秋の味覚の代表の一つである「キノコ」。旬を迎えると旨味はもちろん、栄養価もアップ！　価格もお手頃にダウン！　と、うれしい食材に。買いだめしたくなるけど、使い切れるかな？　という不安も。そんな時に役立つ、いろいろなキノコを使ったソテーをご紹介します。



■キノコを食べるといいことは？
キノコは主にビタミンDやB群、ミネラルを含み、低カロリーな食材です。栄養素は種類によって異なりますが、免疫を高め、抗がん作用を持つといわれるβグルカンを含むものが多いことも特徴の一つです。

また、旨味の素となるアミノ酸を含むものが多いので、キノコを加えて調理すると美味しさをアップさせることができ、余分な調味料を減らすことにも役立ちます。

■キノコって洗うの？
ときどき聞かれるこの質問。ナメコ以外、答えは「NO」。洗うと風味や旨味が落ちるだけでなく、ヒダに水がたまって水っぽくなってしまうので、汚れが目立つところを濡れ布巾でふき取るのが正解。ナメコは表面にぬめりがあり汚れが付きやすいので、さっと全体を水で洗い流し、よく水気を切ります。
　
　

■いろいろキノコのアンチョビオイルソテーのレシピ
パスタの具に、ホットサラダのトッピングに、リゾットの具に…。幅広く使えるキノコのソテーのレシピです。

レシピ制作：料理家　崎野晴子

＜材料＞ ※作りやすい量で
キノコ（ここではマッシュルーム、エリンギ、シメジを使用）　100g
ニンニク　1/3片
アンチョビ（フィレ）　1～1.5枚
アンチョビのオイル　小さじ1
オリーブオイル　　　小さじ1/2
日本酒　　　　　　　小さじ１

1、キノコは石づきを切り落とし、食べやすい大きさに切る。マッシュルームは薄切りに、エリンギは薄切りしたものを半分に、シメジは手でバラす。

2、ニンニクはみじん切りにし、アンチョビは細かく刻む。

3、フライパンにアンチョビのオイルとオリーブオイルを入れ、ニンニクを加えて弱めの中火にかける。キノコを入れ、さっと炒める。

4、アンチョビを加えてじっくり炒め、キノコから水分が染み出てきたら日本酒を加え、全体がしんなりするまで炒める。

塩気はアンチョビで調節してください。コツは弱めの火でじっくり炒めること！　さっと強火で炒めるのではなく、ゆっくりとキノコの水分を引き出すのがポイントです。お酒は白ワインよりも日本酒がおすすめ。酒の旨味成分が効いて、少ない材料でも味が決まります。

このままサラダにトッピングしてドレッシングを添えるもよし、生クリームやチーズと合わせてサーモンを加えてみるもよし。「もうひと味」というときの具材にどうぞ。

仕上げにはイタリアンパセリなどのハーブや、お好みで黒コショウを。香りが引き立ち、いっそう美味しくいただけますよ。
　
　
(崎野晴子)