比内地鶏専門店『銀座 かしわ』のランチ限定メニュー「鶏まぶし」

比内地鶏専門店『銀座 かしわ』が2018年4月19日、東京メトロ日比谷線・都営地下鉄浅草線の東銀座駅から徒歩約2分のところにオープンした。比内地鶏を使った創作料理とワインのペアリングが楽しめるお店で、店内から東京タワーが見えるなど、大人のラグジュアリー空間を提案する。

▲寿司屋のようなカウンターが特徴。テーブル席もある

そんな『銀座 かしわ』では、2018年5月からランチ営業をスタート。メニューは比内地鶏を使った「鶏まぶし」だ。

▲ランチ用のメニュー表。比内地鶏のこだわりや「鶏まぶし」の食べ方が記載されている

「鶏まぶし」を初めて聞いた人もいるかもしれない。簡単に言えば、名古屋の名物「ひつまぶし」の鶏肉バージョンだ。

肉質、タレ、備長炭、焼師という4つのこだわり

比内地鶏は肉質の赤身が強く、ほどよい歯ごたえと鶏肉本来のうまみがあり、「薩摩地鶏」「名古屋コーチン」とともに日本三大地鶏と言われている。

▲ランチ限定メニュー「鶏まぶし」

『銀座 かしわ』では、秋田県の契約農場から直送の比内地鶏を使用。契約農場では、飼料の中にお米と乳酸菌を混ぜ込んでいるそうで、そのため体内に脂肪がつきにくく、引き締まった肉質と良質な脂が味わえるという。

そんな比内地鶏に甘みのきいたタレをからめ、最高品質と言われる紀州産の備長炭を使った炭火で、表面をパリっと焼いていく。紀州産の備長炭は火力が強くて火持ちもよい。また炭の香りも別格とされる。

タレは、鶏ガラをふんだんに使い、じっくり12時間煮込んで鶏のだしやうまみを抽出し、3日間かけて作る。これは20年間引き継がれる伝統のタレだそうだ。

ちなみに『銀座 かしわ』では社内で焼師の資格試験を設けており、その試験に合格したスタッフのみが焼師となれる。しかも焼き加減や塩加減はもちろん、見た目の美しさや商品知識、衛生管理など幅広い審査項目があるという。

少しずついろんな味を楽しむ！ 鶏まぶしの4つの食べ方

そんな焼師が丁寧に焼いて作りあげた「鶏まぶし」には、4つの味わい方がある。

まずはそのままでいただこう。ちなみに比内地鶏の部位は、ももとむね、皮をミックスさせている。心ゆくまで味わったら、厳選した7種類の薬味（一味、山椒、赤柚子胡椒、ゴマ、ネギ、海苔、わさび）を加え、味の変化を楽しもう。

そして濃厚でまろやかな比内地鶏の卵黄をのせ、卵かけご飯風にしていただく。比内地鶏の卵は数が少なく貴重なので、とろける黄身を余すことなくいただきたい。

最後は、8時間煮込んで作られた「匠の鶏のスープ」と呼ばれる鶏白湯スープをかけて、お茶漬けにしよう。「匠の鶏のスープ」はそのまま飲んでも美味。

どれか1つの食べ方だけで味わうのではなく、この4パターンをすべて味わうのが、お店のおすすめ。まさに「ひつまぶし」の鶏肉バージョン、少しずつ、いろんな味を楽しみたい。

銀座ランチの新定番!? 記念日や大切な会食などのランチにおすすめ

▲『銀座 かしわ』総支配人・澤野悠太さん

『銀座 かしわ』のブランドコンセプトを考案したのは、総支配人の澤野悠太さん。オープンして数カ月でリピーターが続出し、記念日やお祝いなど、特別な日の食事に利用されているという。

また30代の会社員の接待や会食の場に選ばれているそう。そのほか、銀座に観光に来た外国人からも好評とのこと。「将来的には、日本食レストランとして海外で展開できれば」と、澤野さんは話す。

ちなみに「鶏まぶし」をはじめとした、『銀座 かしわ』のメニューを考案した総料理長の日高陽介さんは、ユネスコ主宰の国際料理コンクールで日本代表としての出場経験を持つ。

▲マジックミラーで仕切られたカウンター個室もある

記念日や大切な会食などのランチに『銀座 かしわ』を訪れてみてはいかがだろうか？ 「鶏まぶし」が、銀座ランチの新定番になるかもしれない。

【メニュー】
鶏まぶし　2,500円（ランチ限定メニュー）
※価格は税別

銀座かしわ

〒104-0061　東京都中央区銀座4-12-1 GINZA12 11F
03-6264-3288
月〜金 11:30～14:00、17:00～23:30 ／ 土・日・祝 11:30～14:00、17:00～23:00
無

https://www.ginzakashiwa.com/

この記事の筆者：dressing編集部