一歩入れば別世界！ お洒落で居心地の良い空間で食す最高のウニ料理

「銀座交詢ビル」と言えば『バーニーズ ニューヨーク銀座店』やヘアサロン、そして人気レストランが軒を連ねるお洒落指数の高いビルだ。その4階にオープンしたのが『海栗とワイン TSUKIHI（つきひ）』である。

シックな内装、温かみのある照明、レコードで流す音楽と、レコードをかたどったコースター。ファッションセンスあふれる空間ながらとても居心地が良いのは「自分の家に招く」というコンセプトからだろう。

シェフの池谷亜希子さん（写真上）は少しユニークな経歴の持ち主である。音大を卒業後は音楽講師として活躍。音楽に欠かせないイタリア語を学ぶために渡伊したが、現地でイタリア料理に魅了され料理修業をスタート。帰国後は『AWkitchen（エーダブリュ キッチン）』で腕を振るいイタリア料理を極めてきた。

その恐れずに新しい世界の扉を開けてしまう性格からか、ウニとワインに特化したイタリア料理店があったら面白いのでは？という単純な発想を大きく発展させて、ここ銀座でとうとう実現させたのだ。

生、温、冷！ ありとあらゆる調理法でウニを堪能する贅を尽くしたコース

『海栗とワイン TSUKIHI』では北海道から沖縄まで全国から仕入れた5～7種類のウニを用意している。しかもそれぞれの海でこの時期に獲れる最高のものだけを直送していると言うだけあって、見るからにおいしそうなものが並ぶ。

この店に来たからには絶対に外せないのが「季節の生雲丹の食べ比べ」（写真上）。こちらはディナーコースの中では25,000円のコースのみで提供されるが、アラカルトでもオーダーできるのでぜひ試してほしい。本日は北海道利尻と函館のバフンウニ、岩手県洋野と宮城県女川町のムラサキウニ、そして淡路島由良の赤ウニである。こうやって並べてみると色も大きさも違いが一目瞭然。

こちらは函館のバフンウニ（写真上）。コクと甘みがあるがクセがなく食べやすい。最後に海の香りがほのかに残る。北海道利尻産は昆布の風味、岩手県産は貝の香りを感じ、宮城県産は他に比べてよりねっとりとしている。特に個性が際立ったのが淡路島由良の赤ウニだ。凝縮した味わいは口の中で複雑に膨らみ、海苔のような磯の香りをまとっている。この食べ比べで自分の好みもわかるが友人たちとウニ談義で盛り上がるのも楽しいではないか。

美しい金色のガラスの器に盛りつけられたのは見目麗しい「雲丹とキャビアのプリン」（写真上）。昆布で風味をつけたコンソメジュレの上にたっぷりとウニが入ったプリンを、さらにその上には函館の「塩水ムラサキウニ」、そしてキャビアをのせている。冷たいウニの冷製茶碗蒸しのような贅沢なひと品だ。崩すのがもったいないが思い切って混ぜてしまおう。するとこの上なく豊かな海の宝石箱を堪能できる。

イタリア料理で研鑽を積んだ池谷シェフの得意料理はパスタ。百戦錬磨のシェフといえどもスペシャリテである「ジェノベーゼ」にはいちばん神経を使うそうだ。材料を入れる順番、温度にまで気を配らなければ濃厚で鮮やかな美しい緑色が出ないので非常に手がかかる。夏はバジルが辛いので甘みのある利尻のバフンウニを合わせ、箸でもいただけるようにカッペリーニは短くカットするなど、口に入る一瞬のおいしさを追求している。それ故に「ジェノベーゼ」はこちらでしかいただかないという熱烈なファンが多いのも納得がいく。

コースの最後は季節により食材が変わる「炊き込みご飯」（写真上）である。白米に桜海老と山椒を混ぜ、大分県産の干しオニテッポウエビのだしで炊きあげる。それだけでも十分料理として出せるだろうに、さらに駿河湾の釜揚げシラスと丹波黒枝豆、そして岩手県洋野の「塩水ムラサキウニ」をたっぷりのせる。

一杯目は混ぜずにそのまますくっていただく。ウニはほんのり温かく、甘みが一層増してくる。二杯目はすべてを混ぜる。すると今度はウニが熱々の白米に溶け込み、まるで「究極の卵かけご飯」のようだ。おかげでお腹がいっぱいのはずなのに何杯でもお代わりしたくなってしまうのだ。

こちらではフランスの鋳物ホーロー鍋「ル・クルーゼ」で炊いている。その理由は1合でもおいしく炊け、何より見た目が可愛いから！だそう。

既成概念を超えるからこそ新しい“おいしい”が生まれる

ウニと並んでこの店で特筆すべきはワイン。ウニに合うワインを薦めてもらうことにしよう。

左からフランスのシャンパーニュ「アンリ・ジロー エスプリ・ナチュール」。味わいはスッキリ、フレッシュな果実の香りとピノ・ノワールの芳醇さが印象的。隣はカリフォルニア州の「デュモル シャルドネ クロエロシアン・リバー・ヴァレー 2014」。こちらは樽の香りが強くボリューミー。デュモルはオバマ元米大統領のお気に入りで晩餐会で用意されたこともあるという。その隣はカリフォルニア州の「ケンゾー エステイト あさつゆ 2017」。ソーヴィニヨン・ブランらしく果実味と酸のバランスが良い人気のワイン。「ケンゾー エステイト 紫鈴（リンドウ） 2014」は、なめらかな口当たりと繊細なエレガントさを持つ。右端は味わいがやわらかく深みもあり、余韻が長く残る秀逸なワイン、米オレゴン州の「ドメーヌ・セリーヌ ピノ・ノワール “エヴァンスタッド・リザーヴ” ウィラメットヴァレー 2014」である。

ウニは海鮮であるが故に白ワインが合うと思われがちだが、多種多様で味わいにコクのあるウニに合わせるのは実は難しい。ソムリエが推奨するのは最初にシャンパンをグラスで飲んで、その後はしっかりとしたカリフォルニアの赤ワインと合わせること。特に最後の「炊き込みご飯」はウニがたっぷり入っているので重めのフルボディとの相性が抜群だそう。セラーにはフランスとカリフォルニアを軸にシチリアのワインや日本酒が並ぶ。

ウニは鮮度が命。おいしいかどうかは殻を開けてみないとわからない。「ウニの味を悪くすると言われているミョウバン（身崩れ防止のため少量使用される）はすぐに気化するので実際ウニに残るのは0.01%くらい。だから本当はそのウニ自体がおいしくないのだと漁師さんから教わりました」と池谷シェフ。

池谷シェフはすべての料理にウニを使う。主役の時もあれば、調味料として使う脇役の時もある。その料理にどのウニが合うのか、ウニの個性を知り尽くすからできる、まさに“マリアージュされた一皿”なのである。ワインといい、ミョウバンといい、既成観念に縛られることなく研ぎ澄まされた自身の舌で判断し、最高の料理を提供するシェフは、これからも想像できないような「ウニ料理」を作っていくに違いない。

撮影：八木竜馬

【メニュー】
ランチコース／3,900円（+1,500円でメイン料理追加可能）、8,000円、10,000円
ディナーコース／8,000円、12,000円、18,000円、25,000円
※「季節の生雲丹の食べ比べ」は25,000円のコースのみ、アラカルトでは3種3,900円、5種5,900円
※ペアリングなどお得なメニューもあり
※価格はすべて税別

海栗とワイン TSUKIHI（つきひ）

〒104-0061 東京都中央区銀座6-8-7 交詢ビルディング4F
050-3313-2668
月～日 ランチ：12:00～14:30、月～土 ディナー：17:30～22:00、日 ディナー：17:30～20:00
不定休日

https://www.facebook.com/tsukihiginza/
https://r.gnavi.co.jp/anpy7wgp0000/

この記事の筆者：高橋綾子(フードパブリシスト)