米澤シェフの新たな挑戦は、いつもの日常にプラスできる良質なレストラン

米澤文雄さん、1980年生まれ。今の日本の料理界を牽引する、若きシェフのひとりだ。その米澤シェフが“星付きレストランのシェフ“という大きな看板を下ろし、新たな大海原へと漕ぎ出した。

22歳で単身渡米、ニューヨークの『JEAN-GEORGES（ジャン・ジョルジュ)』（ニューヨークの『ミシュランガイド』掲載の常連店であるモダンフレンチ）に飛び込み、山のようなアスパラガスを仕込むところからコツコツと修業を重ねる。そしてジャン・ジョルジュ氏本人に認められ副料理長まで上り詰めた後、2008年に帰国。カリフォルニアのワイナリー『ケンゾー エステイト』直営のレストラン『ケンゾー エステイト ワイナリー』（南麻布）のシェフを経て、2014年、六本木けやき坂にオープンした『ジャン・ジョルジュ トウキョウ』の初代シェフに大抜擢。その後同店は『ミシュランガイド東京 2015～2018』にて4年連続一つ星に輝くフレンチの店となる。

その活躍の傍ら、奥様の米澤江美子さんとともに、浅草橋にパストラミサンドを売りにする『THE GOOD VIBES（ザ グッド バイブス）』をオープン。さらにはマクドナルドの慈善事業施設『ドナルド・マクドナルド・ハウス』での食事提供や、最近では8月から9月に新潟で行われた「大地の芸術祭 越後妻有アートトリエンナーレ 2018」にてランチメニューを監修するなど、活躍の範囲は多岐にわたる。

日本の外食文化に一石を投じ、レストランをもっと元気にしたい

そんな米澤シェフが選んだ次のチャレンジは、ずばり“レストランを日常に”というテーマ。自らの理想とするレストランの姿を具体化し、 “日常にプラスできるレストラン”に目標を設定。新しいお店を生み出した。その名は、『THE BURN（ザ バーン）』だ。

「90年代あたりは、レストランってもっと元気だったと思うんです。みんな仕事が終わって、ちょっといい感じのレストランで飲んで食べ、どこかに繰り出していく。大人は、仲間との飲み会や合コンなどもかっこいいレストランでやっていましたよね。でも、それから大きく変革が起き、今では外食といえば手軽な居酒屋か高級レストランに二極化されてしまったように思います。

外食イコール居酒屋、という空気になってから、飲食業界には閉塞感が漂っていると感じます。一方で、僕のいたジャン・ジョルジュ トウキョウのような店は気軽にふらっと行ける店ではない。僕は、二極化してしまったその真ん中に、肩の力を抜いてリラックスして使えるおいしいレストランを作りたかったんです」（米澤シェフ）。

インテリアも家具も食器もカトラリーも、いつも身近にあるような普通のもの。「今日、ちょっとあそこに寄ろうか？」というノリで使えるお店をイメージし、作り上げた雰囲気はどことなくニューヨーク・ブルックリンあたりのリラックスした匂いだ。柱のない四角く広い空間は、どの席からでもオープンキッチンがのぞめ、ライブ感にあふれる。

売りは店名そのまま「肉を燃やし焦がす」。炎に包まれた肉の、火の味がする芳ばしさ

店名『THE BURN』はそのまま、「燃やす」という意味だ。しかし、低温調理や高度な火入れのテクニックを持つシェフが、今なぜ直火なのだろうか？

「バスクで活躍している日本人シェフの前田哲郎くんと一緒にイベントをやったときに、彼が肉を直火で焼いているのを見て、やっぱり肉の焼き方はこれが一番おいしいんじゃないかと強く思いました。僕はもともと、バーベキューとかが大好きなんです。燃やすくらいの勢いで、表面は芳ばしく焦がす。その肉を、シンプルに食べるのって最高においしいし、楽しいですよね」。

シンプルという言葉は、この店の全ての料理に共通するコンセプトだ。良質な食材をシンプルに組み合わせる。それぞれの食材がお互いを引き立てあう。

サステナブルは当たり前。すべての食材に「選んだ理由」がある

使う食材には多くのこだわりがある。
牛肉は黒毛和牛は基本的に使わず、ナチュラルに飼育されているホルスタインとの交雑種がほとんど。また、サーロインなどで使う肉は出産後に適切に飼育しなおした“経産牛“。これまであまり使われてこなかった経産牛だが、脂と肉のバランスが良く、味が濃く食べごたえがあるという。

豚肉は長野・安曇野の放牧豚をセレクト。この放牧豚は近隣の野菜加工場から廃棄される新鮮な野菜くずを譲り受け、それらを食べているため健康そのもの。季節によっては瑞々しいスイカやリンゴも食べ、野菜や果実のみで必要な水分がとれるほどという。

野菜は、業界にファンの多い茨城・土浦の『久松農園』のものが中心だ。大地の力あふれる艶やかな野菜は味が濃く、野菜だけでも十分なごちそうになる。

「シグネチャートマトサラダ」（写真上）は、その時に入る一番おいしいトマトを、季節の野菜やフルーツと一緒にサラダ仕立てに。この季節はイチジクとシャインマスカットをチョイス。上品なヴィネガーの存在感が全体をひとつにまとめ、トマトの力強さ、フルーツの可憐な果実味を引き立てる。食材の個々を際立たせるモダンフレンチの技法による、絶妙なバランス感覚といえよう。

「炭火焼 経産牛 サーロイン」（写真上は300g）。目の前で炎に包まれていた肉はしっかりと休ませ、焼き焦がした表面からは想像のつかない完璧な火入れとなって登場する。ふんだんに振られた塩は、香川・父母ヶ浜（ちちぶがはま）で昔ながらの製法で炊かれる海塩。口中に広がる豊かなミネラル感が印象的で、肉の味わいをグレードアップさせる。

添えられた自家製の粒マスタードと青唐辛子のピクルスで緩急をつけ、夢中で食べたい。

「ムール貝とカリフラワーコンフィ、グリーンカレーソース」（写真上）は、モン・サン・ミッシェルのムール貝をアジア風に。ムール貝の濃厚なうまさ、ほっこりとコンフィされたカリフラワーの食感を、グリーンカレーソースで適度にピリリと締めるソース。三者が絶好のハーモニーを奏でる。

オープンする前から同業のシェフや経営者に話題となり、多くのゲストで賑わっている『THE BURN』。細かな要素まで考え抜かれた米澤シェフの構想が、大きな共感を呼んでいるのが見てとれる。予約が取れなくなる前に、必ず訪問しておきたい一店だ。

【メニュー】
ケイジャンナッツ　500円
ローズマリーフレンチフライ パルミジャーノ　900円
ケールサラダクランチガーニッシュ　980円
シグネチャートマトサラダ　1,500円
鰯のマリネ、りんごとディルのサラダ　1,250円
ムール貝とカリフラワーコンフィ、グリーンカレーソース　1,800円
炭火焼 石黒農場 ほろほろ鳥の半身焼き　 4,680円
炭火焼 安曇野放牧豚 ポークチョップ　400g 4,450円
炭火焼 経産牛 サーロイン 200g　6,000円～（100g　3,000円）
ドライエイジングビーフ　500g　11,500円～（100g　2,300円）　

THE BURN（ザ バーン）

〒107-0061　東京都港区北青山1-2-3　青山ビルヂングB1F
03-6812-9390
ランチ：11:30～15:00 (L.O.14:00) 、ディナー：17:30～23:00 (L.O.22:00)
日曜・祝日

http://salt-group.jp/shop/theburn/

この記事の筆者：Yayoi Ozawa(フリーライター)