関西ではおなじみの白味噌「西京味噌」。酢を混ぜ合わせて“酢味噌”にすると、味噌のまろやかな味わいに酸味がマッチして、とっても使いやすい和え衣に。今回は、西京味噌の魅力と、おすすめのレシピをご紹介します。



■赤味噌、白味噌の違いは？
色の違いは発酵の段階で起こります。一般的に、赤味噌の方が白味噌よりも発酵期間が長く、塩分も高くなります。原料は大豆、麦、米などがあり、原料や製法、地域によっても、味や色味に少しずつ違いが生まれます。

■西京味噌とは？
西京味噌とは、京都発祥の白味噌の一種で、塩分が低く、米麹を多く含むのでまろやかな甘みを特徴とします。関西方面ではお味噌汁、お雑煮のほか、魚や肉を漬けこむ「西京焼き」の材料として親しまれています。

塩分が低い分いたみやすいので、開封したらなるべく早く使うのが理想です。

■他の食材と合わせて
白味噌はほかの食材との相性がよく、幅広く使用できます。私はいろいろな食材と混ぜ合わせて活用しています。

お酢と合わせた「酢味噌」はもちろん、練りゴマと合わせてゴマ風味にしたり、塩麹や少量の醤油と合わせたり、マヨネーズと合わせて「西京味噌マヨネーズ」にしたり。

西京味噌に少しアレンジを加えるだけで、バリエーションが増え和食が華やかになりますよ。

■西京味噌で作る酢味噌のレシピ
米酢と西京味噌を合わせた酢味噌は、さっとゆでた和え物にぴったり。西京ネギやゆでたタコやイカを合わせた、冷製の前菜にもなる一品をご紹介しましょう。

■西京ネギとイカの酢味噌和え

レシピ制作：料理家　崎野晴子

＜材料＞
＜西京味噌の酢味噌＞
味噌　大さじ3
酢　　小さじ1.5～2

西京ネギ　2～3束
イカ（あるいはゆでダコ）　90g程度

＜作り方＞
1、＜西京味噌の酢味噌＞の材料はよく混ぜ合わせておく。

2、西京ネギは長さ4cm程度に分け、葉の緑の部分と、葉の下の白く固い部分に分けておく。イカは食べやすい大きさに切る。

3、厚手の鍋に水大さじ1と酒小さじ1/2を入れて中火にかけ、沸騰したら弱火にし西京ネギの固い部分を入れてフタをする（1分30秒）。

4、西京ネギの葉の部分とイカを加えてフタを閉じ、1分経ったらさっと底から混ぜ、火を止めてフタを閉じ、そのまま30秒蒸らす。

5、器に盛り、(1)の＜西京味噌の酢味噌＞とあえる。

(3)で蒸らした後、イカに火が入っていない部分があればもう少し加熱してください。ゆでタコなら西京ネギを加熱してあえるだけなのでより簡単です。

短時間で作れる、上品なひと皿。日本酒のおつまみとしてもおすすめですよ。

(崎野晴子)