ひき肉代わりに高野豆腐で！中華の匠・井桁シェフが教える麻婆豆腐レシピ

凍らせた豆腐を脱水し乾燥させた、高野豆腐。その歴史は鎌倉時代までさかのぼり、長期間の保存が可能なたんぱく源として重宝されてきました。

日本人の食を支えてきた高野豆腐は、カルシウムや鉄分などの栄養素も豊富で、低カロリー＆低糖質！現代の食生活に取り入れたいスーパー保存食なのです。（※1）

でも、高野豆腐といえば煮物というほど、調理方法が限られている印象が強いですよね。バリエーションが少ないだけに使い切るのがむずかしく、ついついキッチンの隅で忘れ去られてしまいがち……。

健康にもお財布にもやさしい高野豆腐をもっと活用したい！そこで相談したのが、中国料理の匠・井桁シェフ。

中國菜 老四川 飄香 オーナーシェフ／井桁良樹（いげたよしき）さん千葉県出身。高校時代の中華料理店でのアルバイトをきっかけに、中華に魅せられ、料理の道へ。国内で修行したのち、中国へ単身渡り、上海、成都で修業。四川料理の歴史と味を守る松雲門派の日本唯一の継承者で、多彩な味と香りの伝統四川料理で多くの人を魅了している

「みんな大好きな麻婆豆腐なんていかがでしょう。つるりとした食感を楽しむ豆腐の代わりはむずかしいですが、細かく刻んで炒めれば、ひき肉代わりになりますよ。

肉を植物性タンパク質に置き換えるので、とてもヘルシーな麻婆豆腐に。

高野豆腐を肉味噌に仕立てるのですが、この肉味噌がいろいろなものに使えるスグレモノ。ぜひ多めに作って活用してくださいね」

材料（2人分）

調理時間：約20分（※下準備の時間は除く）

・高野豆腐……1枚
・絹豆腐……1丁

〈肉味噌用調味料〉
・しょうが（みじん切り）……小さじ1杯
・しょうゆ……小さじ1/2杯
・紹興酒……小さじ1杯
・甜麺醤……小さじ1杯

〈麻婆豆腐用調味料〉
a. 油……大さじ2杯
a. 豆板醤……大さじ1杯
a. 一味唐辛子……大さじ1/2杯
a. にんにく（みじん切り）……小さじ1杯
a. 豆豉……大さじ1杯
・しょうゆ……小さじ1/3杯
・紹興酒……小さじ2杯
・チキンスープ……160cc
・小ねぎ（粗みじん切り）……大さじ4杯
・水溶き片栗粉……小さじ2杯
・花椒パウダー……適宜

下ごしらえ

・高野豆腐を戻しておく
・水溶き片栗粉（片栗粉1：水1）を作っておく
・小ねぎを刻んでおく

作り方

1. 高野豆腐をみじん切りする

高野豆腐を軽くしぼり、2〜3mmほどのみじん切りにします。井桁シェフのおすすめは、平行に包丁を入れて薄く5枚のシート状に切り分け、細切りにしたあと、みじん切りする方法。

「中国料理ではこんな風に切りますが、どんな方法でもみじん切りになればOKです。小さくちぎってからフードプロセッサーにかけてもいいでしょう」

2. 絹豆腐を1.5cm角に切る

絹豆腐を1.5cm角に切ります。

「1.5cm角が一番火が入りやすく、れんげにのせて食べやすいサイズです」

3. みじん切りした高野豆腐を炒める

鍋に油大さじ2杯（分量外）を熱し、みじん切りした高野豆腐をこんがりと色づくまで炒めます。

4. 調味料を加え、肉味噌に仕上げる

高野豆腐が色づいてきたら、しょうがのみじん切りを加え、しょうゆ、紹興酒、甜麺醤を加えます。甜麺醤を入れたら弱火にして30秒ほど炒めれば、肉味噌のできあがりです。

「甜麺醤を入れると焦げやすいので、甜麺醤を入れたあとは弱火にしましょう」

5. 塩を加えた熱湯で絹豆腐をゆでる

ひと口大に切った絹豆腐を、塩大さじ1杯（分量外）を加えた熱湯でゆでます。絹豆腐を入れて再沸騰したら、ざるにあげましょう。

「このひと手間をかけることで豆腐の表面が固くなり、煮崩れしにくくなります。ただ、ゆでたあと長時間置いてしまうと、豆腐同士がくっついてしまうので、手際よく仕上げましょう」

6. 調味料を炒め、絹豆腐、肉味噌を加える

麻婆豆腐を仕上げていきます。

まずは（a）の調味料を鍋に入れ、中火で熱します。全体が混ざったら紹興酒、しょうゆ、チキンスープ、5の絹豆腐、最後に4の肉味噌を加え、弱火で加熱します。

「チキンスープは顆粒のもので構いません。スープは熱々を使いたいので、温度が低い場合は、豆腐や肉味噌を加える前にいったん沸騰させましょう」

7. 絹豆腐が温まったら、小ねぎ、水溶き片栗粉を加える

絹豆腐が温まったら小ねぎを加え、水溶き片栗粉を回し入れます。強火にして、軽く混ぜながら加熱し、とろみがついたらできあがりです。お好みで花椒を加えましょう。

「水溶き片栗粉は水とでんぷんをなじませるために事前に作っておくのがポイントです。かき混ぜるときは、豆腐を割らないようにおたまの背の部分を使ってくださいね」

肉なしとは思えない！ヘルシーなヴィーガン風麻婆豆腐

肉を使っていないとは思えないほど、味、コク、そして辛み十分の四川風麻婆豆腐ができあがりました。ひき肉代わりの高野豆腐は、見た目も食感も本物そのもの。

「肉味噌は冷めるとカリカリしてくるので、塩とごま油で和えたほうれん草や春菊のサラダにトッピングするのもおすすめ。ほかにも、ゆでたもやしや坦々麺にかけるなど、いろんな使い方ができますよ。

高野豆腐は薄く切って焼くとカナッペのように使えるし、パン粉代わりにミートボールに混ぜ込むと肉汁を含んでボリュームもアップしますよ」と井桁シェフ。

キッチンの片隅で忘れ去られるには惜しい高野豆腐を有効活用できるヘルシー麻婆豆腐、今晩の食卓にいかがでしょう。

【参考文献】

※1 文部科学省「日本食品標準成分表2020年版（八訂）」豆類/だいず/［豆腐・油揚げ類］/凍り豆腐/乾

（2022/01/12参照）取材協力 取材・文／古川あや
撮影／宮本信義

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