ワンランク上の牛丼「牛椀」を東銀座で楽しめる

「牛丼」が大好き、でもチェーンの牛丼店は1人では入りにくい…。
そんな女性の声をよく聞く。そんななか、「牛椀」と銘打ったワンランク上の高級牛丼を提供する店『牛椀 紀尾井坂 銀座七丁目店』がオープンした。

『牛椀 紀尾井坂 銀座七丁目店』があるのは、東京メトロ日比谷線・東銀座駅から徒歩3分のところ。銀座の喧噪から少し離れた静かな通りで、店の佇まいからは“高級店”のオーラが感じられる。

だが通りに面した部分は格子になっていて、外から中が少し見えるので、入店への心理的なハードルはそれほど高くはない。

白木で統一された店内もまた、高級感があり洗練されている。カウンター14席、テーブル4卓と、スペースに対して席数も少なめで、ゆったり落ち着ける空間。このカウンター席なら、女性1人でも気兼ねなく、かつ優雅に食事を楽しめるだろう。

メインメニューは、「牛椀」、「特選牛椀」、「ローストビーフ丼」の3種のみ。ほかはセットメニューと惣菜、デザートのみで、このメニュー構成はまぎれもなく“牛丼専門店”だ。

実は同店のメニューは全て、湯木俊治氏（『東京吉兆』代表取締役）が監修している。老舗の懐石料理店の精神を受け継ぐ逸品たちをカジュアルに堪能できるとあって、既に話題となっている。

うっとりするほど美しい！ 牛肉のうまみをダイレクトに感じられる贅沢な椀

「特選牛椀」（写真上）は香の物、沢煮椀（鶏ガラベースの和風野菜コンソメスープ）とともに、蓋付きの大ぶりな塗りの椀で運ばれてくる。蓋をあけた瞬間にまず驚くのは、肉のボリュームだ。一般的な牛丼より多い100gもの牛肉を幾重にも折りたたんで乗せていることから、盤面の大きい部位の一枚肉を贅沢に使用していることがわかる。
聞けば赤身と脂身のバランスを重視して国産の黒毛和牛のA3ランクのリブロースを使用しているという。

牛肉は、煮込むことなくさっと火を通すにとどめることで、柔らかい食感と肉本来のうまみを味わえる。
その反面、ともに椀を構成する結び白滝、肉厚なシイタケ、タマネギは、肉のうまみをたっぷり吸いこんだ割下で十分に煮込むことで、丼として味わった時に優しくも濃厚で食べごたえのある仕上がりとなっている。

箸で肉を持ち上げると、ずっしりとした重みを感じる。口に入れた瞬間、とろけるようなやわらかさと牛肉ならではの深い香りにうっとり。薄味で甘過ぎない繊細な味わいのタレが、脂の上品な甘みをさらに引き立てている。

上に乗った温泉卵を崩して肉に付けて食べると、まろやかな甘みが加わりまさに高級店のすき焼きの味。

料理長の小林真二さんによると、卵をいつ崩すかで味わいが大きく変わるとのこと。

「卵を最初に崩し、全体にからませて食べる方が多いですが、最後まで崩さず肉をしっかり味わい、最後に割下がかかったご飯に卵をからませて”卵かけご飯風”にして食べるのもおいしいですよ」（小林料理長）。

卓上にはないが、リクエストすれば「黒七味」（写真上）を出してくれる。黒七味は一子相伝で味を守り続けている京都の老舗『祇園 原了郭（はらりょうかく）』製。ピリッとした辛さの奥に山椒や青海苔などが混然一体となったまろやかな香りがあり、卵がからんだ牛肉と絶妙にマッチする。

ご飯の量は従来の牛丼の2/3くらいだが、牛肉がボリュームたっぷりなので、バランス的にはちょうどよく感じる。ご飯は、山形県の「つや姫マイスター」生産者が特別に栽培した米を使用。

甘みがしっかりしていて適度な粘りがあるので、牛肉とのバランスが非常にいい。ちなみに、頼めば無料でご飯を増量してもらえる。

“惣菜”のレベルを逸脱した一品料理の数々

同店では、ワインやそれに合う惣菜にも力を入れている。こちらももちろん湯木氏の監修で、”総菜”のレベルを逸脱した逸品たちとなっている。

「フォワグラ煮こごり」（写真上）は、上からポートワインのジュレ、フォアグラのムース、鶏挽き肉にゆり根（ゆりの球根、ほのかな甘みと苦み、ほくほくした舌触りが特徴）をミックスしたものの3層になっている。

異なる食感が味に奥行きを与えつつ、甘みの勝ったフォアグラのムースが全体をひとつにまとめあげていて、赤ワインにぴたりと合う濃厚で複雑なうまみが堪能できる。

「トマトおでん」（写真上）は、だしの味をしっかりと効かせたいというこだわりから、酸味の少ない高糖度なアメーラトマトを使用。

おでんではあるが、だしのきいた爽やかなコンポートのような味わいで、こちらは白ワインと合わせたい一皿だ。

ワインは、ボトル4,000円台・グラス750円～と、手ごろな価格で数種類を揃えている。惣菜を肴に軽く飲み、「牛椀」で仕上げるスタイルがおすすめだ。

デザートの「杏仁豆腐メロンスープ」（写真上）。ソースにメロンの果汁とメロンリキュールを使用しており、鮮烈な“メロン感”が楽しめる。あっさりしていて主張し過ぎない甘みは、料理の余韻を楽しむのにぴったりだ。

お得なセットメニューもあり、便利なテイクアウトにも対応

コストパフォーマンスでいえば、セットメニューがおすすめだ。「特製牛椀」単品にも香の物、汁物（沢煮椀）が付くが、「特製牛椀セット」（写真上）は単品にプラス400円でミニサラダと本日のお惣菜がつく。

さらに、同店の味をそのまま出先やご家庭で楽しめるテイクアウト（イートインと同料金）も用意。「つや姫」は冷めた後のおいしさにも定評があるので、テイクアウトでは、また作りたてとは違う味わいを楽しめる。

『牛椀』は今後、オフィス街などを中心に少しずつ店舗を増やし、海外展開も視野に入れている。従来の牛丼とはまた違う、新しい魅力の「牛椀」スタイルがここから定着するかもしれない。

【メニュー】
牛椀　1,180円
ローストビーフ丼　1,380円
特選牛椀　2,180円
フォワグラ煮こごり　800円
トマトおでん　450円
杏仁豆腐メロンスープ　700円
ビービー グラーツ トスカーナ　カベルネ　ソーヴィニョン　（グラス）750円
特製牛椀セット　2,580円
※本記事に掲載された情報は、掲載日時点のものです。また、価格はすべて税込です。

牛椀 紀尾井坂 銀座七丁目店

〒104-0061　東京都中央区銀座7-13-2　ティアラグレイス銀座タワー1F
03-5565-8225
11:00～15:00（L.O.14:30）、17:00～22:30（L.O.22:00）
日曜

http://www.gyuwan-kioizaka.com/

この記事の筆者：桑原恵美子(ライター)