四川の名料理人・井桁良樹シェフ直伝レシピ
「四川料理の魅力は、新鮮な食材、多様で豊富な調味料、香辛料の使い分けにあります。その四川料理の味を、家庭で再現できるレシピにして皆さんにお届けします」
まずは作って食べてみることからスタート。その味わいを体験してみましょう！
「麻婆茄子」（茄子の唐辛子甘酢炒め）の作り方
「麻婆茄子」は、本場中国では「魚香（ユイシャン）茄子」という料理です
日本でおなじみのメニューが、実は本場ではちょっと違う、ということがよくあります。四川では、本来豆板醤を使わず、その昔生きたフナを入れて発酵させる“唐辛子のピクルス”を用いたという、肉を入れずにナスのみで作る「魚香茄子」が「麻婆茄子」にあたります。
プロの味に近づく、3つの秘訣
今回は豆板醤を使って、肉を加えた、日本のご家庭でも作りやすいレシピをご紹介します。「麻婆茄子」をおいしく作るための秘訣は3つ。省くことなく、実践してみましょう。
実がやわらかいのでトロッと仕上がります。千両ナスでもいいですが長ナスがベスト。米ナスなどかたいものはNGです。
【その2】豆板醤をしっかり炒める
豆板醤にじっくり火を入れることで香りが立ち、風味よく仕上がります。
【その3】調味料とその配合
中国料理では、酒は「紹興酒」、酢は「黒酢」をさします。グンとうまみが増すのでぜひ使ってみて。
「麻婆茄子」は辛みと甘みで調味する料理で、わりと砂糖が入ります。醬油はほんの少しでOK。
材料（1～2人分）
・長ナス … 2本・豚バラ薄切り肉 … 50g
・豆板醤 … 小さじ2
・生姜 … 小さじ1
・ニンニク … 小さじ1
・揚げ油（サラダ油） … 適量
■味付け調味料
・鶏ガラスープ … 大さじ3
・醤油 … 小さじ1/4
・塩 … ひとつまみ
・砂糖 … 大さじ1強
・紹興酒 … 小さじ1
■ 仕上げ
・青ネギ … 大さじ2
・水溶き片栗粉 … 小さじ1（片栗粉小さじ1/2＋水小さじ1/2）
・黒酢 … 小さじ1
作り方（調理時間：約15分）
■下準備・調味料を計量しておく。
準備完了。調理スタート！
ポイント：・家庭では油を高温に保つために、ナスを2、3回に分けて揚げるとよい。
ポイント：調味料を加える間に豆板醤が焦げたりスープが煮詰まらないよう、一旦火をとめる。
ポイント：・かき混ぜ用のお玉に水溶き片栗粉をとり、全体に回るようにかき混ぜると、ダマになりにくい。
ポイント：・黒酢は火を止める直前に入れることで、香りがひきたつ。
「豆板醤は、火を入れないとただ辛いだけの調味料なので、焦げる手前まで炒めることで香りを立たせます。そして最後に黒酢を加えると、調味料の甘みと辛みがひきしまり、油っぽさも感じないんですよ。この味付けを“魚香（ユイシャン）”といいます、中国の人々が大好きな味です。」と井桁シェフ。食べてみると、まさに仰る通り！ 香り高く、辛みと甘みのバランスが絶妙な一品でした。
四川の伝統の味を継承し、伝えていきたい。その想いを貫く井桁シェフが、2018年9月、アラカルトから気軽に楽しめる店『老四川 飄香小院』を六本木にオープンしました。
新店ご紹介記事は近日公開予定です、お楽しみに！
その他にも、井桁シェフのレシピを楽しみたい方はこちら
【記事提供元】
プロから学ぶ簡単家庭料理「シェフごはん」
中國菜 老四川 飄香（チュウゴクサイ ラオシセン ピャオシャン）麻布十番本店
〒106-0045 東京都港区麻布十番1-3-8 FプラザB103-6426-5664
ランチ11:30～15:00（L.O.13:30）、ディナー18:00～23:00（L.O.20:30）
月曜、第1・3火曜
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この記事の筆者：dressing編集部
【Not Sponsored 記事】
