乾麺と手作りつゆで絶品！プロ直伝の年越しそばレシピ

もうすぐ大晦日！何かと忙しい年末でも、せっかくならおいしい年越しそばが食べたいですよね。そんなときにぴったり、乾麺と手作りつゆを使ったレシピを紹介。

いつものそばが見違えるようにおいしくなるコツを、和食のプロが教えてくれました。

紹介してくれたのは、南麻布にある和食の名店「分とく山」の総料理長、野﨑 洋光さん。

南麻布「分とく山」総料理長／野﨑 洋光福島県生まれ。武蔵野栄養専門学校を卒業後、東京グランドホテルの和食部、八芳園を経て、西麻布「とく山」料理長に就任。その後、南麻布「分とく山」のオープンと共に総料理長に就任し、2021年現在は、グループ店を含む5店舗を統括。調理科学や栄養学にのっとった理論的な料理法に基づく、わかりやすい和食を提唱している

そもそも、なぜ年越しそばを食べるの？

大晦日に食べる、年越しそば。その由来や意味には諸説あります。

細くて長いそばの形状にあやかって長寿や延命の願いを込めたり、良縁や家族の縁が長く続くことを願ったりする説。また、そばの実は厳しい気候でも育つことから健康の願いを込めたり、ほかの麺類より歯切れが良いことから、厄災との縁切りを願いに込めたり、という説もあるのだそう。

このほか、金銀細工師が金箔をのばすためにそば粉を使っていたことから、金運アップの縁起物としてそばが食べられるようになったという説も。いずれにしても、縁起物としてそばを食べていたことに違いはないようです。

「年末にごはんを炊いている時間がなかったからですよ。昔はごはんを薪で炊いていましたから、手間も時間もかかった。でもそばなら、手際よくいただけますよね」と野﨑さん。

手早くパパッと食べられて、しかも縁起の良い食べ物。やはりそばは、大晦日にぴったりの料理ですね。

覚えておきたい！究極の年越しそばの作り方

市販のめんつゆでもいいけれど、せっかくなら一からだしを取ってみましょう。野﨑さんが教えてくれる取り方はとっても簡単。

そばのだしには、昆布とかつおぶしのだしと、昆布と煮干しのだしの2種類ありますが、この記事では煮干しだしをご紹介。そばをよりおいしく食べるために、少し旨味の強いだしを作ります。

材料（2人前）

そば（乾麺）……2人前
水……600cc
煮干し……6～7本
昆布（10cm角）……1枚
薄口しょうゆ……40cc
みりん……20cc

作り方

1. 煮干しと昆布でだしを取る

煮干しは丁寧に頭と腹ワタを取り除き、昆布と共にボウルに入れ、水を注いでそのまま3時間おきます。

「夏場や温かい室内の場合は、冷蔵庫に入れて3時間おきましょう。前日から3時間以上入れておいても大丈夫ですよ」 3時間おいたものを煮干しや昆布ごと鍋に入れ、軽く沸騰させてから、ザルにペーパータオルを敷いて濾します。

2. そばつゆを作る

鍋にだし、薄口しょうゆ、みりんを合わせ、火にかけます。ひと煮立ちさせ、みりんのアルコールを飛ばしましょう。まろやかな甘みのだしになりますよ。

だしと調味料の割合は、15～16：1：0.5（だし：しょうゆ：みりん）。

おすましより少し塩味が強く、甘みも控えめです。だしをしっかり取っているので旨味があり、薄口しょうゆで色合いも淡く上品。素材を生かすめんつゆです。

「うどんつゆを作る場合は、うどんそのものに塩味があるので、薄口しょうゆも控えめにし、みりんをお酒に変えます。そうすることで、まろやかなつゆが作れますよ」

3. 乾麺をゆでる

乾麺を表示時間通りにゆでます。

「乾麺をゆでるときのポイントは、大きめの鍋で泳がすようにゆでること。沸騰したお湯の中に乾麺を入れ、箸で軽くかき混ぜます。鍋の中は常に沸騰している状態にし、ゆでこぼれないように気をつけてください」 ゆで上がったらザルにあげ、水を切ります。このとき、ぬめりが気になるようなら、さっと水で洗いしましょう。

4. そばをつゆの中で軽く温め、具材を盛り付ければ完成

水気をしっかり切ったそばをつゆの鍋に入れて、軽く温めます。

「そばのぬめりをしっかり取っておけば、つゆが濁りません」 具材はお好みのものを。この日はえび天、かまぼこ、ほうれん草、長ねぎをトッピング。

「このほかに、湯通しした薄切りの豚肉や牛肉を、そばと一緒に鍋つゆに入れて温めた肉そばもおすすめです」

品の良さに驚き。だしの旨味が効いた年越しそば

だしの旨味がしっかり効いて、塩味がおだやか。あとからみりんの甘みがほんのり広がります。最後まで飲み干したくなるつゆです。

材料も作り方もシンプル。けれども、煮干しの頭や腹ワタを取る、調味料の割合をきちんと守るといった工程を丁寧におこなうことで、ワンランク上のそばができあがります。

「トッピングには、さらにゆずの皮を少し削って入れてみてください。たったひとかけでも、香りがふわりと立ちのぼり、気分も華やぎます」と野﨑さん。

少しの手間で、しみじみおいしい年越しそば。ワンランク上のおいしさを楽しんで、今年を締めくくってはいかがでしょう。

取材・文／小田中雅子
撮影／宮本信義

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