『やきとり まさ吉』のオーナーシェフが2店舗目「焼鳥割烹」を池尻にオープン

東京から神奈川県の内陸部を横断し静岡県沼津市に続く国道246号線。都内・池尻にあるその国道上の三宿交差点から東へ3分。小さな看板を目印に階段を上がると、真新しい暖簾が悠々と揺れる。それが『やきとり 児玉』だ。

店主の児玉昌彦さんは、焼鳥のカテゴリーを超え、ラーメン界でも話題になった『やきとり まさ吉』のオーナーシェフ。

ゆっくりと準備を進め、2018年5月13日、このパリッとした暖簾を上げたのだ。くぐると、白がベースのスタイリッシュな店内。寿司店、いや、バーと言っても通用する雰囲気だ。

カウンター12席と2つの個室からなる広い店内。その中央に焼き場が設けられ、背の高い児玉さんが立つ。児玉さんの一人舞台だ。開店時間に合わせて、炭の準備に余念がないが、『やきとり 児玉』の注目すべきメニューは、炭火の焼物だけではない。

前菜からデザートまで、おまかせコースをゆっくり味わう！

『やきとり 児玉』の醍醐味は、児玉さんの技をすべて詰め込んだコース料理。「焼鳥割烹」と呼びたくなるような皿が順に運ばれ、2時間30分ほどかけてゆっくりと味わうスタイルだ。

スタートは、『やきとり まさ吉』で児玉さんが考案した「キンカントリュフと自家製甘酒」（写真上）。

「甘酒は乳酸菌。まずは消化を助ける身体に優しい一品からどうぞ」。

続いて運ばれる「前菜盛合せ五品」（写真上）は、右から「鶏皮ポン酢」「フルーツトマトの煮浸し」「ささみの煎り酒和え」「新潟産茶豆」「焼印を押しただし巻き卵」。鶏皮ポン酢の皮のコリコリした歯ごたえに、この鶏肉の素性を知りたくなる。

自慢の鶏は115日飼育の「にいがた地鶏」

新潟県出身の児玉さんは、故郷が誇る食材を選りすぐって使っている。主役の鶏肉は県内のみで消費される飼育量が極めて少ない「にいがた地鶏」だ。また塩、醤油、味噌など調味料も新潟産のもの。

「2年ほど前に帰省した際、気になった鶏肉なんです。新店舗ではぜひ使いたいと考えて、うちのために飼育量を増やしてもらったんです」と児玉さん。丸鶏で届き、厨房でさばいている。

焼きながら話す児玉さんを見て、あれ？と、気づいた。焼鳥屋なら通常ある焼き場の前にガードがない！ しかも、焼き続けているのに店内に煙がまったく流れていない！

煙は見えるが客席はクリーンそのものだ。「空気の流れを計算し尽くして、店内を設計しました」。工夫は、構造だけではない。実は、炭に技ありなのだ。

使う炭は「紀州備長炭 細丸」。これは「焼鳥屋を開業するから使いたい」と言っても容易に入手できるものではない。『やきとり まさ吉』からのつながりがあってこそだという。そして何より、児玉さん流の炭の使い方がある。

炭を起こしたら、必ず一旦温度を下げるのだ。通常は強い火力を求めるため、「一旦温度を下げる」のは、火力を弱めるので真逆の行為。なのに児玉さんはあえてそうする。その理由は？ 「焼鳥は燻製料理だと思っています。強い火力で焼くというより、燻したいから、温度を下げて落ち着いた炭が必要なのです」。

トップバッターはふわっと焼き上げた、ささみ焼き！

そんな児玉さんが供するコースの焼鳥は、ささみ、もも肉、つくね、手羽先、レバーの5本。前菜に続けて供されるトップバッターはささみ焼き（写真上）だ。ふわっと焼き上げたら串から外し3つに切り、「わさび」「梅しそ」「味噌」をつけて皿に盛られる。

ほどよく焼き上げ炭火から離した串は、カウンターに置かれたオリジナルの皿（写真上）にさっと置く。この皿は児玉さんとゲストの共有の場所で、「お客さまが受け取ったら、あとはどう食べようと、ご自由です」と児玉さん。

鶏5本が供される合間に、栃尾（とちお）の油揚げ、レバーパテ、自家製ぬか漬け、野菜焼きがゆっくり続く。

日本酒のラインナップは頻繁に入れ替わるが、リストを開くとやはり新潟産が目に止まる。最近注目されている蔵『加茂錦酒造』の純米大吟醸「紅桔梗」（写真上・左）は日本酒好きがニコリとする銘柄だ。

ワインはフランス産と国産を用意し、こちらもやはり新潟産を発見。「前菜」や「とりわさ」に合わせて開けてみてもいいだろう。

いよいよコースの最後の一品が「お食事」。「かけそば」「そぼろご飯」「鶏茶漬け」「卵かけご飯」から1種類を選べるお楽しみだ。圧倒的に人気があるのが、「かけそば」（写真上）で、透明感が半端ないスープは児玉さんが入魂する自信作。

「にいがた地鶏のだし、最高級の羅臼（らうす）昆布と白煮干しのだし。時間をかけてとったこれらの2種を合わせるスープです」と児玉さんは説明するが、その仕込みたるやまるでラーメン店！　全粒粉を使った支那そば麺を美しくまとい、すでに満腹でもするする食べ進む。

「他の鶏と比べると、融点がぐっと低いのがにいがた地鶏の特徴で、身体に優しいスープになるんです」。

最後に、どうしても気になった真空管アンプ（写真上）についてうかがった。意外にも、待ってましたとの表情で、炭について語った時のように瞳が輝いた。

「この雰囲気だと、ジャズが流れていそうでしょ？ それは絶対に嫌だったんです。このオーダーメイドのアンプで、僕が好きな音楽を流しています」。

新しい感覚の焼鳥の世界へ、ぜひお早めに！

【メニュー】
コース　6,000円
八海山生ビール　850円
日本酒1合　880円～
グラスワイン　800円～
ボトルワイン　4,800円～
※価格は税別

やきとり 児玉

〒154-0001　東京都世田谷区池尻1-11-12 パレ・ド・ジュネス2-A
03-5787-8606（予約の電話は12:00～17:00に）
18:00～23:30（L.O.23:00）
日曜、他に月2日ほどあり

https://www.facebook.com/yakitorikodama/

この記事の筆者：松井一恵(文筆家)