人生の転機に頭に浮かんだ、少年時代の「うなぎ」の記憶。

うなぎの名産地、愛知県西尾市一色町（いっしきちょう）に生まれた柴田哲滝（さとる）さん。

移住した宮崎県で養鰻（ようまん）業を始めた父の背中を見て幼少期を過ごした柴田さんが、父の生業に理解を示しながらも、高校、大学を卒業して就いたのは大手ゼネコンの現場監督。

だが、7～8年経ったときに、幼い頃から身近に感じていたうなぎの存在が頭に浮かんだという。

ただ選んだのは養鰻業ではなく、うなぎ屋への弟子入りだった。門を叩いたのは名古屋市昭和区の『うな富士』。週末ともなると3時間待ちの行列必至の大繁盛店で、明けても暮れてもうなぎ尽くしの月日を重ね、関西風の「地焼き」の技術を身につけた。

実のところ、『うな富士』に入るまでは、うなぎは育てるものという印象が強かった柴田さん。『うな富士』に入って初めて、人々を魅了してやまないうなぎの味わいや、食べると精がつく感覚を体感し、その魅力に引き込まれていったという。

独立開業のあと押しをした、江戸時代から続く風情ある町並み

入門して15年が経ち、大将に次ぐ二番手として活躍する中、独立開業という言葉が柴田さんの胸の内を占領し始めた。

そんななか知り合いから、江戸の風情を今に残す名古屋市にある四間道（しけみち）界隈の物件が空きそうだという情報をもらう。

早速足を運ぶや否やひと目惚れ、独立開業が現実のものとなった。惜しまれつつ『うな富士』を卒業し、いよいよ門出。大正初期の民家を大々的にリノベーションし、2018年5月下旬『うなぎ家 しば福（ふく）や』は産声を上げた。

燃え盛る炭火で一気に「地焼き」。中フワッ、外パリッに仕上げる職人技

「串うち三年、割き八年、焼き一生」と言われるほど、うなぎを極める道は険しいが、手先が器用で飲み込みの早い柴田さんは、串打ちと割きは比較的早く習得したそうだ。

一方、個体差のあるうなぎの性質を見抜き、刻一刻と変わる炭火に気を配りながら行う関西風の「地焼き」は「一生」だとしみじみ語る。

1300℃もの熱を発して燃え盛る炭火と対峙し、会心の出来を狙う地焼きはまさに一本勝負。中はフワッ、外はパリッパリに仕上がるタイミングを逃すまいと、厳しい眼差しでうなぎと炭を見つめる後ろ姿には、灼熱をも凌駕する気迫がみなぎっていた。

15年のキャリアを持ち、名店で培った腕に自信はあるものの、味の決め手となるタレは『うな富士』のタレをベースにしながらも、独自に配合。うなぎを浸けては継ぎ足すことで深みを増すタレは、客足と年月がモノをいう。

オープン間もなく夏の最盛期を迎え、以降も客足が途絶えることがなかったことから、カドが取れて味もかなり乗ってきたと『うな富士』時代を知るお客からも高評価。

加えて糖度と塩分濃度を数値化して理想のバランスを保つため、クオリティは日々上昇しているようだ。

蓋からはみ出んばかりに蒲焼が折り重なる「うなぎ重」（写真上）は、かなりのボリュームがあるが、たまり醤油が効いた甘すぎないタレが次のひと口を呼び、最後まで飽きることなく食べ進められる。

かなりご高齢な方もペロリと平らげ、来店時よりも軽い足取りでお店をあとにするそうだ。

好物をうなぎ料理で表現！ ユニークな発想から生まれるオリジナルメニュー

同店のお品書きには、オーソドックスなメニューのほか、オリジナルメニューが多数揃う。

中でも柴田さんがどうしても作りたかったメニューが「スタミナまぶし」（写真上）。

ヒントになったのは塩カルビ丼で、柴田さんの大好物だ。うなぎに塩コショウを振って白焼きにし、ニンニクやブラックペッパーを効かせた特製のスタミナだれでいただく、豪快な一品。

小ネギやワサビ、刻みノリなど、ひつまぶしの様に茶碗に盛って薬味を加え、味の変化が楽しめるのも一興だ。

「うなぎのたたきポンズ」（写真上）は、たっぷりの大根おろしの上にうなぎの白焼きをのせ、もみじおろしとポン酢でいただく、新しいうなぎの食べ方を提案している。

『しば福（ふく）や』で扱ううなぎは、業界用語で3Pサイズといい、特大で脂もノリノリだが、大根おろしとポン酢を合わせることで、想像以上にさっぱり食べられる。

江戸っ子みたいに居酒屋使いをして欲しい…だから酒の肴も充実のラインナップ！

一般的に、うなぎ重やうなぎ丼を頼むと、もれなく肝吸いが付いてくる。しかし、『しば福（ふく）や』の吸い物（写真上）に肝は入らない。

「もっと適切な提供方法があると思っています。うなぎ1尾にひとつしかないせっかくの肝を、何の疑いもなく吸い物へ投入しては、あまりにももったいないでしょう」と柴田さんは力説する。

数量限定の「肝焼き」（写真上）は、生の肝を炭火でじっくり炙り、自慢のタレで焼き上げたもの。香ばしさが加わり、肝のほろ苦さと相まって誠に美味。
なるほど、この方が肝の存在価値がグッと上がる。うなぎが焼き上がるのを待つ間、日本酒やビールのお供に最適だ。

また、その他にもオリーブオイルで蒸し煮した「肝のアヒージョ」や「肝わさび」など、おいしい肝の食べ方を追求したメニューも揃う。

うなぎを芯にした「うまき」（写真上）もおすすめ。香ばしい蒲焼を甘さ控えめのだし巻き玉子で包み込み、器に張った香り高いだしと一緒にいただくのが『しば福（ふく）や』流。複数で訪れたら、迷わずシェアしてほしいひと皿だ。

夜になると、柴田さんの実家がある宮崎から直送される「日向地鶏のたたき」や、うなぎを串焼きで味わう「くりから」など、酒が進むメニューが勢揃い。こうして肴系を充実させるのも、理想とするうなぎ屋像があるからだ。

「江戸のうなぎ屋やそば屋がそうであったように、居酒屋使いできる店を目指しています」と柴田さん。

江戸の風情を残す街並みをそぞろ歩き、暖簾をくぐったら矢継ぎ早に肴を頼み、盃を傾けながら焼き立てのうなぎを待ちわびる…なんとも粋でいなせな使い方である。

【メニュー】
うなぎ重　4,250円
スタミナまぶし　4,250円
うなぎのたたきポンズ　3,250円
肝焼き　1,250円
肝のアヒージョ　1,250円
肝わさび　1,250円
うまき　1,250円
日向地鶏のたたき（夜のみ）　1,500円
くりから（夜のみ）　1,200円
※価格はすべて税別

うなぎ家 しば福（ふく）や

〒451-0042 愛知県名古屋市西区那古野1-23-10
052-756-4829
11:30～14:30（L.O.14:00）、17:30～20:30（L.O.20:00）
火曜日、第2・4水曜日
https://r.gnavi.co.jp/3cgubtw90000/

この記事の筆者：露久保瑞恵(ライター＆編集　料理・酒・旅探求人)