西麻布のモダンなビルに潜む、看板も暖簾もない肉の楽園

衰えを知らない肉ブームだが、「霜降り和牛」は少し脂がくどい…と、罪悪感なくヘルシーに食せる「赤身肉」や、熟成させることで柔らかい食感を手に入れた「輸入牛」へと嗜好が変わりつつある。ここに、増殖する赤身ラバーをたった一切れで虜にしてしまう「極上の和牛」が味わえると、オープン当初から話題の絶えない隠れ家がある。

地図の指す場所は、西麻布の交差点からほど近い路地裏。コンクリート打ち放しがスタイリッシュなビルの2階に、『常（とわ）』は今春オープンした。目印となるのは、行灯のみ。

看板も暖簾もない扉をそおっと引くと、内暖簾に刻まれた一文字に安堵する。

カウンターへと一歩進めば、まず感じるのは澄みわたる空気の美しさ。日本屈指の左官職人・久住有生（くすみ なおき）氏が手がけた黄土壁の心地よさが、都会のオアシスを連想させる。

“常（つね）さん”の愛称で親しまれている、店主・常安（つねやす）孝明さんの料理人生は、日本を代表する京料理・懐石料理の老舗料亭『赤坂 菊乃井』からはじまった。器や所作、伝統的な京料理の基礎を身につけて、渡仏。和食ブームの先駆けとなったパリの日本料理店で研鑽を積み、帰国後は、割烹の真髄を学ぶべく元麻布『かんだ』へ。

「例えばハモ料理だったら、赤ワインを飲んでいる方にはタレ焼きで出して、日本酒の方には白焼きでお出しする。お客さまの好む酒に合わせて料理の味付けを変える神田さんの心意気に、これぞ本物の割烹だ！ と衝撃を受けましたね」。そう話す常安さんもまた、お客一人ひとりに供した料理を全てメモに残して献立に工夫を凝らす。

目の前で焼かれる圧巻の肉劇場と、巨匠のDNAを受け継いだ日本料理の掛け合い

お客の予算に合わせてオーダーメイドで構成される「お任せコース」は、全12品。うち3～4品は、和牛が部位や調理法を変えて登場する。

この日の先付けは、「生ウニと長芋羹（かん）煮」（写真上）。
こだわりの無添加ウニは、青森県大畑産。その身の厚さに、言葉もでない。甘くなめらかな口どけの奥から、寒天によせられた長芋がシャリシャリと涼やかな音を立てる。そこにオクラのとろみ、マイクロトマトのフレッシュさが加わって、柔らかくもハッキリとした食感の妙が完成する。

2品目は、繊細に波打つ断面と鮮やかなコントラストが美しい「アワビのやわらか煮と金時草のおひたし」（写真上）である。
透き通った赤紫色の正体は、金時草を煮出しただしをゼリーで固めたもの。みずみずしい食感のおひたしは、噛むほどにぬめり気が口内をコーティングする。

「あぁ、食べ終わってしまいたくない」と、心の中で呟きながらひと口。酒と昆布で6時間煮込んだアワビの柔らかさたるや！

渓流の緩急を彷彿させる器の上で、いまにも泳ぎだしそうな「天竜川の鮎の塩焼き」（写真上）。
長野県・天竜川の上流を泳ぐ鮎は、肝に全く雑味がない。理由は意外にもそのルックスからうかがえた。「小顔だけど、身はふっくらとしているでしょう。これは、栄養価が高くて新鮮なコケをたべて育った証拠なんです」と常安さん。良質なコケを貪欲に求め泳いだグルメな鮎は、脂ののりが良く、ほどけるほどに口当たりが軽い。

「鮎は、必ず生きた状態のまま焼きます。鮮度はもちろん、身がふっくらと仕上がるんです」。ピンとヒレの立つ姿態に惚れ惚れしながら、こんがり色づいた鮎をほのかな薫香をまとわせる。

七輪の上を可憐に踊る、極上の黒毛和牛タン

カウンターの前に七輪が並ぶと、いよいよお待ちかね！ メインの和牛の登場だ。
ヒレやイチボ、ザブトンといった希少部位からテールまで、あらゆる部位を使いこなす常安さんがこの日用意してくれたのは、焼き物のなかでも人気高い部位の一つ「黒毛和牛タン」である。

「実は、バーベキューが好きで……」。はにかんだ表情で本音を漏らしながら、慣れた手つきで5cmほどの分厚いタンを断面から焼く。コロコロと転がしたり、休ませたりを3～4回繰り返して、最後に刷毛で醤油をひと塗り。ジリッと炭に滴り落ちて、どこか懐かしい芳ばしさが店中を包む。

均等に火入れされた「黒毛和牛タン 塊焼き」（写真上）のピンク色の断面からにわかに湯気があがる。

「ここまで厚みのあるタンは、硬いのでは」と、恐る恐る口へと運ぶ。サクッと繊維がほどけて驚くのも束の間、さらりと甘い脂のジュースが溢れだす。

「タンって本当は柔らかいんですよ」。その真髄を尋ねてみると、常安さんには食材を扱う際に譲れないルールがあると言う。塊肉で仕入れたタンは、薄ピンク色の芯の部分だけを焼く。究極の和牛を供するために、表面の皮と筋肉繊維を剥ぎ取るだけでなく、タン先やタン下も削ぎ落としてしまうのだ。なんと贅沢なことか…。

「実は、同店の開業前に『焼肉しみず』へ研修に行っていたんです。肉と魚では包丁の使い方から、筋肉の強さ、脂の質、保管方法までまるで違う。火の入れ方ひとつですごく柔らかくなるんです。あと、肉は冷凍のものではなく、必ずフレッシュなものを取り扱っています」。

鮮度に温度、焼き方。すべての条件が揃えば、分厚いタンもほどけるように柔らかく仕上がるのだ。
ハラミやシャトーブリアンだったら一体……。概念を覆す食感の体験に、異なる部位への期待が膨らむ。

おいしさを突き詰めた先に見えたもの

常安さんが大切にしている教えがある。調理方法は無限にあり、工夫も際限がない。結局のところ料理をおいしくするのは、小さな積み重ねしかない。だから一切、手を抜かない。「生きた鮎を使うということは、活きが良い状態を絶対にキープしなければならないということなんです」。そう語る常安さんが目を離した隙に、調理を待つ鮎が鉢から飛び出した。見極めた食材をベストな状態で保管する。これもまた、最高の味を演出する師匠たちから学んだ極意の一つなのだろう。

撮影：平瀬夏彦

【メニュー】
お任せコース　20,000円～
日本酒　グラス600円～　
ワイン　グラス1,200円～　
※価格はすべて税別

常（とわ）

〒106-0031　東京都港区西麻布4-11-25　モダンフォルム西麻布ビル2階
03-6433-5680
18:00～（最終入店時間目安22:00）
日曜

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この記事の筆者：植木祐梨子(ライター)