「寿司が回っていなければ回転寿司ではない！」という意見をよく耳にするが、果たしてそうだろうか？

回らない＝回転寿司の末路？

タッチパネルが導入される2000年代以前は確かに寿司は回っているものであった。しかし、タッチパネルで注文した商品が特急レーンでダイレクトに届くようになっても、回転寿司のエンターテインメント性は損なわれることはなく、寿司はレーンから取るものからタッチパネルで注文するものへと変化していくことになる。

実際、レーンから取る派と注文派を比べると注文派が圧倒的多数を占めており（※1）、特にコロナ禍でこの傾向が加速したのか、寿司を回していない回転寿司店も多いのが現状だ。

とある回転寿司企業の経営者が「どうしたらレーンから寿司を取ってもらえるのか、その答えがあったら教えてほしい」とこぼしていたのを聞いたことがあるが、注文派が多い現状を考えると、今まで通りの方法で寿司を流している限り、手に取ってもらうことは難しいだろう。

そんな中、首都圏を中心に約90店舗を展開している「すし銚子丸（以下、銚子丸）」が全店舗で回転レーンでの商品提供を終了し、2023年4月26日までにタッチパネルを使用した「フルオーダーシステム」に順次変更していくことを発表した。

一部報道では「回転しなくなることが残念」というスタンスで一連の迷惑行為に伴う回転寿司の終焉のような報道をされていたが、むしろ回転寿司・新時代への第一歩だと筆者は思っている。

確かに個人的に残念な思いはある。なぜなら今から20年ほど前に銚子丸を初めて訪れた時の光景が忘れられないからだ。それまで見たどの回転寿司のレーンよりも迫力があり、鮮度感あふれる寿司が次々と流れてくる様にすっかり心を奪われてしまった。

レーンにはメニューにない商品も頻繁に流れてくるし、なによりそのすべてが圧倒的なデカネタで、思わず手が伸びてしまう。「こんな魅力的なレーンがあるとは！」と感動しただけに今回の決定に驚きは隠せないが、時代の変革と共に進化していくのが回転寿司であるし、新たな銚子丸への期待の方がはるかに大きい。

銚子丸の堀地元（ほりち はじめ）常務はこう語る。

「今回、迷惑行為を契機としてフルオーダーシステムを導入したように思われていますが、実は以前から考えていたことなんです。お客さまのご注文に応じて、握りたて、作りたての美味しい寿司を召し上がっていただくために舵を切りました」

大手回転寿司チェーンと違って、銚子丸では寿司職人がレーン内に立って寿司を握っている。職人が目の前で握ってくれた寿司をすぐに味わうことができるのがなによりのメリットだ。

銚子丸のように寿司職人がいる“グルメ回転寿司”という業態では、以前から注文派が多数を占めていたので、今回の決定もスムーズに受け入れられたという。フルオーダー化の第一義は美味しさの追求にある。

第二にはフードロスの問題。フードロスが声高に叫ばれるようになってから、銚子丸でもレーンに寿司をあまり流さないようにしていたが、それでもロスはゼロではない。限りなくゼロに近づけ、食品ロスを削減するためにはフルオーダ化は欠かせない。

第三には会計の省力化。タッチパネルから注文したデータとレジを連携しているので、会計時に皿を数える必要がない。これだけでもホールスタッフの仕事量は大きく減る。その分、サービスに費やすことができるので、顧客満足度も上げられるという寸法だ。

さらに、細かなマーケティングデータの取得が可能になり、顧客ニーズに沿った商品企画や原材料調達の効率化などDXの一環としても大いに期待が持てる。

フルオーダーシステムの導入は銚子丸にとって大きなメリットがあると同時に、顧客にとっても握りたての美味しい寿司が食べられるという最高のメリットがある。さらには人手不足による労働環境の改善、フードロスへの取り組みなど社会的意義も高い。

「今は新しい銚子丸を作るために未来に持っていくものと過去に残していくものを整理しているところです」と堀地元常務が言うように、これまで培った財産の活用と新技術の融合で新たなイノベーションを模索している最中なのだ。

迷惑行為は業界全体で取り組むべき問題

一連の迷惑行為の背景には注文レーンの活用やセルフレジの導入など、省人化による顧客満足度の低下が関与していることは否めない。人が対応することで行き届いていたサービスは機械で補うことは難しい。

犯罪を防ぐためには防犯が重要であるように、監視の目が行き届かない環境では何らかの問題が起きる可能性は高まる。銚子丸ではフルオーダー化で作業が軽減される分、ホールスタッフが客への声がけなどでサービスの拡充を図っていくという。

堀地元常務は「迷惑行為は今後も起こる可能性がありますし、2030年には6000万人のインバウンドを受け入れられるよう国が動いています。日本という国に憧れやリスペクトとともに、大きな期待を抱いてくださっている方々にとっては、こういった迷惑行為が起こることは信じられないことかもしれません。

これまでは問題が起きた企業ごとに対応していましたが、業界全体としてモラルの遵守を呼びかけられたらと考えています」と語った。

銚子丸でも2023年2月に電子タバコの吸い殻がガリの箱に混入される事件が起きただけに他人事ではない。回転寿司店だけではなく飲食店全体が迷惑行為の温床となることを何よりも危惧しているのだ。

とはいえ、迷惑行為をきっかけに企業の防犯意識は高まり、対策が講じられている今、利用者にとってはより良い環境で食事が楽しめるようになったともいえる。

回転寿司の歴史を紐解くとその進化の裏には常に問題が介在していた。例えば、タッチパネルや特急レーンは回転寿司の3大クレームである「注文が忘れられた」「商品が届くのが遅い」「間違った商品が届いた」といった問題を解決するために誕生したものだ。

今回の件を糧にさらに進化した姿を見せてくれるのは間違いない。その先鞭をつけるために銚子丸はあえて「脱・回転寿司」宣言を行ったのではないだろうか。

これからの回転寿司

これからの回転寿司は「回らない回転寿司」が主流となっていくはずだ。

もともと回転寿司は大阪の立ち食い寿司店が多くの客を少ない職人でさばくために考え出されたシステムであることを考えれば、企業にとっての回すメリットはピークタイムの対応が楽になることが一番大きく、すべてを注文だけで対応していたら厨房がパンクする事態になりかねない。

だが、テクノロジーの進化により、この問題もほぼ解決できるようになった。

ほかにも、メニューにない端材で作った商品をパッと流せたり、売り切りたい商品を集中的に流せたりなど寿司を回すメリットはいくつもある。

それでも今の時代、流れている商品を手に取ってくれる客は大きく減ってしまい、環境が変わってしまった。レーンに寿司を流していない店も「脱・回転寿司」だとするとほとんどの店がそうなのではないか。

しかし回転寿司という言葉は寿司が回っているというシステムを指すものではなく、看板化したものだと捉えてもいいのではないか。「回転寿司＝安価に美味しい寿司が食べられる店」というイメージが定着し、寿司が回っている回っていないに大きな意味はないのだろう。

回転寿司という看板を掲げるだけで店の敷居がぐんと低くなり、気軽に入れる店となる。それこそが回転寿司の本質なのだ。寿司が回っていなくても、銚子丸を含めた「脱・回転寿司」派の店はこれからも紛れもなく回転寿司店であり続けるだろう。

寿司が回っている店には回っている店の良さが、回っていない店には回っていない店の良さがある。そのどちらも回転寿司であり、名称は回転寿司の象徴として残っていくはずだ。

参考
※1：マルハニチロ「回転寿司に関する消費者実態調査 2023」

幼少時から回転寿司の魅力にとりつかれ、2007年にはTVチャンピオン2『回転寿司通選手権』チャンピオンとなる。回転寿司のスポークスマンとしてテレビや雑誌等で精力的に発信するほか、回転寿司店のコンサルティングなど幅広く活躍している。All About 寿司ガイド。