4月の手仕事：「干したけのこ 」作り【神谷よしえさんの12カ月の手仕事 #10】
4～5月は、たけのこがおいしい季節。毎年この時期には、必ずたけのこ料理を作るという方も少なくないでしょう。毎月、生活の知恵ともいえる手仕事と季節のレシピを教えてくださっているフードアドバイザーの神谷よしえさんも、「この時期は、たけのこが採れすぎたりご近所からたくさんもらったりして消費に困るという話をよく聞きます。そんなときは、干したけのこがおすすめですよ」と話します。
そこで連載の10回目は、たけのこのおいしさをそのまま保存できる「干したけのこ」の作り方と活用レシピをご紹介します。
フードアドバイザー・調味料ソムリエプロ／神谷よしえさん大分県宇佐市出身。伝承料理研究家の母が設立した台所だけの建物「生活工房とうがらし」を継承。「ごはんはエール」をテーマに人と人を繋ぎ、産地と料理人を繋ぐ活動や国内外でおにぎりや調味料の講演やセミナーなどをおこなっている。趣味はおにぎりを握ること
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「春の味覚といえば、やっぱりたけのこ。でも、たけのこは鮮度が命で採ってから時間が経つほど硬くなって味が落ちるので、すぐに調理することが大事です。我が家も昔は近所に竹林があり、まだ幼かった息子が毎年大量にたけのこを掘り当てていました。今振り返れば何をあんなに躍起になっていたのかとも思いますが、当時は“もったいない”という気持ちで、春はたけのこのアク抜きに追われていたんですよ（笑）。
そうした経緯から、消費しきれないたけのこを上手に活用する方法として、干したけのこにたどり着きました。干したけのこは、熊本を中心に九州地方の特産品でもあるんです」
おいしい春の味覚をギュッと凝縮！干したけのこのレシピ
調理時間：2〜3日（干す時間を含む）保存期間：1年
「たけのこは、下処理がむずかしいイメージがありますよね。でも、ゆでるのに時間がちょっとかかりますが、やり方は意外と簡単。干したけのこも最初こそ少し手間がかかるものの、できあがれば水で戻すだけでさまざまな料理に使えるので便利です。
ただし、干したけのこは保管に注意。自宅で乾燥させたものは乾き具合にムラが出やすく、チャック付きのポリ袋や保存容器などで密閉するとカビが生える可能性も。紙製の箱や新聞紙など通気性のあるものに入れ、日の当たらない常温で保存するのが正解です。
逆に梅雨時期は、チャック付きポリ袋に乾燥剤を入れて密閉して保存するほうがよいでしょう」
材料
・たけのこ……2本（手持ちの鍋に入るくらいの大きさ）・米ぬか……1/2カップ
・赤唐辛子……2本
「たけのこは。収穫から時間が経つにつれてえぐみが強くなるため、購入の際はできるだけ新鮮なものを選びましょう。
新鮮なたけのこは、穂先が黄色く、皮は薄茶色、切り口が真っ白でみずみずしいです。また伸びて大きくなったたけのこよりも、短くてずっしりと重いもののほうがおいしいので、選ぶ際の参考にしてください」
作り方
1. たけのこを洗い、切り込みを入れる
たけのこは皮ごとよく洗い、穂先を斜めに切り落とします。切り落とした部分から、包丁で縦に切り込みを入れます。「包丁で縦に切り込みを入れるのは、後で皮を剥きやすくするためです。包丁を入れる深さは、1～2cmほどがよいでしょう」
2. 鍋でゆでる
深めの鍋に材料をすべて入れたら、ひたるほどの水を注ぎ中火にかけます。沸騰したら弱火に変え、吹きこぼれに注意しながら2時間弱ゆでます。「根本に串を刺して、串がスーッとスムーズに通ったらゆで上がりのサイン。火を止めましょう」
3. 粗熱を取り、皮を剥く
火から下ろしたら自然と冷めるのを待ちます。よく冷めたら、縦に入れた切り込みから丁寧に皮を剥きます。4. たけのこを薄切りにする
たけのこを2mmほどの厚さになるよう薄く切ります。5. ザルに並べて干す
たけのこが重ならないようにザルに並べて干し、乾燥すれば完成です。「干す際は、均等に乾くように時折裏返しましょう。晴天であれば2日ほどで完全にカラカラに乾きますよ」
干したけのこの楽しみ方
主に九州地方で、保存食として古くから食べられてきたという干したけのこ。九州以外ではあまりなじみがないかもしれませんが、炒め物や煮物、炊き込みごはんなどさまざまな料理に使うことができるそうです。「干したけのこはどんな料理にも合いますが、煮しめにすると絶品です。干ししいたけや豚肉など、だしが出るものと合わせて使うとよいですよ」
なかでも特におすすめだというきんぴらのレシピをご紹介します。
材料
・干したけのこ……50ga. 酒……大さじ1杯
a. みりん……大さじ1杯
a. しょうゆ……大さじ1杯
a. 砂糖……小さじ1杯
・赤唐辛子（輪切り）……適宜
・ごま油……適宜
・サラダ油……適宜
「干したけのこは、たっぷりの水につけて半日〜1日かけて戻します。戻したたけのこは、しっかりと絞って使いましょう」
作り方
1. フライパンにサラダ油を引き、水に戻してよく絞った干したけのこと赤唐辛子を加えて炒める2. （a）を回し入れて炒める
3. 調味料がなじんだら、ごま油を回し入れる
「朝、干したけのこを水につけて戻しておけば、夕食時には調味料と合わせて炒めるだけで完成します。時短で簡単に作れるので、食卓にもうひと品足したいときに役立つレシピです」
干したけのこで春の味覚を長く味わおう
春を告げる旬の代表ともいえるたけのこですが、下処理や活用方法がわからず、調理を避けていた方も多いのではないでしょうか。そんな方にこそチャレンジしてもらいたい、干したけのこ。今回ご紹介したレシピで、簡単に干したけのこを作ることができますよ。ひと味違った食感と風味の干したけのこは、いつもの料理と掛け合わせれば料理の幅を広げてくれること間違いなし。干したけのこで春の味覚を長く満喫してみませんか。
取材・文／鎌上織愛
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