家庭で実践できる！パラパラでおいしいチャーハンの作り方
“強火で手早く” が基本であるチャーハン。お店のようなおいしさが、家庭のキッチンで作れたらうれしいですよね。そこで中華料理の有名シェフ・井桁さんに、IHとフライパンを使ったチャーハンの作り方を教えてもらいました。
中國菜・老四川「飄香（ピャオシャン）」オーナーシェフ／井桁さん千葉県出身。高校時代の中華料理店でのアルバイトをきっかけに、中華に魅せられ、料理の道へ。国内で修行したのち、中国へ単身渡り、上海、成都で修業。四川料理の歴史と味を守る松雲門派の日本唯一の継承者で、多彩な味と香りの伝統四川料理で多くの人を魅了している
おいしいチャーハンを作る4つのポイント
1. 具材は一度に入れる
「具材はひとつのお皿にまとめて、炒める段階で一度に加えられるようにします。炒めに余計な時間がかかると、日本のお米が団子状になってしまうんです。フライパンのすぐ横に材料、調味料、盛り付けるお皿まで準備して炒めに入りましょう！」
2. 温かいごはんを使う
炒めに入る直前に、炊飯器からごはんを出してください。冷やごはんだと油を吸って重たくなるし、ダマをほぐすのに時間がかかります。冷凍ごはんを使う場合は、電子レンジで温めてすぐに使ってくださいね」
3. 炒め油にねぎ油を使う
「できれば、ねぎ油を使って炒めてください。長ねぎの旨味と香味をたっぷり蓄えた油によって、おいしさが格段にアップします。市販品でもいいですが、ぜひ記事末で紹介するレシピで作ってみてください」4. フライパンを十分に熱してから炒める
「フライパンに油を入れ、煙が出るくらいしっかり熱してから卵を加えましょう。卵を入れてジャーっという音がしないと、香りの立つチャーハンは作れません」材料（1人分）
・ちりめんじゃこ……20g・たくあん……20g
・菜の花……40g
・長ねぎ……20g
・卵……1個
・ごはん……200g
〈調味料〉
・ねぎ油……大さじ2杯
・塩……ひとつまみ
・こしょう……少々
・紹興酒……小さじ1杯
・しょうゆ……小さじ1/4杯
「紹介するレシピは、僕の大好きな台湾のチャーハンをアレンジしたものです。現地では茶色の菜脯と呼ばれる割り干し大根を使いますが、たくあんで代用。春らしく、きざんだ菜の花を加えます」
下ごしらえ
・長ねぎはみじん切りする・たくあんは5mm角に切る
・卵はボウルに割り、ほぐす
作り方
1. 塩を入れた熱湯で菜の花をゆで、冷水にとる
塩（分量外）を入れたお湯で、菜の花を30秒ほどゆでます。菜の花の色が色鮮やかになったら、氷を入れた冷水にとります。2. 菜の花の水気を切り、みじん切りにする
菜の花の水気をしっかり切ります。手で絞ったあと、さらにキッチンペーパーで水気を拭き取りましょう。そのあと、みじん切りにします。 「ここでポイント1。みじん切りした菜の花は、たくあん、長ねぎ、ちりめんじゃこと一緒にまとめておきましょう（写真上）。炒める際、一度に加えられるようにするためです。
そしてポイント2。炒めに入る直前のこのタイミングで、炊飯器からごはんを出してください」
3. 鍋にねぎ油を熱し、卵とごはんを炒める
フライパンにねぎ油を入れ、強火にかけて熱します。煙が出てきたら卵を加え、すぐに円を描くようにひと混ぜし、ほぼ同時に温かいごはんを加えて混ぜます。卵が半熟のうちにごはんを入れることで、ごはんの半分ほどが卵にコーティングされ、チャーハンがパラパラになります。
「ここがポイント3と4。旨味たっぷりのねぎ油を加えて香りとコクを足し、しっかりフライパンを熱してから卵を入れましょう。
また今回は卵1個にしましたが、1個半使うのがベストです」
4. 調味料を加える
ごはんがある程度ほぐれたら、塩、こしょう、紹興酒を加えます。ごはんを潰さないように気をつけながら、軽くまぜます。「ほんの少し紹興酒を入れることでお米がふっくらするんです。紹興酒の香りも立ちますし、ごはんのダマもほぐしやすくなります。紹興酒がない場合は、日本酒でもOKです」
5. 具材を加えて混ぜる
2でまとめておいた具材を一度に加えて、ごはんをつぶさないよう軽く押さえながら、やさしく混ぜます。「今回は木べらを使いましたが、お玉のお尻部分を使ってもいいですね」
6. 香りづけにしょうゆを加えて仕上げる
具がまんべんなく混ざったら、香りづけのしょうゆを加えます。軽く混ぜ合わせればできあがりです！パラパラの春色チャーハンは、具材それぞれの食感も楽しい
パラパラっと音が聞こえてきそうな春色のチャーハンのできあがり！具材ひとつひとつの味わいや、ねぎ油、卵、紹興酒、しょうゆといろいろな香りのバランスも絶妙です。「IHは持ち上げると火が消えるので、鍋をふるのではなく、木べらやお玉の背を使ってやさしく混ぜてくださいね。
菜の花をほうれん草にしたり、ちりめんじゃこを缶詰のホタテに変えたりしてもいいでしょう。たくあんがしょっぱい場合は、5〜10分水につけて塩抜きしてくださいね。
また、フライパンの中央が盛り上がっていると油がふち部分に回ってしまうので、できたら中央が少しへこんでいるか、平らなフライパンを使ってください。
そうそう、2人分作りたい場合は、材料を2倍にするのではなく、手間はかかるけれど1人分ずつ作ったほうがおいしく仕上がりますよ」 チャーハン作りのポイントをおさらい
具材は一度に入れる
温かいごはんを使う
炒め油にねぎ油を使う
フライパンを十分に熱してから炒める
【おまけ】ねぎ油の作り方
材料
・ラード油またはサラダ油……600cc・長ねぎ（青い部分）……180g
・玉ねぎ（くし切り）……90g
・しょうが（薄切り）……40g
作り方
1. 油、長ねぎ、玉ねぎ、しょうがを加え、弱火でじっくり煮込む2. 香味野菜が焦げ始めたら、火から下ろす（600ccで20分目安）
3. 油を濾せば完成
「玉ねぎを加えることで、甘みも感じるおいしい油になります。ラードのねぎ油をチャーハンに使う場合は、少し重たく感じるので、植物油と1：1の割合で使うといいですよ」
ねぎ油は冷蔵庫で2週間、常温でも1週間保存できます。ラードで作るとコクたっぷりに仕上がるので、チャーハンや野菜炒めに。サラダ油で作ると軽い仕上がりになるので、副菜作りに最適です。
プロならではのひと手間によって、見違えるほどおいしく仕上がります。パラパラなチャーハンを食卓に並べて、家族を驚かせてみてはいかがでしょう。
取材・文／古川あや
撮影／宮本信義
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