秋こそ食べたい！たっぷりきのこのカチョエぺぺ

調理時間：20分

イタリア・ローマを代表する3大パスタのひとつといわれるカチョエぺぺ。イタリア語でcacio（カチョ）はチーズ、pepe（ぺぺ）はこしょうを意味するとおり、すり下ろしたチーズと黒こしょうが主役のパスタです。

今回、学芸大学のイタリア料理店「リ・カーリカ」をはじめ5店舗を展開する「タバッキ」代表兼総料理長の堤 亮輔シェフに、カチョエぺぺのアレンジレシピを教えてもらいました。

「カチョエペペで使用するチーズは本来はペコリーノロマーノですが、購入しやすいパルミジャーノ・レッジャーノを使用します。材料が非常にシンプルなぶん、少し物足りなさを感じる方もいるかもしれません。そこでおすすめしたいのが、秋に旬を迎えるきのこ。きのこを添えると食べ応えが出ます。お好みの種類をいくつか組み合わせてみてください。

また、ソースが濃厚なので麺が太いパスタとの相性がいいんですよ。うちのお店の看板メニュー、うどんのようなピチ（手打ちの太麺パスタ）にもよく合います。今回は、ピチを使ってカチョエペぺの作り方のコツとアレンジ方法をお教えします」

ピチの作り方はこちら▼

極太生パスタ「ピチ」をおうちで！絶品麺の作り方【リ・カーリカ 堤 亮輔シェフ直伝】

材料（2人分）

・スパゲッティ　… 　200g・きのこ（エリンギ、しいたけなど））　… 　100g・ベーコン　… 　10g・塩　… 　適量・オリーブオイル　… 　適量焦がしバターソース・バター（無塩）　… 　20g・黒こしょう　… 　5g・ゆで汁　… 　70ccチーズソース・パルミジャーノ・レッジャーノ　… 　50g・バター（無塩）　… 　40g・ゆで汁　… 　少々

下ごしらえ

黒こしょうを挽く

粒こしょうを粗挽きします。 「カチョエペぺは黒こしょうが主役なので、できれば挽きたてを使ってください。ペッパーミルがない場合は、粒こしょうをバットなどに入れて鍋を上から押し付けるようにして、鍋底でつぶすといいですよ」

作り方

パスタをゆでる

1Lの水に塩10g（分量外）を入れて火にかけ、沸騰したらパスタを加えてゆでます。 「パスタは表示よりも1、2分短めにゆでてください」

黒こしょうを炒る

黒こしょうをフライパンに入れて、弱火で乾煎りします。香りが出てきたら火を止め、仕上げ用に半分取り分けておきます。 「乾煎りするのは、黒こしょうの水分を飛ばすため。炒ることでこしょうの香りが強くなるんです」

焦がしバターソースを作る

2のフライパンにバター20gを入れます。弱火にかけて、バターをゆっくりと溶かしながら焦がします。 「バターにこしょうの香りをまとわせるようなイメージで、バターを溶かしていきます」

バターがキツネ色に焦げはじめて泡がフツフツしなくなったら、パスタのゆで汁70ccを加えます。ゆで汁でソースを伸ばし、火を止めます。

きのことベーコンを切る

エリンギ、まいたけは手で割きます。しいたけは石づきの硬い部分だけ切り落とし、4分割に切ります。ベーコンは1cm幅に切ります。 「きのこはお好みのものを使ってください。ベーコンは旨味が出やすいブロックがおすすめです」

具材を炒める

フライパンにオリーブオイルを引き、ベーコンを炒めます。ベーコンがカリッとしてきたらきのこを加えて塩をします。こんがりと色付くまで炒め、火を止めます。

チーズソースを作る

ボウルにパルミジャーノ・レッジャーノを入れ、バターとパスタのゆで汁を加えて混ぜ合わせます。

パスタとソースを合わせる

2のフライパンを中火にかけ、焦がしバターソースを温めます。ゆで上がったパスタを加えてよく合えます。

火を止めて、6のソースを加えてさらによく混ぜます。 「混ぜているとソースがトロっとしてきます。全体にツヤが出てきたらOKです」

盛り付ける

皿に盛り、パスタの上に5をトッピングします。半分取り分けておいた黒こしょうと、お好みでパルミジャーノ・レッジャーノをふりかけたら完成です。

きのこのカチョエペぺはワインが進むこと必至！

少ない材料で作れるカチョエぺぺですが、カルボナーラ同様「チーズがうまく溶けない」「ボソボソになってしまう」など、難易度が高いパスタともいわれています。しかし、堤シェフのカチョエペペはじつにクリーミーで、目を見張るおいしさでした。

「黒こしょうの香りを立たせることが、カチョエぺぺをおいしく作るポイントです。チーズは余熱で溶かすと、なめらかなソースになります」と堤シェフ。

こんがりと焼いたきのこはチーズソースとの相性が抜群によいので、ひと口頬張るごとに笑みがこぼれてしまいました。もちろん、そのままでも立派なお酒のおつまみになりそうです。秋の夜長、ワインを飲まれる際はきのこのカチョエペぺの準備をお忘れなく！

教えてくれた人

「リ・カーリカ」代表・総料理長／堤 亮輔シェフ東京・学芸大学「リ・カーリカ」をはじめ5店舗を展開する「タバッキ」の代表兼総料理長。イタリア・トスカーナでの修業を経て、フランス料理店、ワインバー、和食店に勤務。2013年、自然派ワインとイタリア料理の店「リ・カーリカ」をオープン。コロナ禍には店の定番メニュー「ピチ・アリオーネ」の冷凍パスタや冷凍スープを開発し、オリジナルブランド「ベストヒット リ・カーリカ」を立ち上げ、EC販売や卸にも力を入れている

ベストヒット リ・カーリカ

取材協力取材・文／福田 彩（macaroni 編集部）
撮影／植松富志男（macaroni 編集部）

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