2018年から、大手化学メーカーのカネカが北海道の地元酪農家と手を組んで立ち上げた別海ウェルネスファーム。日本ではまだ例の少ない有機酪農に挑戦している。
2022年12月に有機JAS認証を取得し、今年2月には有機ヨーグルト『ピュアナチュール』の発売がスタートした。
牛が自由に歩き回る牧場
別海ウェルネスファームの牧草やデントコーンは、全て有機農法で自家栽培されている。そのため、放牧地や牛舎を含めて東京ドーム23個分もの農地が必要。
乳牛が自由に動き回れるフリーストール牛舎で、放牧地との間も24時間自由に出入りできる。牛たちは、自らのタイミングで自動搾乳機に並ぶ。
牛たちの糞尿は発酵させ、餌の牧草やコーンを育てる堆肥となる。さらに化学メーカー・カネカの技術力を活かした太陽光発電を導入。一年間に必要な電力量はほぼ自然エネルギーで賄っているという。
ベルギー乳業大手と提携
カネカは、ヨーロッパの酪農王国として知られるベルギーの大手乳業メーカー・ピュアナチュール社と技術提携して、初めての乳製品開発に挑んだ。
別海ウェルネスファームの経営にあたっている久多里俊輔さんは、もともとはカネカの研究者としてホイップクリームの開発などを担当。
「以前は、いかに牛乳を使わずに牛乳以上の製品をつくるか、に打ち込んでいました」と笑うが、ベルギーに数年間赴任してピュアナチュールの契約農家からヒントを得て、このスタイルを導入。今や作業着姿で牧場内を駆け回っている。
爽やかな香りとミルク感が特徴
有機酪農のミルクから生まれたヨーグルトは、少し黄色みがかった乳白色。牧草だけで育てたグラスフェッドミルクほどではないが、そうした成分が乳に出ている様子。また、香りもグラスフェッド寄りの爽やかさがある。
シングルモルトウイスキーのように単一牧場の牛乳だけで作られているので、立ち上げたばかりの牧場スタッフの思いがこもっているような気がする。
味わいは、クリームのような濃厚さというよりは、しっかりとしたミルクの味と旨味が感じられる。ヨーグルトの場合は8.0％と以上と定められている無脂乳固形分（タンパク質など）が12.0％であることも、ミルク感が強い理由かもしれない。
ヨーグルトマニアによるレシピ
今回の取材では、そのまま試食だけでなく、有機ヨーグルトの魅力を活かしたアレンジレシピも報道陣に紹介された。一般社団法人ヨグネット代表理事で、ヨーグルトマニアの向井智香さんが、教えてくれたレシピは3つ。
デザートだけでなくご飯として活用できるメニューも。いずれも「特徴的なミルクらしい香りを活かすように考えた」と向井さん。
(1)フローズンヨーグルト
凍らせただけのシンプルなレシピだが、ヨーグルトの美味しさが最もわかりやすい。アイスクリームよりカロリーも低く、夏にぴったりの冷たさだ。
＜材料／1人前＞
・ピュアナチュールオーガニックヨーグルト：60g
・オリゴ糖シロップ：7g
＜作り方＞
(1) 材料をしっかりと混ぜ合わせる
(2) フリーザーバッグに(1)を流し込み、平らに均して凍らせる
(3) 冷凍庫から取り出して数分待ち、柔らかくなったらバッグの上から麺棒で叩いて荒くほぐす
(4) 器に盛り付ける
(2)オニオンヨーグルトサンド
ヨーグルトがご飯として主役になる一品。水切りするとクリームチーズのような濃厚さで玉ねぎとの愛称も抜群だ。
＜材料／1人前＞
・ピュアナチュールオーガニックヨーグルト：160g（水切り前）
・食パン：2枚
・新玉ねぎ：30g
・塩：1.5g弱
・乾燥バジル：適量
＜作り方＞
(1) ヨーグルトは半分になるまで水切りをする（半日以上）
(2) (1)に塩、バジルを加えて混ぜる
(3) 新玉ねぎはスライスして適度に刻んでおく（通常の玉ねぎを使用する場合は水にさらして辛味を抜く）
(4) 食パンを両面トーストする
(5) (4)の片面に(2)を半量ずつ塗り、玉ねぎを挟んで優しく圧迫する
(6) 包丁で半分にカットする
(3)かぼちゃとヨーグルトのスイーツデリサラダ
ほくほくして甘いかぼちゃは女性に人気だが、男性には苦手な人も少なくない。ここにヨーグルトの酸味、濃厚なコクとミルクの香りが加わると、華やかなサラダに大変身。報道陣からも驚きの声が上がっていた。
＜材料／1人前＞
・ピュアナチュールオーガニックヨーグルト：60g（水切り前）
・かぼちゃ（皮つき・種なし）：70g
・生くるみ：1粒（3g程度）
・黒糖：8g
・塩：ひとつまみ
＜作り方＞
(1) ヨーグルトは半分になるまで水切りをする（半日以上）
(2) かぼちゃを一口大にカットし、電子レンジで柔らかくなるまで加熱する
(3) (2)を熱いうちにマッシャーで潰し、粗熱を取ったら冷蔵庫でよく冷やす
(4) (1)、(3)、砕いた生くるみ、黒糖、塩を合わせてよく練り混ぜる
(5) 器に盛り付ける
