『NARISAWA』がなぜBARを開いたのか？

2018年4月11日にオープンしたバー『BEES BAR by NARISAWA』（ビーズ バー by ナリサワ）は、その店名からもわかる通り、東京屈指のレストラン『NARISAWA』（ナリサワ）のオーナーシェフ・成澤由浩さんが手がける新しいステージだ。

成澤さんは『マドリッド・フュージョン 2011年』で「世界で最も影響力のあるシェフ」に選ばれた経歴を持ち、国内外から食のプロフェッショナルが訪れる『NARISAWA』。その成澤さんがどうしてバーを開こうと思ったのだろうか。

「『NARISAWA』での食事の後に立ち寄れて、余韻を楽しめるバーを開きたいと、何年も前から構想がありました。その実現に向けて、ついに『NARISAWA』から徒歩2分の場所にめぐり合ったのです。テーマはレストラン同様、日本の里山です」と成澤さん。

扉を開くと目に飛び込んでくるのは、飛騨高山の森の風景写真（写真上）だ。成澤さんが親しくしているブラジル人カメラマンの作品で、眺めていると躍動感に引き込まれてしまう。

無垢の木をふんだんに使った店内は、木が呼吸をしてるのだろうか？ 都会の地下にいるとは思えないほど清々しい空気が漂っている。

着席したら、目を閉じて深呼吸をひとつ。すると、ハイヒールを脱ぐように（あるいは、ネクタイを取るように）、心身ともにゆっくりと解けていく感じがするではないか。

カクテルもおつまみも「自然由来」の素材が際立っている！

カクテルは「定番」のほかに「季節のおすすめ」、さらにノンアルコールの「スムージー」「酵素カクテル」といったラインナップ。オーダーはバーコードでメニューをインストールし、自分のスマートフォンでゆっくりと選ぶこともできる。

定番カクテルのおすすめは「ウッドランド スパイスド オールドファッション」（写真上）。佐賀産のシナモン、日本の森からのクロモジやナラやスギの枝を2週間漬け込んだウイスキー「響」を使ったカクテルだ。

鹿児島県・喜界島の粗糖でほのかな甘みを付け、オレンジピール、バニラ、グリオットチェリーをあしらい仕上げる一杯。カランと氷が動くたびに、ふわっとシナモンの香りが立つ。

シナモンについて、成澤さんはこのように語りはじめた。「シナモンは通常、木の皮を剥がして使います。でも、剥がしてしまうと木が死んでしまう。だから、根や枝を利用するんです」。

食の仕事に従事するスタンスで環境保全を訴え続け、自然の命を“いただいている”感覚を大切にする成澤さんの哲学が、グラスの中にたっぷりと注がれているのだ。

こちらは奥飛騨のウォッカをベースとした「アボテカリー ウォッカ ギムレット」（写真上）。国産ライム、国産ネズの実、沖縄の月桃の葉を使ったカクテルだ。

新緑を思わせる色合いで、口を近づけるとすーっと初夏の風が抜けていくようにさわやか。ひと口、またひと口と、喉を落ちながら身体を清めてくれるようにさえ感じる。

また、つまみも個性的。写真上の昆布のようなフォルムのおつまみの正体は、葛粉と竹炭で作ったスナックだ。葛の根からとる「葛粉」も、成長すさまじい竹からなる「竹炭」も、どんどん増えるので人間がたくさん食べるべき素材。

成澤さんは自信たっぷりに「森をいたわりながらおいしく食べて、僕たちの健康を維持してくれる。なんとも理に叶ったスナックなんです」と話してくれる。

超カラフルな季節のおすすめカクテルは飲むべき一杯！

ナスタチウムをあしらった「マンゴーとパッションフルーツのカクテル」（写真上）は、バカルディ ホワイトラム、宮崎産マンゴー、沖縄のパッションフルーツ、大分産レモングラスのシロップを使う。

パッションフルーツの黒いタネがプチプチする食感、マンゴーと混ざり合った自然由来の濃厚な甘みに、唸らずにはいられない。

「パラダイス ブリーズ」（写真上）は、ミステリアスなほど真紅！ 奄美大島のドラゴンフルーツ、パッションフルーツ、愛知のグレープフルーツといった3種のフルーツを、バカルディ ホワイトラム、マリブがつなぐ。

ドラゴンフルーツそのものは淡白な味わいだが、ほかの2種とのコンビネーションで、甘みがぐっと深くなる。

『NARISAWA』と同じ食材を使う、リッチなメニューも味わいたい！

バーながらフードメニューも充実していて、『NARISAWA』と同じ食材を使う心躍るラインナップだ。旬の小さな野菜を盛り込んだサラダ「有機生野菜の盛り合わせ」（写真上）は、そら豆のペーストをつけながら野菜それぞれの香りと食感を楽しめる。

小腹が空いている時は、「ポテトフライ」（写真上）がおすすめ。ガーリックの素揚げも盛られ、キッチンの裏で育てるローズマリーとタイムが強く香るひと皿だ。

デザート感覚でオーダーしたいのが「1個まるごとピーチパインのピニャ コラーダ」（写真上）。石垣島から届いたばかりのピーチパインを器にしたカクテルで、バカルディ ホワイトラムをベースに、ココナッツミルク、ライムを加えて華やかに仕上げられている。

どのメニューも１杯の量の盛りの良さ、アルコールのパンチの強さともに日本離れしている印象で、外国人もお酒が好きな方も、大満足すること請け合いだ。

東京・南青山で『NARISAWA』を開いて早15年。「常連のお客様はもちろんですが、初めての方も大歓迎です。ゆっくり展開していきたいので、当面は完全予約にさせてください」と、藍染のエプロン姿の成澤さん。もしかしたら成澤さん自身がこちらのバーで、ゆっくりお酒を傾けたいと思っているのではないだろうか。

好きなお酒をうかがったら笑みを浮かべ、「僕は、南米系のお酒を使った、カイピリーニャやマルガリータをよく飲みますね」。

カウンターに立つのはベテランのバーテンダー。初来店でもすーっとリラックスし自然体でくつろげるのは、バーテンダーの2人をはじめ、オールスタッフの、さりげなくもホスピタリティにあふれる接客のおかげだろう。

「おいしい」を育む風景を感じつつ、「おいしい」を持続可能にする環境を思うひと時。杯を重ねるうちに、なぜかふつふつと元気が湧いてくる。

【メニュー】
▼Signature Cocktail
ウッドランド スパイスド　オールドファッション　1,800円
アポテカリー ウォッカ ギムレット　2,000円
ブラジリアン エスプレッソ マティーニ　1,800円
▼Seasonal Cocktail（季節のお勧め）
マンゴーとパッションフルーツのカクテル　2,500円
パラダイス ブリーズ　2,000円
１個まるごとピーチパインのピニャ コラーダ　3,000円
▼Smoothie（スムージー）
ベリーのスムージー　1,500円
▼Cold Slow Juice（酵素カクテル）
デトックス　グリーン　1,500円
▼Food
ポテトフライ　600円
有機生野菜の盛り合わせ 1,200円

※価格は税込み
※サービス料別
※チャージ料なし
※禁煙

BEES BAR by NARISAWA

〒107-0062　東京都港区南青山2-14-15 五十嵐ビルB1F
03-5785-0799
火曜～土曜 17:00～26:00、日曜 17:00～23:00
月曜・不定休　※完全予約制（予約は火曜〜土曜は電話、日曜はメール［beesbar@narisawa.asia］へ。当日直前の予約も受付可能）

http://www.narisawa-yoshihiro.com/bees-bar

この記事の筆者：松井一恵(文筆家)