寒さが深まると、ふと恋しくなるおしるこ。まろやかで優しい甘さの小豆が、モチモチとしたお餅に絡んで…。ほっこりしちゃいますよね。お餅を食べる機会が増えるお正月にもピッタリな、甘～いおやつです。

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　ですが、甘い＝砂糖が気になる方も多いかもしれません。そこで今回は、発酵食品ソムリエの資格を持つ筆者もドはまりしている砂糖不使用の“発酵あんこ”の作り方をご紹介。

　材料はたったの3つ、お腹にも嬉しいレシピはこちら。


“発酵あんこ”は、茹でた小豆と麹を発酵させて作ります。

　使用する材料は、＜小豆・米麹・塩＞のたった3つだけ。

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●小豆
体内の水分を調節、利尿作用によってむくみの解消に働きます。

●麹
米や麦、大豆などの穀物に、麹菌を繁殖させたもののこと。発酵食品に欠かせない5大微生物のひとつ（カビの一種・コウジカビ）。麹は、多種多様な酵素を生み出し、食物の栄養の消化・吸収を助けるほか、ビタミンを生成したり、腸内細菌を元気にしたりします。

　この麹が生成する酵素が、小豆にふくよかな甘味を与えてくれるため、砂糖を使わなくても“しっかり”甘いあんこを作ることができるのです。

　それでは早速、これらの食材を使って発酵あんこ作りをしていきましょう。


＜材料（作りやすい分量）＞

●小豆・・・200g
●米麹（乾燥）・・・200g
●塩・・・ひとつまみ

＜作り方＞

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STEP 1：小豆を水で軽く洗い、鍋に入れます。たっぷりの水を注いだら、強火にかけましょう。沸騰し始めたら、5分茹でます。

STEP 2：STEP 1の小豆をザルにあげて、水気を切ります。

STEP 3：小豆を鍋に戻します。水1Lを注いだら、火にかけましょう。目安は、1時間前後。じっくりと、小豆が柔らかくなるまで茹でていきます。指で小豆をつぶせるくらいになったら、火からおろしましょう。熱いので、火傷には気をつけて！

STEP 4：ここでまた、小豆をザルにあげて水気を切ります。そして、炊飯釜へ。

STEP 5：手でほぐした米麹と塩も加えたら、材料が浸るくらいのぬるま湯（60度前後）を注いで、ざっくりと混ぜます。

STEP 6：炊飯釜を炊飯器にセットします。フタは閉めず、上に湿らせたふきんをかけましょう。“保温”にセットしたら、2時間おきにかき混ぜ、8～10時間ほど発酵させます。ふきんが乾いてきたら、ぬらし直しましょう。

　8時間後。全体的に薄っすらと“小豆色”に変わり、米麹がトロッとして芯がなくなったら完成です。

　あとは、清潔な容器に移して、粗熱を取ります。

　保存するときは、冷蔵庫へ。

　1週間を目安に、できるだけ早めに食べ切りましょう。

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　おしるこを作るときは、鍋に発酵あんこと少量の水、塩少々を加えて温めたところに、焼いたお餅を投入すれば、出来上がり。

　どうしても甘味を足したい場合は、「ラカントS」のようなカロリー＆糖類ゼロの甘味料を使うといいでしょう。

　ほかにも、トーストにのせたり、おはぎにしたり、発酵あんこは一般的なあんこと同じような食べ方を楽しむことができます。いろいろな料理に使ってみてはいかがでしょうか。

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＜文／高木沙織＞