ボソボソにならないリコッタチーズの作り方

調理時間：30分

調理後の水切りに約1時間

大手飲食店チェーンのメニュー開発などを手がけてきた料理歴20年以上の現役シェフ、PastaLABOきみちゃんねるです。「みんなの得意料理をパスタに！」を合言葉に、YoutubeやInstagramでパスタ作りのコツを発信しています。今回は牛乳、レモン汁、塩の材料3つで簡単にできる「リコッタチーズ」のレシピと作り方をプロ視点で解説します♪
沸かして分離させて作る簡単レシピもありますが、ボソボソになりがちです。ポイントさえ押さえれば難しくないので、温度管理しながら作るなめらかレシピをぜひ試してみてください！

材料（仕上がり約125g分）

・牛乳　… 　500cc・レモン汁　… 　30cc・塩　… 　2g コツ・ポイント

牛乳は低温殺菌牛乳を使うのがおすすめ。

牛乳を沸騰させず、85℃（鍋肌がふつふつするくらい）でゆっくり凝固させる。

使う料理に合わせて水切り時間を調整する。

牛乳は、低温殺菌牛乳を使うのがおすすめです。低温殺菌牛乳は、一般に出回っている超高温瞬間殺菌牛乳に比べてホエーたんぱく質の熱変性度合いが低く、チーズ作りにより適しています。
普通の牛乳を使う場合は、脂肪分の高いものを選ぶと良いでしょう。

レモンがなければ、お酢を使ってもOKです。
お酢の分量は、牛乳500ccに対して15ccが目安になります。
ただし、できあがりのチーズに多少香りが移りますので味が好みのお酢をご使用ください。

下準備

レモンを絞って、レモン汁を用意します。レモン1個から約40-50ccのレモン汁が取れます。

レモンを縦に切り、芯の部分を除いてレモンしぼり器でしぼり、茶こしで種を取り除きます。横に切って芯をつぶすより、縦に切った方がレモンの苦味が出にくくなります。

絞る前にレモンの皮をすりおろしておくと無駄がありません。
レモンの皮を他の料理に使う場合は、ノーワックスのものを選んでください。

作り方

材料を加熱して凝固させる

鍋に牛乳、レモン汁、塩を入れ、弱めの中火にかけてゆっくりと温度を上げていきます。 スプーンで優しく混ぜた後は触らず、そのまま温度が上がるのを待ちます。 湯気がさーっと上がるくらいの温度（約75℃）で凝固が始まります。

鍋肌がふつふつするくらいの温度（約85℃）になったらホエー（乳清）が分離しはじめます。そのまま弱火でゆっくり凝固させていきます。 ※ここで沸騰させてしまうとボソボソになるので注意！ 凝固が進んで写真のような状態になったら火を止め、そのまま余熱で15分くらい凝固させます。

水切りして仕上げる

キッチンペーパーをザルに敷き、①を流し込んで水切りします。 使用するペーパーや作る量にもよりますが、30分～1時間ほど水切りすれば出来上がりです。 使う料理に合わせて固さを見ながら水切り時間を調節してください。 ※できあがったリコッタチーズは冷蔵庫で保管し、2～3日を目安にお早目にお召しあがりください。

リコッタチーズの使い方

① フルーツに添える

ヨーグルト感覚でお好みのフルーツに添え、ハチミツをかけて食べるのもおすすめです。
フルーツに添える場合は、上の写真のようなとろとろの状態で引き上げます。 とろとろリコッタチーズにいちごとミント、はちみつを添えた一皿。
ブルーベリー、メロンなどどんなフルーツとも合います。

② パスタに使う

パスタに使う場合はこのくらい、しっかり水を切ります。
500㏄の牛乳が、水切り後は大体125g（4分の1）になります。 リコッタチーズとレモンの皮、アンチョビで作る南イタリアの伝統的なパスタ。

▼レシピはこちらのYouTubeで紹介しています。

【南イタリア風】リコッタチーズとレモン、アンチョビのパスタの作り方｜Youtube

余ったホエー（乳清）の使い方

水切りで出た水分のホエー（乳清）はそのままシチューやスープなどの料理や、牛乳と合わせてホエーミルクなどのドリンクにも使えます。

また、次回のリコッタチーズ作りに使うこともできます。
取っておいたホエーを再利用してリコッタチーズを作る場合は、牛乳500ccに対して120ccを使用します。作り方はレモン汁のかわりにホエーを入れ、あとの手順は同じです。Youtubeチャンネルでも基本のパスタやちょっと変わったパスタの作り方を紹介しているのでご覧くださいませ。なかなか良いじゃないかと思ったら高評価、チャンネル登録してあげてください！喜びます！

PastaLABOクッキングきみちゃんねる｜YouTube