料理家・渡辺康啓さん考案！フォー風うどん【冬のホッと煮込みうどん＃4】
2月の毎週日曜日連載「冬のホッと煮込みうどん」では、お手頃な冷凍うどんを使って、面倒な手間なく作れる創作煮込みうどんレシピをご紹介します。教えてくれたのは、料理家として活躍する渡辺康啓さんです。
料理家／渡辺康啓さん鳥取県生まれ。ケーキ教室を主宰する母のもと、来客の多い家庭で育ち、おもてなし料理を身近に育つ。有名アパレルブランド勤務時代に友人から勧められて料理の道へ。ケータリング事業からスタートし、2007年に料理家として独立。6年過ごした福岡から2021年9月、再び東京に拠点を移す。本場イタリアで出会った味をそのまま再現するスタイルは受講者に人気。著書に『毎日食べる。家で、ひとりで。』（KTC中央出版）、『果物料理』（平凡社）など
渡辺さんのInstagram
「『フォー風うどん』では、だしを使いません。豚ひき肉から良いだしが出るし、ナンプラーの濃厚な旨味をプラスすれば、とってもおいしいスープになるんですよ。じつはこのスープは、僕がフォーを作るときのスープなんです。うどんとフォーの麺の違いに合わせて少しアレンジしました。今回、香菜や大葉だけでなく、ミントやバジリコとたくさん使いますが、手に入るものだけで十分ですよ」
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冬ならではのおいしさ！大根みぞれ牡蠣うどん【渡辺康啓さん考案】
材料（1人分）
調理時間：20分・冷凍うどん……1玉
・豚ひき肉……100g
・赤玉ねぎ……適量
・もやし……適量
・香菜……適量
・ミント……適量
・バジリコ……適量
・大葉……適量
a. にんにく……1/2片
a. しょうが……1枚（5mmスライス）
a. 水……300cc
a. 酒……小さじ1杯
・ナンプラー……小さじ1杯
・塩……適量
・こしょう……適宜
・菜種油……大さじ1杯
下ごしらえ
・赤玉ねぎは薄切りにする・もやしは洗ってヒゲ根をとっておく
・ハーブ類は適当に手でちぎる
・冷凍うどんを解凍する
作り方
1. 鍋に菜種油を熱し、豚ひき肉を炒める
菜種油を熱し、豚ひき肉と塩ひとつまみを入れて中火で炒めます。「香りも旨味の一部として、僕は香りのいい菜種油を使っています。軽く混ぜながら、ひき肉の脂が透明になるまで炒めてください」
2. 水、酒、にんにく、しょうがを加えて加熱する
豚ひき肉の脂が透明になったら（a）を加え、沸騰するまで強火で熱します。3. 沸騰したら蓋をして煮る
沸騰したら弱火にし、蓋をして10分ほど煮込みます。「弱火でコトコト煮ることで、豚肉、にんにく、しょうがのうまみをじっくり引き出しましょう」
4. ナンプラー、塩で味を調える
蓋をあけてナンプラーを加えます。味を見て、すこし強めの塩加減に調えます。「魚のうまみ成分が濃縮されているナンプラーを加えることで、豚ひき肉から出ただしに奥深いコクをプラスしましょう。このあとにうどんを加えるので、塩分は気持ち強めで」
5. うどんを入れ、蓋をして煮る
解凍したうどんを土鍋に加えて強火にし、軽くほぐしながら沸騰するのを待ちます。つゆが再沸騰したら、蓋をして弱火で3分煮込みます。「うどんを入れるとスープの温度が下がるので、いったん強火にしてくださいね。再沸騰したら弱火にします」
6. にんにくとしょうがを取り出す
3分経ったら、しょうがとにんにくを取り出します。7. 赤玉ねぎ、もやし、ハーブ、こしょうを加える
赤玉ねぎ、もやし、ハーブをのせ、こしょうをひきかければできあがり！「ハーブ類はあっという間に火が通るので、できるだけ早くテーブルに運んで食べてくださいね！入りきらないハーブ類はお皿に盛って、足しながら食べるといいですよ」
日本×ベトナムの最強コラボ！フォー風うどん
豚の脂の甘み、ナンプラーのうまみ、そしてにんにくとしょうがの風味たっぷりのスープが、うどんにしっかりからみ絶品！香菜やミント、しその葉などのハーブ類が爽やかな風味を加えています。「あまりにおいしいから、スープの味見をたくさんしちゃうんです（笑）。3分煮込むことで、スープがうどんに絡んで最高においしい煮込みうどんになります。
本場ではハーブ類をたっぷりのせたお皿がテーブルに置かれていて、ちぎって加えながら食べるんですよ。みなさんもハーブをたっぷり入れながら食べてくださいね！」
米粉のヌードルと合わせるフォースープが、うどんとこんなに相性がいいとは感動ものです。ほぼ土鍋にお任せ状態でできる手軽さもうれしい！リピート必須の煮込みうどん、ぜひお試しください。
取材・文／古川あや
撮影／合田和弘
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