あっという間に梅雨が終わり夏本番。そうめんの美味しい季節がきた。今回は超ポピュラーな醤油テイストの「麺つゆ」ではなく、江戸時代のスタンダードだった“謎の調味料”でそうめんを味わうことにした。

【写真】瓶から出した液体の図。水で溶いて汁の完成だ。

ドロドロした中身

約300年前となる元禄時代に創業した「銀座三河屋」（東京・銀座）は、江戸時代の食をテーマに、各種調味料や汁物、漬物などを扱う老舗の食品小売店。そこで見つけたのが「煮ぬき汁」（300ml、756円）だ。

パッケージには「そば、うどんに」と書いてあり、麺つゆとして使用することは想像がついたが、瓶の中身はドロドロとしており従来のつゆとは全く異なることだけはわかる。

八丁味噌にかつおの風味を

説明書きによれば、「江戸中期以前、醤油味の麺つゆが普及する前に江戸で一般的に食されていた“味噌味の麺つゆです”」とのことで、醤油がまだ貴重だった時代、江戸庶民は味噌を溶かして麺つゆにしていたことが説明されている。

今回購入した煮ぬき汁の味噌には濃厚なコクと適度な酸味がある「八丁味噌」が使われており、中にはみりん、かつお節が入り旨味とコクが加わっている。麺類はもちろん、鍋類、サバの味噌煮、ぬた等の調理時にも使用できる、約300年前の万能調味料を再現した物だ。

味噌の香りが一気に...

小さなお椀にトクトクと注いでみると、味噌の良い香りが一気に広がる。液体はとろみがあり、よく麺と絡みそうだ。

この商品は2倍濃縮タイプなので、このままでは塩辛すぎるため冷水で割る。色がちょっと薄まった。そこにネギなどの薬味を放り込み、茹でたそうめんをサッとくぐらせ一気にすすり上げた。

甘みとまろやかさ

じっくり味わってみる。汁をまとった麺からはほのかな甘みとまろやかさが際立っており、非常にウマい。想像以上に塩辛くなく、そうめんの味を邪魔することなく、汁も個性を出しているといった感じだ。

ネギやわさび、しょうがなどの薬味を入れたが、その味も消えてはいない。優しく全体を包み込むイメージの味わいに感激した。餅や焼いたはんぺんなどにも合いそう...！

普段と違うそうめんやもりそばを楽しむために、江戸の食文化を体験できる煮ぬき汁も一考である。

（取材・文／Sirabee 編集部・キモカメコ 佐藤）