パン激戦区代々木八幡の人気ベーカリー『365日』が、新宿デパ地下に新ブランドベーカリーをオープン

またひとつ、パンが好きになるベーカリーが誕生した。

「京王百貨店 新宿店」中地階フロアにオープンした『ジュウニブン ベーカリー』だ。代々木八幡にある人気ベーカリー『365日』を経営する『ウルトラキッチン株式会社』の直営店舗であり、初の百貨店進出とあってオープン前から話題を集めていた。
“再発見”をコンセプト、“熟成”をテーマに、長く日本で親しまれてきたパンを新たなおいしさで提供しているベーカリーである。

2018年春から秋にかけて大規模改装を行っている「京王百貨店 新宿店」の中地下食料品売り場に、ベーカリーの基幹店としてオープンした『ジュウニブン ベーカリー』。

コンセプトの一つ“再発見”の世界観を表した内装は、ウィリアム・モリスの壁紙や海外から買い付けた本物のアンティーク家具を使い、クラシックかつスタイリッシュな雰囲気。様々な店が軒を連ねる売り場にあってもひときわ目立っている。

今回出店の決め手の一つとなったのが、地下にあるキッチンを使えることだったという。『365日』では、パンだけではなくフィリングの惣菜類も手作りにこだわっている。

『ジュウニブン ベーカリー』でも、パン作りの全工程のみならず、同系列のカフェ『15℃』からの具材を一部使いつつも、惣菜までキッチンで手作りしているという。百貨店にあるという制約がありながらも、決してクオリティに妥協しない姿勢をうかがい知ることができる。

作りたかったのはノスタルジックなパン。古き良き日本のパンを再発見

「ノスタルジックなパンを作ろうと思いました。日本の文化の中で育まれてきたパンに親しんできたお客様に、おいしく食べていただけるパンです」と語るのは、オーナーの杉窪章匡（すぎくぼあきまさ）さん。

『365日』では“新鮮・フレッシュさ”をテーマとし、発酵を最小限に抑え、小麦の味わいにこだわって作られたパンは「常識を覆すパン」と話題になった。

『ジュウニブン ベーカリー』のコンセプトは“再発見”、テーマは“熟成”。昔ながらの製法で作られた日本のパンが持つ食感や口どけを同店なりに解釈して、再現することを目指したという。

“熟成”のキーになるのが湯種（ゆだね：小麦粉を熱湯でこねたもの）とルヴァン種（ルヴァンだね：天然酵母）だ。湯種はモチモチ感と甘みをパンにもたらし、ルヴァン種の豊かな香りと酸味は小麦の甘さを引き立てる。この2つの種の配合を変えながら、『ジュウニブン ベーカリー』ならではの味わいと食感が楽しめるパンを作り出している。

驚きの水分量で作られた食パンは、モチモチを超える新食感

売り場を訪れて、最初に目が留まる3種類の食パン「ジュウニブン食パン」、「ハチブン食パン」、「ニブン食パン」。

名前が表しているのは、パンに加えられた水（加水）の量だ。水だけでなく、使う小麦粉もそれぞれ変えることでパンの個性を際立たせ、選ぶのが楽しくなる3種の食パンになっている。

食感や風味など全体のバランスが取れている「ハチブン食パン」（写真上・中央）は、トーストして食べてもおいしいが、バターや小麦粉の味も主張しすぎないので、サンドイッチにしても良さそうだ。
「ニブン食パン」（同・右）は水分を減らした分、卵とバターをたっぷり使ったリッチなコクが魅力のパンになっている。

そして、売り場でも一番人気だという「ジュウニブン食パン」（同・左）の水分量は120％。一般に高加水と言われるパンの水分量が80％や90％とすると、この数字がいかにスゴイかわかるだろう。

十二分に水分を与えられたパンは、しっとりとしてみずみずしい。

パンの食感を表す言葉として“モチモチ”という言葉が使われるが、このパンの食感は“モチモチ”がさらに進んで“モッチリ”と言うべきであろうか。まさに今までにない食感だ。炊きたてのご飯を思わせる甘さがあり、どこか懐かしい味わいがする。

このモッチリ感をさらに味わうために、店でも推奨している厚切りのトーストをぜひ試してみてほしい。焼いても失われないモッチリ感と、トーストのパリっとした香ばしさのハーモニーがたまらない。

かわいい名前とお洒落なパッケージが印象的な「風船パン」（写真上）は同店のスペシャリテ。「ジュウニブン食パン」と同じ、水分量たっぷりの生地を使っており、生地には有塩バターが粒の状態で練りこまれている。

▲お洒落なパッケージを開けると、ころっと丸いパンが姿を現す

バターが溶けた後の気泡により、モッチリと口どけのよい生地の食感にリズムが生まれる。噛みしめると、ジュワッと生地から染み出るバターのコクがたまらない。

「ジュウニブンクロワッサン」（写真上）。
パイ生地のようにサクサク砕ける皮と、モッチリとした中身との2つの食感が心地よく、ミルキーなバターの風味が口いっぱいに広がる。

この秘密は発酵と焼く温度だという。バターが溶け出さない24℃ぐらいで生地を発酵させ、焼く温度は2段階に変えるというひと手間を加えている。ふっくらした食べ心地抜群のクロワッサンは、まさに至福の味だ。

みんな大好き、あんぱんやショコラフランスにも新しいおいしさを発見

日本のパンの代表選手「あんぱん」（写真上）には、食べると「お！」という仕掛けがある。フィリングがあんとようかん、求肥（ぎゅうひ）の3層からなっているのだ。

パリっとした薄い皮と、モチモチした食感ながら口どけの良い生地の中から顔を出す、和菓子のような自家製あん。上品な、大人のあんぱんに仕上がっている。

パンの間から顔を出した粒々チョコレートが可愛い「ショコラフランス」（写真上）も人気が高い。

使っているパンは、一見、こんがり硬めのフランスパンのようだが、モチっと柔らかい食感。中身は、『365日』の「クロッカンショコラ」と同じく、『ヴァローナ社』のサクサクしたパール・クラッカンとチョコレートガナッシュが挟まれている。甘くとろけるガナッシュとモッチリとしたパンとの相性も抜群だ。

ドキドキ・ワクワクの再発見は、まだまだ続く

「やろうと思っていることが、まだ全部できていないんです。街のパン屋さんで親しまれているような定番の総菜パンみたいなものもやってみたいと考えています」と杉窪さん。

店名の『ジュウニブン』は”1周回って、さらにその先に進む”という意味。
お馴染みのパンの新たなおいしさへ出逢いに、ぜひ出かけてみてはいかがだろう。

【メニュー】
ジュウニブン食パン　486円
ハチブン食パン　497円
ニブン食パン　540円
風船パン　324円
ジュウニブンクロワッサン　314円
ショコラフランス　324円
あんぱん　249円
※価格はすべて税込

ジュウニブン ベーカリー

〒160-8321　東京都新宿区西新宿1-1-4 京王百貨店新宿店 中地階
03-3342-2111
10:00～20:30（日・祝は20:00まで）
京王百貨店新宿店の定休日に準ずる

https://www.keionet.com/info/shinjuku/

この記事の筆者：小田中雅子(ライター)