世田谷区深沢のチョコレートショップ「xocol（ショコル）STONE GROUND XOCOLATE」。スモールスペースの工房兼店舗でBean to Bar チョコレートを製造・販売しています。カカオの可能性と奥深さが詰まったショコルのチョコレートについて、代表の君島香奈子さんにお話を聞いてきました。

Bean to Bar チョコレートのこだわり

ショコルのチョコレートはカカオ豆の仕入れや焙煎など製造工程のすべてを一貫して行う、いわゆるBean to Bar（ビーントゥバー）というアメリカ発のチョコレートです。原料には乳化剤や香料を使わず、油脂の追加もしないというこだわり。カカオ豆は素材の味を最大限に引き出すために、昔ながらの石臼で挽いて使用しているのだそう。それにより、カカオの香りを十分に残しつつ、均一にきめ細かくペースト化し、豆が持つ素材の香りと味を最大限に保つことができるというのです。
チョコレートショップのショコルは、大人2〜3人が入るといっぱいになるほどのスモールスペース。店舗には工房を併設し、カカオ豆の焙煎からチョコレートの製造まで行っています。

すべてのはじまりは海外で出会ったチョコレート

君島さんがチョコレートを作るきっかけとなったのは、2011年にフィリピン旅行で飲んだチョコレートドリンクだったといいます。「カカオ豆を砕いておやつとして飲んでいることに驚きました」と話す君島さん。現地の人がおやつ代わりに飲んでいるのを見て、その時にフィリピンがカカオの産地であることも知ったのだとか。帰国後もチョコレートに興味を惹かれた君島さん。「旅行でチョコレートの原料となるタブレットをお土産に持って帰ってきたのですが、もちろん飲んでいると、どんどんなくなってくるので、どうしようかなと。ネットで取り寄せられないかなと、いろいろ検索していたらチョコレートは自分で作ることができることを知りました。それがチョコレートの作り方を知るきっかけでした」と語ります。その当時、Bean to Bar チョコレートの専門店はアメリカで流行っていたものの、日本ではまだ少なかったようです。

乳化剤や香料などを入れず純粋にカカオだけ

ショコルのチョコレートに使われている材料はカカオ豆と砂糖だけ。乳化剤や香料などを入れず、純粋にカカオだけを使っています。そのこだわりは君島さんが自分でチョコレートを作るようになった理由にあるようです。

「チョコレートが好きなだけあって」と前置きをしつつも話てくれた、君島さんが自分でチョコレートを作るようになった大きな理由は、日本では乳化剤や香料が入っていない純粋にカカオだけを使ったチョコレートを探す方が難しく、自分が食べたいとものを買うことができないのはおかしいな…と思ったからだそう。
「私がチョコレートで苦手と感じるのは、ベタベタしていて、食べた後に胃もたれがするような感じがあることです。それにひきかえ、自分が作るチョコレートはさっぱりとしていて、嫌だなと思うことがなかったのです。初めはその理由がなぜかわかりませんでした。でも、だんだんと、それってもしかしたら香料とか乳化剤が原因だったのかなと思うようになったんです。自分でチョコレートを作るうちにわかってきたことでした。それは相当、敏感な人じゃないとわからないかもしれないですが（笑）」

シンプルにカカオ豆を楽しんでほしい

ショコルで製造・販売するコイン型チョコレート「美しい鳥 QUETZAL」は全部で6種類。ガーナ、コロンビア、ハイチ、ベトナム、ペルー、ホンジュラスといった、それぞれ産地の異なるカカオ豆を使っています。大きな特徴はチョコレートに砂糖を溶かし込まない製法。「作り方はあまり捻らず、シンプルにカカオ豆を楽しんでほしい」。そんな思いから、味を比較できるように砂糖のパーセンテージを揃え、砂糖の粒子はつぶさずにそのまま残しています。それによって、カカオのほろ苦さであったり、酸味といったストレートな味わいや香りに、溶けていない砂糖の食感と甘みがはじめて口の中で混ざり合い広がります。後味もさっぱり。砂糖は種子島産の粗糖を使用しています。

カカオの可能性を広げるショコルのオリジナル商品

ショコルではチョコレートのほか、カカオ豆をほぐしたニブ、香ばしく煎られたアーモンドをチョコレートでコーティングした「たね TANE」や、カカオの種を砂糖でコーティングした「原石 GENSEKI」という菓子なども販売しています。「カカオのチョコレートの可能性をいろいろと研究しながら今後につなげていきたい」と、君島さん。手がけるショコルのチョコレートにはカカオの新たな可能性を求める旅が続いていくようです。
ちなみに、カカオ豆に含まれるカカオポリフェノールが体にも優しいのをご存知でしょうか？疲労回復や抗酸化作用などが期待できるため、夏の疲れを癒したり、リフレッシュにも最適です。
ショコルではチョコレートのネット販売のほか店頭限定のテイクアウトメニューとして「xocol・アイスチョコレート」といった、夏におすすめのドリンクもありますのでぜひ味わって、奥深いカカオとチョコレートの世界を楽しんでみてください。
writer / 渡邊 孝明　photo / xocol STONE GROUND XOCOLATE

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