パパっと作れる！キャベツとしっとり鶏肉のうま塩炒め

旬の食材使いに長けた旬菜料理家 伯母直美さんに教わる【キャベツの使い切りレシピ】。3品目にご紹介いただいたのは「キャベツとしっとり鶏むね肉のうま塩炒め」です。

甘みの強い春キャベツと、旨味をぎゅっと閉じ込めた鶏むね肉の相性は抜群！ごはんがどんどん進む味わいで、お弁当のおかずにもぴったりです。鶏むね肉をやわらかく仕上げる、伯母さんならではのテクニックにも注目してみてください。

旬菜料理家・管理栄養士／伯母直美さん東京郊外で野菜の収穫体験ができる料理教室「暮らしのRecipe」を主宰。現在は企業や雑誌などのレシピ開発、メディア出演など幅広く活躍している。食材を無駄なくおいしく使い切るノウハウや、旬野菜の魅力を引き出す簡単レシピが人気。著書に『野菜を使いきる。』（主婦と生活社）、『冷凍うどんアイデア帖』（東京書店）など

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調理時間：20分

「葉がやわらかいぶん、加熱時間が短く済む春キャベツは、時短調理に向いている食材です。調理がラクなので、私も毎年必ず炒め物にして味わっています。

今回はそんな春キャベツの炒め物をより手軽に楽しめるよう、少ない調味料で作れるレシピをご紹介します。鶏むね肉にはあらかじめ下味をしっかりつけるので、仕上げの味付けは塩こしょうのみでOK！ほんのりとした塩気によって春キャベツの甘味が際立つようになります。

鶏肉と春キャベツを一緒に頬張れば、口の中で鶏肉のしっかりとした味わいとキャベツの甘みのコントラストが感じられるはずです。全体的に濃い味つけにすると口が飽きてしまいがちですが、このレシピなら最後までパクパクと食べられます」

材料（2人分）

・キャベツ……1/4個（250g）
・しめじ……1/3パック
・鶏むね肉……1/2枚（150g）
a. 塩……小さじ1/3杯
a. こしょう……少々
a. 酒……大さじ1杯
・片栗粉……大さじ1杯
・にんにく（みじん切り）……1かけ
・サラダ油……適量
・塩……少々
・こしょう……少々

下ごしらえ

・キャベツはざく切り、しめじは小房に分けておく

・鶏むね肉はそぎ切りにする

作り方

1. 鶏むね肉に下味をつける

保存袋に鶏肉を入れたら（a）を加えてもみこみ、下味をつけます。さらに片栗粉をまぶします。

「下味をしっかりつけつつ、鶏むね肉をやわらかく仕上げるために、このひと手間が肝心です。一番のポイントは片栗粉！片栗粉で膜を作ることで鶏の水分や旨味を逃がさず、加熱してもしっとりとした状態をキープできます」

2. 鶏むね肉を炒める

フライパンにサラダ油を入れ、1を並べて中火にかけます。

「炒めるときは、鶏むね肉を並べてから火をつける“コールドスタート”が大事！加熱したフライパンに入れると、鶏むね肉に一気に火が入ることで水分が抜けやすくなり、肉質が固くなってしまいます。徐々に熱を加えれば水分の蒸発を防げますし、焦げる心配もありませんよ」 肉の色が白く変わったら裏返し、両面焼けたら、お皿に取り出します。

「鶏むね肉をやわらかく仕上げるには、とにかく火を入れすぎないこと。一旦お皿に取り出して、野菜を炒めてから戻すことで、加熱時間を短くできます。あとで再加熱するので、この段階では中まで火が通ってなくても大丈夫ですよ」

3. 野菜を炒める

2のフライパンににんにくとサラダ油を熱し、キャベツとしめじを強火で炒めます。

「強火でささっと短時間で炒めましょう。加熱時間が短ければ余計な水分が出るのを防げますし、シャキッとした歯ごたえを残せます。

また、最初にキャベツにしっかり油をまとわせるのも大事。表面がほどよくコーティングされることで、野菜に火が通りやすくなります。野菜の水分が逃げづらくもなるので、べちゃっとした仕上がりになるのを防げますよ」 キャベツがしんなりしてきたら2の鶏むね肉を戻し入れます。

4. 味を調えて盛り付ける

塩こしょうで味を調えたら、皿に盛り付けて完成です。 「完成したら、すぐにお皿に移す。これも大事なポイントです。熱々のフライパンの中に入れておくだけでも鶏むね肉に余計な火が入り、パサパサとした食感になってしまうので、放置しないようにしましょう」

毎日でも食べたい、極上のしっとり食感

口に入れると、ほろほろとやわらかく崩れる鶏むね肉が絶品！シャキシャキとしたキャベツと一緒に食べると、味わいと食感のコントラストが感じられ、満足度の高いひと皿でした。

「鶏むね肉がパサパサになってしまうという場合、多くは火の入れすぎが原因だと思います。私も鶏むね肉をしっとり仕上げる方法を日々探求していますが、余計に加熱しすぎないよういつも気をつけています。今回はご家庭で実践しやすいポイントをお伝えしたので、ぜひ試してみてください」と伯母さん。

むずかしいテクニックいらずで鶏むね肉がこんなにやわらかくなるなんて、もはや感動レベルでした。お手頃価格の鶏むね肉をおいしく活用できる方法を知れば、毎日の料理の幅がもっと広がりそうです。

明日は「キャベツとベーコンのぺぺロンチーノうどん」をご紹介

さて、明日ご紹介するのは、春キャベツをより手軽に楽しめる「キャベツとベーコンのぺぺロンチーノうどん」。調理時間わずか10分のレシピは、忙しい日のランチにもぴったりですよ♪

取材・文／大瀧亜友美
企画・撮影／植松富志男（macaroni 編集部）

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