伝説のシェフ・阿曽達治氏のDNAを受け継ぐイタリア料理店

『レストランひらまつ』や『リストランテASO』を筆頭に、近年は”滞在するレストラン"をコンセプトにホテル事業に進出するなど勢いが止まない『ひらまつ』グループ。

銀座並木通りの一角で名を馳せたイタリア料理店『アルジェントASO』が、今春『アルジェントASAMI』へと生まれ変わった。

8階へ上るガラス張りのエレベータからの眺めは、高級ブティックへ行き交うマダムの姿など煌びやかな景観で眩しい。辿り着くと一転。シックに灯る光の回廊が、これからはじまる食事への期待をあおる。

奥に進むと優雅に広がるウェイティングラウンジの先には、2名〜20名までマルチに利用することができる落ち着きと明るさが両立した個室が並ぶ。

ダイニングフロアへと続くらせん階段の先が、メインとなる『アルジェントASAMI』の舞台。店名を意味する“銀色”でさりげなく統一された空間は、たっぷりの陽が射し込みお客様を優しく包みこむ。

フレンチからイタリアンへ自ら転身した理由

「物心ついた頃からフレンチのシェフになりたくて、『ひらまつ』に入社したんです」と話すのは、『アルジェントASAMI』でシェフを務める浅見淳さん。イタリアンの料理人へと転身した理由を尋ねてみると、後に師匠となる阿曽達治シェフ率いる『リストランテASO』の料理に、一目惚れしたことがはじまりと言う。

思わずクスッと笑ってしまうようなジョークや、イタリア人の陽気さが皿の上に表現された師匠のユーモアさに心を奪われた浅見さんは、懇願の末、イタリアンの世界へ移り34歳の若さにしてシェフという大役に選ばれた。

料理名の語源や食材が育まれた情景が目に浮かぶ新感覚イタリアン

「イタリア料理の面白さを一つ挙げると、料理名に意味があるところでしょうか。例えば“アクア・パッツァ”は、イタリア語で“狂った水”という意味の料理なんです。語源は諸説ありますが、漁師が釣った魚を鍋に入れて、船上で調理すると波に揺られて暴れているように見えることからと言われています。そんな情景や食材が育まれた背景を皿の上で再現することが、本当に楽しいんです」。お客の喜ぶ姿を思い浮かべているのか、話している浅見シェフは、くしゃっとした笑顔を絶やさない。

茶目っ気溢れるエンターテインメントは、席に着いた途端に幕を開ける。

現れたのは、春の草花が咲き誇るひと皿（写真上）。水の中に剣山を忍ばせた様子は、まるで生け花のよう。その美しさに見惚れていると、ショーはこれからですよ、と言わんばかりに、浅見さんがニヤリと笑って皿に仕掛けを施す。

たちまち食卓を這うように白煙が立ち上り、雲海の中から「春の野 〜蜂蜜 トマト〜」が浮かび上がる。煙の奥から芳しく香るのは“不滅”という意味の花言葉を持つヒノキの香。

「さぁ、収穫してみましょう！」。浅見シェフの声に合わせて、皿に顔を寄せてみると、木苺の葉にかくれんぼする2つの食材を発見。

ぶらさがっているのは、キャラメリゼにピスタチオをあしらった「美味房（おいしんぼう）」という糖度の高い品種のトマトと、ピザ生地を丸めて揚げた「ゼッポリーニ」というイタリアのおつまみ。一杯めはプロセッコで乾杯！ と言いたいところだが、蜂蜜の濃厚な香りとゴルゴンゾーラチーズの塩気がきいたおつまみは、酵母の香り漂うビールと相性抜群だ。

想像以上のサプライズで歓迎されたあと、供されたのは湯呑み茶碗に貝殻、チーズ風味のパイが並ぶ「活け赤貝のスパゲッティ イタリア産 唐墨」（写真上）。次は何が起こるのだろう……。ちょっぴり身構えるお客に向かって、浅見シェフは「貝を開いてみてください」と囁く。

そっと開けると、グリーンピースクリームに三重県産の赤貝がゴロンと鎮座する。甘酸っぱいフレッシュなトマトやフキノトウ、山菜をからめたアーリオ・オーリオに加えて食べれば、ミネラルのうまみを携えたクリームパスタへと進化する。

この日のメインは、「北海道産 仔牛ロース肉 黒トリュフと白アスパラガス」（写真上）。脂が少なくミルキーな仔牛は、サントモールという青カビタイプのヤギのチーズをまとい、やみつきになる香りとほのかな酸に食欲を掻き立てられる。噛めばプチプチと響く食感の正体は、昆布とマグロ節でとっただしとオリーブオイルを合わせて葛粉で濃度をつけた泡。和洋のうまみを閉じ込めた小さなカプセルは、口中に力強く残像を残す。

見目麗しいドルチェは、チョコレートの球体に同店のコンセプトである銀箔をあしらった「苺のピアット 濃厚なマスカルポーネ」（写真上）。

添えてある温かいソースを注ぐと……

瞬く間に溶けだし、中からたっぷりのイチゴと冷たいマスカルポーネのムースが顔を出す。酸味と甘み、水分のバランスが整った福岡県産あまおうは、ほろ苦いチョコレートと口内で乳化して甘みをグッと引き立たせたあと、グラッパのきいたソースとからんでオトナなスイーツに表情を変える。

浅見シェフの料理は、カタチを留めず常に移ろいゆく。また、太陽の光と紺碧の海がもたらす恵みを、時間の移ろいとともにお客と楽しみながら共有しようという願いが伝わってくる。明るく居心地の良い空間を支えるのは、師匠のDNAを継承し続けようと誓ったスタッフ全員の固い絆だ。

【メニュー】
ランチコース
Menu dello Luminosso 5,000円
Menu dello Specchio 7,500円
ディナーコース
Menu Chiave 12,000円
Menu d’Argento 15,000円
Speciale 20,000円
※価格は税別、別途サービス料13%

アルジェントASAMI

〒104-0061　東京都中央区銀座3-3-1 ZOE銀座8・9F
050-3313-2545
ランチ：11:30～15:30(L.O.13:30)、ディナー：17:00～22:30(L.O.20:00)
無

https://www.hiramatsurestaurant.jp/argento-asami/
https://r.gnavi.co.jp/1jk4r8010000/

この記事の筆者：植木祐梨子(ライター)