おでんに煮物にサラダに、副菜から主菜まで幅広く使える大根。部位による違いをおさらいしながら、おうちで簡単に作れるべったら風のお漬物をご紹介します。



■大根の「部位」とは？
縦に長い大根は、上からほぼ1/3等分の「3部位」で使い分けられます。というのも、葉に近い「上」の部分、根の張る「下」の部分、その間の「真ん中」の部分では、味も質感も異なるから。味、質感などの違いをまとめてみましょう。

・上（葉に近い部分）　…　甘味があり、柔らかい。
・真ん中（上と下の中間）　…　甘みと辛みの中間のマイルドな味わい。みずみずしく、適度な柔らかさ。
・下（根が出ている部分）…　季節によって辛さが変化。春～夏には辛みさが増し、秋～冬には穏やかな辛みに。筋が多く、固め。

上は、味がやさしいのでサラダや大根おろしなどの生食向き、下は炒めものやお漬物向き、真ん中はオールマイティに使える部分ですが、大きさがそろうことから風呂吹き大根によく用いられます。

■大根の下処理をおさらい！
買ってきたらまず「葉を切り落とす」ことをお忘れなく。葉がついたままだと葉に水分を取られ、早く傷んでしまいます。早めに葉をカットしましょう。

また、真ん中～下の部位に苦味を感じることがあります。そのようなときは、米のとぎ汁で下茹でしてみましょう。苦味が薄れ、煮物に使いやすくなりますよ。

■塩麹でお手軽に！　べったら風大根のレシピ
買うとちょっとお高い「べったら」にそっくりなお漬物を、塩麹を使って簡単に作ってみませんか？　部位はどこでもOK！ 経済的でおいしい、おすすめのレシピです。

■べったら風大根

レシピ制作：料理家　崎野晴子

＜材料＞
大根　300g
昆布　4g
みりん　70cc
きび砂糖　大さじ2
塩麹　　大さじ4

＜作り方＞
1、みりんは小鍋に入れて弱火で1分ほど沸騰させる。火を止め、粗熱を取る。

2、昆布、みりん、きび砂糖、塩麹を調理用ビニール袋に入れて揉むようにして軽く混ぜる。

3、大根は皮をむいて幅5mm程度の半月切りにする。2に加え、よくなじませ冷蔵庫で一晩置く。（翌日、水分がたくさ
ん出るので除いてください）

下の部位を使う場合は、筋が多いので少し厚めに皮をむいておきましょう。

お好みでおしょう油を少しつけてお召し上がりください。お茶漬けや箸休めにもぴったりのお漬物ですよ。

(崎野晴子)