美味しい“だし”をとるのに欠かせない「煮干し」。カタクチイワシ、うるめ鰯、トビウオのあご…、など煮干しといえども、種類はさまざま。
一般的に使われる「カタクチイワシ」を中心に、大きさによる違いや、だしの取り方のコツ、煮干しだしを使ったレシピをご紹介します。
■“煮干しの大きさ”による使い分けのコツ
スーパーで煮干しの置いてある棚を見ると、大きさが違う煮干しがいくつか目に留まります。でも裏面の原材料名はすべて「カタクチイワシ」。
カタクチイワシの煮干しは
・3cm程度
・5cm程度
・7cm程度
・8cm程度
という具合に分けられます。専門的にだしをとる職人さんたちは大きさによって使い分けをするのだそう。
なぜ大きさによって分けるのか、それは「大きさによって風味が変わる」からです。
一般的な家庭で使い分けるには
・小さい… または若いものは魚臭さが少ない、穏やかな味になる
・大きい… または成長したものは強く濃い味になる
と覚えておくと分かりやすいでしょう。
■「白口」「青口」とは
ときどき見かける「白口煮干し」「青口煮干し」という表示。これは背の色で色分けをし、名前がつけられたものです。主に瀬戸内海でとれるカタクチイワシのうち、とれる時期や場所によって味わいや仕上がり（背の色）に違いが出るため、種類が分けられています。
・白口煮干し… あっさり系で甘味のあるだし
・青口煮干し… 濃い目で強い味のだし
合わせる食材や調味料によって使い分けをしたり、あるいは煮干しだしをベースに、調味料の配合を調節してもよいでしょう。
■レンジで作る「煮干しだし」と「エスニック風オムレツ」のレシピ
煮干しだしの基本は、まず苦味、えぐみの出る頭とハラワタを取り除くこと。
その後は水に浸しておく、水から煮出す…などいくつかの方法があります。中でも、電子レンジで作る煮干しだしは、下準備さえしておけばとっても簡単。
煮干しだしといえば和食のイメージですが、ちょっと趣向を変えてエスニック料理に使ってみてはいかがでしょうか。ナンプラーや香菜を合わせれば、エスニック風にアレンジできますよ。
■レンジで作る煮干しだし
＜材料＞
カタクチイワシの煮干し（中サイズ／5cm前後） 2尾
水 30cc
＜作り方＞
1、カタクチイワシは頭とハラワタを取り除き、30分以上水に漬けておく。（量が少ないので小さい容器を使い、煮干しが水につかるようにする）
2、500wの電子レンジで20～30秒加熱し、粗熱を取る。
■エスニック風オムレツ
＜材料 2人分＞
卵 4個
牛乳 小さじ2
カタクチイワシの煮干しのだし 30cc
オリーブオイル 小さじ2
香菜 2束
ナンプラーソース（以下の材料をすべて混ぜておく）
ナンプラー 小さじ2
水 小さじ2
砂糖 大さじ2弱
＜作り方＞
1、卵をボウルに割り入れ、牛乳とカタクチイワシのだしを加えて混ぜる。
2、香菜は長さ3cmに切る。
3、フライパンにオリーブオイルの半量を引き、中火にかける。(1)の半量を流し入れ、焼きかたまる前に手早く数回かき混ぜる。
4、（3）が半分焼けてきたら香菜の半量を左半分に散らし、右半分をフライ返しでたたみかける。（※半分で折りたたむような感じです）
5、裏返して、お好みの焼き加減になったら取り出し、もう一枚を同じように焼く。
6、ナンプラーソースを作る。フライパンをさっと拭き、弱めの中火にする。混ぜておいた材料を流し入れ、水分を飛ばし、軽くトロミがついたら火を止める。
7、フライパンにオムレツをのせ、ナンプラーソースを回しかける。
煮干しだしをベースにしたオムレツに、フレッシュな香菜とナンプラーソースがぴったり。和食とタイ料理の中間のような、食べやすい味わいです。
(崎野晴子)
一般的に使われる「カタクチイワシ」を中心に、大きさによる違いや、だしの取り方のコツ、煮干しだしを使ったレシピをご紹介します。
■“煮干しの大きさ”による使い分けのコツ
スーパーで煮干しの置いてある棚を見ると、大きさが違う煮干しがいくつか目に留まります。でも裏面の原材料名はすべて「カタクチイワシ」。
カタクチイワシの煮干しは
・3cm程度
・5cm程度
・7cm程度
・8cm程度
という具合に分けられます。専門的にだしをとる職人さんたちは大きさによって使い分けをするのだそう。
なぜ大きさによって分けるのか、それは「大きさによって風味が変わる」からです。
一般的な家庭で使い分けるには
・小さい… または若いものは魚臭さが少ない、穏やかな味になる
・大きい… または成長したものは強く濃い味になる
と覚えておくと分かりやすいでしょう。
■「白口」「青口」とは
ときどき見かける「白口煮干し」「青口煮干し」という表示。これは背の色で色分けをし、名前がつけられたものです。主に瀬戸内海でとれるカタクチイワシのうち、とれる時期や場所によって味わいや仕上がり（背の色）に違いが出るため、種類が分けられています。
・白口煮干し… あっさり系で甘味のあるだし
・青口煮干し… 濃い目で強い味のだし
合わせる食材や調味料によって使い分けをしたり、あるいは煮干しだしをベースに、調味料の配合を調節してもよいでしょう。
■レンジで作る「煮干しだし」と「エスニック風オムレツ」のレシピ
煮干しだしの基本は、まず苦味、えぐみの出る頭とハラワタを取り除くこと。
その後は水に浸しておく、水から煮出す…などいくつかの方法があります。中でも、電子レンジで作る煮干しだしは、下準備さえしておけばとっても簡単。
煮干しだしといえば和食のイメージですが、ちょっと趣向を変えてエスニック料理に使ってみてはいかがでしょうか。ナンプラーや香菜を合わせれば、エスニック風にアレンジできますよ。
■レンジで作る煮干しだし
レシピ制作：料理家 崎野晴子
＜材料＞
カタクチイワシの煮干し（中サイズ／5cm前後） 2尾
水 30cc
＜作り方＞
1、カタクチイワシは頭とハラワタを取り除き、30分以上水に漬けておく。（量が少ないので小さい容器を使い、煮干しが水につかるようにする）
2、500wの電子レンジで20～30秒加熱し、粗熱を取る。
■エスニック風オムレツ
レシピ制作：料理家 崎野晴子
＜材料 2人分＞
卵 4個
牛乳 小さじ2
カタクチイワシの煮干しのだし 30cc
オリーブオイル 小さじ2
香菜 2束
ナンプラーソース（以下の材料をすべて混ぜておく）
ナンプラー 小さじ2
水 小さじ2
砂糖 大さじ2弱
＜作り方＞
1、卵をボウルに割り入れ、牛乳とカタクチイワシのだしを加えて混ぜる。
2、香菜は長さ3cmに切る。
3、フライパンにオリーブオイルの半量を引き、中火にかける。(1)の半量を流し入れ、焼きかたまる前に手早く数回かき混ぜる。
4、（3）が半分焼けてきたら香菜の半量を左半分に散らし、右半分をフライ返しでたたみかける。（※半分で折りたたむような感じです）
5、裏返して、お好みの焼き加減になったら取り出し、もう一枚を同じように焼く。
6、ナンプラーソースを作る。フライパンをさっと拭き、弱めの中火にする。混ぜておいた材料を流し入れ、水分を飛ばし、軽くトロミがついたら火を止める。
7、フライパンにオムレツをのせ、ナンプラーソースを回しかける。
煮干しだしをベースにしたオムレツに、フレッシュな香菜とナンプラーソースがぴったり。和食とタイ料理の中間のような、食べやすい味わいです。
(崎野晴子)
