シンプルでもアレンジでもおいしい！かぼちゃの煮物

これからの季節においしくなる、かぼちゃ。定番は煮物ですが、それだけだとちょっと地味で、マンネリしがち……。

そんな方に朗報！和食のプロが、基本となる煮物の作り方と、その煮物をアレンジして、よりおいしく変身させるアイデアを紹介してくれました。

レシピを教えてくれたのは、東京 恵比寿にある割烹居酒屋「創和堂」の前田料理長です。

恵比寿「創和堂」／前田亮 料理長大学卒業後に料理人の道を志し、京都の和食料理店で約10年、その後は銀座の割烹で腕を磨き、2021年4月より創和堂の料理長に。和食ひと筋の確かな腕とセンスを買われ、現在は毎月替わるメニューの開発から調理場の指揮までを任されている

「かぼちゃは、とても便利な野菜。日持ちするし、下ゆでなしでも使えて、お肉とも相性が良いんです。丸ごと1個買って、ヘタがシワシワになるまで熟成させると、よりおいしく食べられますよ。

和食の世界では、器も含めて料理を5色（赤、黄、青or緑、白、黒）で構成するのが基本。黄色い食材は少ないので、よくかぼちゃを使います。

食卓でも、黄色い食材の料理がひと品あるだけで、ぐっと華やかになります」 「かぼちゃの煮物と、それを活かした串揚げレシピを考えました。地味な煮物が、トマトも入ってかわいらしく、ちょっと豪華なひと品になりますよ。

また、付け合わせのソースもポイント。すでに煮物にしっかり味が付いているので、ソースの塩味を抑えるために少しスパイスを加えています。ソースはほかの料理でも、ぜひ使ってみてください」

和食のプロ直伝！基本のかぼちゃの煮物（2ステップ）

材料（約2人分）

・かぼちゃ……1/4玉
a. かつおだし……630cc
a. 濃口しょうゆ……30cc
a. 淡口しょうゆ……30cc
a. みりん……60cc
a. 三温糖……40g

下ごしらえ

・かつおだしを670ccとっておく（煮物用630cc＋串揚げソース用40cc）

作り方

1. かぼちゃをカットする

かぼちゃをひと口大にカットします。

「かぼちゃは硬いので、なるべく包丁の根元を使って切るのがポイントです」 皮をきれいにむいて、面取りします。

「皮は残す方も多いかもしれませんが、きれいにむいたほうが見た目もきれいで、味が均等に入ります。また、面取りもしておくと、煮崩れしにくくなりますよ」

2. （a）でかぼちゃを煮る

（a）の材料をすべて混ぜます。 （a）にかぼちゃを入れ、火にかけます。沸騰直前で火を弱め、軽く気泡が立つ程度の火加減で、約20分煮ます。

「たっぷりのだしでゆっくり火を入れるので、煮崩れたり、煮汁が減ったりする心配がありません。また、かぼちゃの皮をむいているので、かなり味が入りやすくなります。

そのため、落し蓋や鍋の蓋はせず、そのまま煮て大丈夫ですよ」 シンプルにおいしい、完璧なかぼちゃの煮物の完成です。このままでもおいしいのですが、今回は、さらにこちらをアレンジしていきます。

新感覚アレンジ！かぼちゃの煮物とトマトの串カツ（3ステップ）

材料（約2人分）

・かぼちゃの煮物
・ミニトマト……10個
・卵……1個
・小麦粉……適量
・パン粉……適量
b. 中濃ソース……100g
b. かつおだし……40cc
b. シナモン……少々
b. ホワイトペッパー（粉）……少々

下ごしらえ

（b）の調味料をすべて混ぜ合わせ、鍋かフライパンに入れて火にかけます。調味料がすべてなじめばOKです。

「火にかけて、シナモンやペッパーの粉がソースとなじむように合わせてください」

ほかの料理にも使える、スパイス香るソースが完成です。

作り方

1. ミニトマトを湯むきする

沸騰したお湯にミニトマトを入れ、5～10秒くらいで引き上げます。取り出したら、皮をむきましょう。

2. ミニトマトに、かぼちゃの煮物のだしを染み込ませる

かぼちゃを煮ただしを煮立たせたら、1のトマトを加えて火を止めます。そのまま自然に冷ましましょう。

「湯むきしたトマトは火にかけると崩れてしまうので、火はすぐに止めます。ゆっくり冷ますことで、味が入りやすくなりますよ」

3. ミニトマトとかぼちゃの煮物を串に刺し、衣をつけて揚げる

かぼちゃとトマトを竹串に刺して、小麦粉→とき卵→パン粉の順に衣をつけます。

「トマトをつぶさないように、パン粉はやさしく包むようにつけましょう」 180℃の油（分量外）で、表面に色がつく程度まで揚げれば完成です。

かぼちゃの煮物が、おしゃれなおつまみ＆おかずに大変身

衣サクサク、トマトはジューシー、かぼちゃの煮物はしっとり……違った食感が見事な黄金バランス。揚げたことで、かぼちゃの甘みがいっそう増しています。

これは間違いなくお子さんが喜ぶ味。大人なら、お酒のつまみにもってこいです。揚げ物でも具材が野菜なのでこってりしすぎず、何本でも食べられます。 すでに味が完成しているかぼちゃの煮物だからこそ、失敗知らずで、何より簡単！ひと手間加えたソースは、シナモンがいいアクセントに。まろやかなソースで、串カツが上品な味に変わりました。

いつものかぼちゃの煮物をもっとおいしく、楽しく味わえるひと品。食卓に並べれば、家族の笑顔がちょっと増えるかもしれませんよ。

取材・文／島田みゆ
撮影／岡崎慶嗣冬至かぼちゃのレシピはこちら▼

冬至かぼちゃの作り方。そのほかの代表的な食べ物レシピも紹介！

創和堂渋谷の「酒井商会」の酒井英彰オーナーシェフが2020年、恵比寿にオープンした姉妹店。劇場型のオープンキッチンでライブ感あふれる調理風景と、一品ずつ丁寧に作られた本格和食とお酒が楽しめる。 ※「酒井商会」は2018年4月、渋谷にオープンした和食割烹。九州の食材をふんだんに使ったオリジナリティあふれるメニューが食通の間でたちまち話題となり、予約困難の人気店となっている