類。魚系と肉系、それぞれのおいしさを堪能

同店のパスタはすべて手打ち。コース内で、魚系と肉系の2種類を楽しむことができる。

魚系のパスタ「イカスミを練り込んだタリオリーニ 甲殻類のラグー」（写真上）は、独特の弾力。もちっとした食感で、噛むほどにイカスミの香りが広がり、海の幸好きにはたまらない。

手長エビやホタテ貝、オマール海老の味噌を煮込んだラグーソースには、食材のうまみが凝縮。タリオリーニとしっかりと絡み合い、濃厚でコクのある風味が口の中で広がる。

続いては、肉系のパスタ「タィアリンのポルチーニ茸添え」（写真上）。

「タィアリン（タヤリン）」とは、イタリアの北西部・ピエモンテ州を代表する手打ちパスタの一つ。語源はイタリア語で「細切り」を意味する「タリオリーニ（Tagliolini）」。卵の卵黄のみを贅沢に練りこんで作っており、濃厚な風味と歯切れのよさが特徴だ。

パスタ自体の個性を楽しめるよう、ソースはシンプルに。ポルチーニのふくよかな香りがふんわりと広がり、心地いい余韻を残してくれる。たっぷりとかけられたパルメジャーノレッジャーノの塩気も相まって、パスタ2皿目でもあっという間に平らげてしまう。

イタリアワインもシェフ自ら厳選。料理に合わせてペアリングも楽しみたい

八島シェフの料理のうまみをさらに引き立ててくれるのが、イタリアワインの数々。同店では、第三回イタリアワインソムリエ技能コンクール入賞者でもある八島シェフが吟味したものを取り揃えており、希望に合わせてワインとマッチするコースを組み立てることも可能。

ちなみに今回の前菜やイカスミのパスタには、さっぱりとした味わいの白ワイン「ファレリオ」（写真上・左）。タィアリンのパスタには、ほどよい果実味と酸味がポルチーニ茸とマッチする赤ワイン「バルベーラ・ダスティ」（同・右）がおすすめだそう。

コースの最後にはデザートが出るが、お客の中には“〆のパスタ”を希望される方もいるとか。

「若い時はイタリア料理のルールは絶対守らないといけないという思いが強く、お客様にそれを押し付けていた部分もあったと思います。ですがイタリアのうまみの範疇（はんちゅう）だったら、できる限り対応していきたいと今は考えています。他の店で食べたというイタリア料理があれば作ることもあるんですよ（笑）」とにこやかに話す八島シェフ。

『イタリア料理 Giungino』は、まだ始まったばかり。八島シェフはこれからも“バンドマスター”として、食を愉しみに訪れたお客の笑顔を引き出す一皿を作り続けていく。

【メニュー】
ランチ　6,000円～
ディナー　12,000円～
※本記事に掲載された情報は、取材日時点のものです。また、価格はすべて税別です

イタリア料理　Giungino

大阪府大阪市北区西天満4-12-12 SHISA梅新東ビルB1F
06-6365-8008
12:00～14:00（L.O.）17:00～21:30（L.O.）※ランチ、ディナー共に要予約
日曜

http://giungino.com/

この記事の筆者：茶野真智子(ライター)