すっきりとした旨み。レモン麹のレシピ

調理時間：10分

発酵・熟成させる時間は含みません

レモンの酸味とさわやかな香り、麹のコクがひとつになった万能調味料の作り方です。ひとさじ使えば料理に魅力的なアクセントを加えてくれますよ。レモンは皮ごと入れるので、防黴剤やワックスが使用されていない国産レモンを使いましょう。

材料（作りやすい量）

・レモン　… 　2個・生麹　… 　100g・塩　… 　40g・水　… 　適量（後述）

雑菌の繁殖・腐敗を防ぐための注意点

注意点

保存容器は煮沸消毒をするかアルコール消毒をした清潔なものを使用すること

腐敗の恐れがあるため、塩分濃度を下げない

熟成中に雑菌が繁殖しないように押さえるべきポイントはふたつ。

熟成には清潔な保存容器を使用しましょう。耐熱容器なら煮沸消毒、耐熱性のない容器であればアルコール消毒、と使用する容器に合わせた消毒を必ずおこなってください。

本記事のレシピは塩分濃度が約13％になるよう調整してあります。これより塩分濃度が低いと腐敗するおそれがあるため塩の分量は減らさないようにしてください。

作り方

麹をほぐして塩を混ぜる

麹がバラバラになるまでしっかりほぐし、塩を加えてよく混ぜ合わせます。全体に塩が行きわたり麹とまんべんなくなじむよう、しっかりすり混ぜてください。

レモンの皮を刻んで果汁を絞る

レモンはよく洗って水気をふきとったら、皮の黄色い部分のみを薄くそぎ落としてみじん切りにします。実のほうは果汁を絞り、水を足して150ccのレモン水にします。

1に2を合わせて混ぜる

1のボウルにレモンの皮、レモン水を加えてよく混ぜ合わせます。

保存容器に移し替える

清潔な保存容器に移し替えて常温で熟成させます。直射日光が当たらない場所に置いて1日1回清潔なスプーンで底からしっかりかき混ぜてください。ガスが発生することもあるため、蓋はゆるめに閉めましょう。 はじめはサラサラしていたものがトロリした質感になり、麹が指で簡単につぶせるようになったらできあがりの合図。夏なら1週間程度、冬なら2週間程度で完成します。ハンドブレンダーでペースト状にすればさまざまな料理に使いやすくなりますよ。 できあがったレモン麹は冷蔵庫で保存をしてください。冷蔵庫に入れたあとも少しずつ熟成は進みます。1ヶ月を目途に使い切りましょう。

おすすめの使い方は「レモン麹唐揚げ」

ひと口大に切った鶏もも肉にレモン麹をもみ込みしばらく置きます。麹に含まれる酵素のはたらきで肉質がやわらかくなり、塩が肉の水分を抱え込むため熱を加えてもジューシーさが保たれますよ。

お供のレモン麹サワーも欠かせない

片栗粉をまぶしてカラリと揚げればやわらかジューシーなレモン麹唐揚げの完成です。麹のコクが加わることで鶏肉のうま味が引き出され、レモンのほどよい酸味であと味はさっぱり。いくらでも食べられそうなおいしさですよ。

揚げ物を食べると欲しくなるのがすっきりとした味わいのお酒。キリッとした飲み口が魅力のレモン麹サワーはいかがでしょうか？

氷とざく切りレモンを入れたグラスにレモン麹とお好みのスピリットを入れたらマドラーなどでよく混ぜ、ゆっくり炭酸水を注ぎます。最後にマドラーで軽くステアすれば完成です。

レモンのさわやかな風味のなかにほんのり感じられるマイルドな塩味がきっとクセになりますよ。

レモン麹を活用して料理のレパートリーを広げよう

レモン麹は肉や魚、野菜など素材の持ち味をより魅力的に引き出す万能調味料。ほんのひとさじ加えるだけで、いつものメニューがワンランク上の仕上がりになりますよ。日々活用すれば料理のレパートリーが広がること間違いなしです。ぜひあなた好みのアレンジを楽しんでみてくださいね。おすすめの記事はこちら▼

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