フランスの郷土料理。ウフ・アン・ムーレット【有名シェフのお助けレシピ #4】

栄養たっぷりで、価格も手ごろな卵。一年中、店頭に並びますが、春が旬だとご存じですか？俳句でも、「卵」は春の季語に分類されているんです。黄色と白の組み合わせも、なんだか春らしいですよね。

そこで4月は、卵を使うひと皿を、和洋中のシェフたちに教えてもらいます。有名シェフ一押しのひと皿は、定番料理から意外なアレンジ料理まで、じつにさまざま。

第4回はフレンチの人気店「モルソー」のオーナーシェフ、秋元さくらさんによる「ウフ・アン・ムーレット」です。フランス料理というとむずかしそうと心配になりますが、秋元シェフが家庭向けのシンプルレシピを考えてくれました！ 調理時間：25分

「フランス料理には卵を使った料理が多いんです。オムレツもそうだし、半熟卵を使った前菜など非常に多彩。半熟卵を手作りマヨネーズと合わせるウフ・マヨネーズを食べたとき、シンプルなのにあまりにもおいしすぎて、涙が出そうになりました（笑）。

今回は、みなさんに半熟卵のおいしさをご紹介したいと思います。フランスらしく赤ワインを使うウフ・アン・ムーレットは、赤ワインをぜいたくに使うムーレットソースと一緒にポーチドエッグをいただくお料理。ブルゴーニュ地方の郷土料理で、前菜によく用いられるんですよ。

ソースはコトコト煮込めば失敗しないし、ポーチドエッグはコツさえつかめば簡単です。失敗なく作れるように、実験を重ねてたどりついたシンプルな方法をご紹介します」

材料（2人分）

・玉ねぎ（みじん切り）……1/6個
・マッシュルーム（薄切り）……6個
・ベーコン（5mm幅・拍子切り）……40g
・にんにく……少々
・赤ワイン……400cc
・水溶きコーンスターチ……小さじ1杯（コーンスターチ：小さじ1/2杯、水：小さじ1/2杯）
・オリーブオイル……大さじ1杯
・バター（有塩）……20g
・塩……適量

〈ポーチドエッグ 〉
・卵……2個
・水……2000cc
・酢……大さじ1杯

・クルトン……適宜
・パセリ（みじん切り）……適宜

作り方

1. 具材を炒める

鍋にオリーブオイルを入れ、玉ねぎ、にんにくを加えて炒めます。にんにくの香りを引き出しながら、玉ねぎがくったりするまで炒めます。

「鍋肌の温度が上がるまでは強火にしましょう。ジリジリっとした音が聞こえてきたら中火にします。今回は家庭料理なので玉ねぎを使用しますが、本来はエシャロットを使います。

炒めるときの注意点は、あまりぐるぐるかきまぜないこと。触れば触るほど鍋中の温度は下がるので、かき混ぜるのは時々にしてくださいね」 バター、マッシュルーム、ベーコンを加えて、さらに炒めます。

「素材の水分を出すために通常は塩をふりますが、今回はなし。ソース作りの過程でワインをかなり煮詰めていくので、ここで塩分を入れると塩味が強くなりがちなんです」 「マッシュルームから水分が出てきます。この水分を生かしながら、蒸すようにじっくり炒めて、それぞれの素材の甘みを引き出しましょう」 「甘味は旨味でもあります。きのこのグルタミン酸、ベーコンのアミノ酸の旨味をじっくり濃縮するのがポイントです。1/3量になるまで炒めてくださいね」

2. 赤ワインを加えて煮詰める

赤ワインを加えて、中火でコトコト煮詰めていきます。赤ワインが1/6量になるぐらいが目安です。

「このお料理はブルゴーニュ地方のスペシャリテなので、同じ土地で生まれたブルゴーニュのワインだといいですね！高いワインを使うともちろんおいしいソースができますが、赤ワインならどんなものでもOKです」

3. ポーチドエッグを作る

鍋に2リットルの熱湯を沸かし、大さじ1杯の酢を加え、おたまを入れてぐるぐる混ぜて渦を作ります。ポーチドエッグは1個ずつ作るので、小ぶりな容器に卵を1個割り入れます。

「塩も加えるレシピもありますが、シンプルに酢だけを使いましょう。いろいろな組み合わせで試しましたが、大きな違いはありませんでした。それなら簡単なほうがいいですよね」 鍋の中央にできた渦の中に卵を落とし、1分半ほどゆでます。

「成功の秘訣は、よく冷えた新しい卵を使うことです。お鍋の大きさによりますが、卵の高さの3倍量のお湯は必須ですね」 1分半たったら、穴の空いたレードルなどでポーチドエッグを引き上げます。氷水にとらずに、バットや皿におきましょう。

「温かいまま食べていただく料理なので、氷水にはおとさないでくださいね。予熱でいい感じの半熟卵になります」 白身の余分な部分はスプーンやキッチンばさみなどを使って取り除き、深みのあるお皿に盛り付けます。

4. 2にコーンスターチを加える

赤ワインの分量が1/6ほどになり、フランス語でミロワールといわれるつやつやした状態になったら、水溶きコーンスターチを加えてとろみをつけます。塩で味を調えればソースのできあがりです。

「本来は大量のバターを加えてとろみをつけますが、今回はヘルシーに水溶きコーンスターチで代用しましょう。ソースは酸っぱく感じるかもしれませんが、半熟卵と食べるとちょうどよいと思います。酸味のあるソースと濃厚な卵黄の相性は抜群にいいんです！」

5. 盛り付ける

ポーチドエッグを囲むようにムーレットソースをかけ、中央にクルトン、パセリのみじん切りを飾ります。ウフ・アン・ムーレットの完成です！

食材のコクや旨味が凝縮。半熟卵のぜいたくなひと皿

濃厚な卵黄の甘味やコクが、赤ワインベースのムーレットソースの酸味と絡み、なんとも大人な味わい。ワイン、そしてこんがり焼いた薄切りバゲットと一緒に、半熟卵の魅力を楽しめる料理です。卵のイエローとソースのワインレッドの色合いも美しい！

「日本ではまだあまり知られていないお料理ですが、使っているのは基本の素材ばかりなので、ワインのお供としてご家庭でのパーティの前菜として、気軽に取り入れていただけたらと思います。冷たくてもおいしいので、作り置きにも適していますよ。

マッシュルームはしめじやまいたけに変えてもOKです。このソースはお肉との相性も抜群。少し多めに作ってお肉に添えるのもおすすめです」

ポーチドエッグは作ったことがない！という方でも、秋元シェフ紹介の作り方なら失敗知らずです。エッグベネディクト、オープンサンド、サラダといろいろな料理に活かせるので、この機会に作り方を習得してはいかがでしょうか。

教えてくれた人

「モルソー」オーナーシェフ／秋元さくらさん福井県出身。国際線のCAを経て料理人に。新宿「モンドカフェ」、白金「オーギャマンドトキオ」など都内フレンチの名店で腕を磨く。2009年にフレンチビストロ「モルソー」を目黒にオープンし、19年に東京ミッドタウン日比谷に移転。メディアからもひっぱりだこの人気女性シェフ

＠morceau_tokyo｜Instagram 

取材協力取材・文／古川あや
撮影／宮本信義

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