お料理修行をするのは……
macaroni 編集部 企画ディレクター / といちゃん料理をするのは嫌いではないけれど、もっと上手に作る方法があるんじゃないかと思いながらも、いつも自己流で済ませてしまう私。そこで、将来の旦那様においしいごはんを作りたい!?との思いで、料理研究家の小林まさみ＆まさる先生のもと、月に一度お料理修行に行ってまいります！今回教えて頂いたのは、寒い季節にぴったりの「豚汁」。栄養満点で体がポカポカ温まりますよね。そんなホッとする家庭料理「豚汁」を作れるようになって、お料理レパートリーに追加できるよう頑張ります！
まさみ先生とまさる先生のプロフィール
料理研究家 / 小林まさみ先生・小林まさる先生嫁と義父という関係でありながら、最高の料理研究家コンビとして活躍するまさみ先生とまさる先生。
料理愛好家・平野レミさんのアシスタントとして多忙を極めるまさみ先生を見かねた、まさる先生の「手伝おうか？」という愛のある一言から始まったふたりの関係。嫁と義父という関係に初めこそ戸惑いはあったものの、絶妙で抜群のコンビネーションと安心感で徐々にお茶の間の人気を獲得。現在では、数々のテレビ出演や雑誌取材と多忙を極める。
まさみ先生とまさる先生のレシピは、主婦の方々はもちろん、今までまったく料理をしてこなかった男性やシニアの方でも簡単においしく作る事ができると好評。料理のみならず、関係や年齢・常識にとらわれない前向きで明るい姿勢にも、勇気づけられている方も多い。
そんなまさみ先生とまさる先生に「豚汁」の作り方と3つのコツを教わりました。
料理研究家 小林まさみ オフィシャルホームページ | ひといき。
＠kobayashimasami.masaru｜Instagram
それでは、さっそく「豚汁」を作っていきます！
まさみ先生「それでは、作っていきましょう！」といちゃん「よろしくお願いします」
材料（4人分）
・豚バラ薄切り肉……200g・こんにゃく……1/2枚（100g）
・油揚げ……1枚
・ごぼう……2/3本（100g）
・にんじん……小1本（100g）
・水……5カップ
・昆布……7cm角
・味噌……大さじ2と1/2〜3（赤 大さじ1〜1と1/2杯、白 大さじ1と1/2杯）
1. 野菜と肉の準備をする
まさみ先生「まずは具材の下準備をしましょう。最初は油揚げです。幅1cmくらいに切ってから、ゆでていきますよ」といちゃん「どうしてゆでるんですか？」
まさみ先生「一度揚げてある油揚げは、油が酸化しているので、それを除くためにサッとゆでます。先に切ってからゆでると作業が楽になりますよ！ざるにのせた油揚げにお湯をかける方法でもOK。ゆでたら取り出して冷ましましょう」 まさみ先生「次はこんにゃく。こんにゃくも同じくらいの大きさに切ってください！切れたら鍋に入れ、かぶるくらいの水を入れてひと煮立ちさせましょう。にんじんは半月切り、大根はいちょう切り、共に厚さ５㎜くらいにしてください」
といちゃん「いちょう……半月……頭がごちゃごちゃしてきました（汗）」
まさみ先生「落ち着いて！（笑）」 まさる先生「このにんじんはちっちゃいなぁ〜（笑）。それに野菜の大きさがバラバラだわ」
といちゃん「にんじんと大根は太さが違いますし、どちらもだんだん細くなっていくので、大きさをそろえるのがむずかしいです」
まさみ先生「そういうときは、下のほうは同じ厚さの輪切りでいいですよ。大きさをそろえるって、シンプルだけど結構大切なことなんです」
【POINT1】仕上がり時間を同じにするために、野菜の大きさはそろえる
まさみ先生「野菜の切り方や大きさを気にする方は少ないかもしれませんが、火の通り加減や仕上がりの時間をなるべく均等にするために、野菜の大きさはそろえたほうがおいしく仕上がりますよ」といちゃん「確かに気にしたことありませんでした」
まさる先生「うん！その調子その調子。」 まさみ先生「ごぼうは、縦半分に切ってから斜めに薄く切って形を合わせてください。厚みがあると火が通りにくいので、なるべく薄めで！皮をむいてしまう方もいるようですが、皮に栄養があるので剥かないほうがいいです」
といちゃん「じゃあ、ごぼうはしっかり洗うことが大切になってきますよね。洗い方のコツってありますか？」
まさみ先生「基本的には、たわしでこすればOK。汚れがしっかり落ちつつ、ほどよく皮も少し削がれていくので、皮を剥くよりずっと香りが残ります。たわしがない場合は、アルミホイルを利用するのがおすすめ。アルミホイルを正方形くらいに切って、くしゃっと丸めてこすってくださいね。」
といちゃん「なるほど！勉強になります！」
まさみ先生「そう言っている間に、だんだんごぼうが長くなってきてますよ（笑）」
といちゃん「本当だ……（笑）気をつけなければ」 まさみ先生「切れたら、ごぼうは水につけておきましょうか。 このとき、ごぼうを長時間水にさらしてしまう方がいるんですが、さらしすぎると香りが飛ぶのでサッとで大丈夫です」
といちゃん「本当にサッとでいいんですね！」 まさみ先生「最後はお肉の下処理です。脂に旨味がある豚バラ肉は、煮込む料理に合うので、今回はバラ肉を使いますよ。だしを使う場合は、コマ肉がおすすめです。食べやすい3、4cmに切ってください」
といちゃん「わかりました！」
2. 野菜と肉を煮る
まさみ先生「では、具材を煮込んでいきましょう。だしをとらずに、水に昆布を直接入れて煮ます。今回は旨味の強い豚バラ肉を使用しているので、前もってだしをとらなくても十分おいしくなりますよ。」といちゃん「だしをとるのは必須だと思っていたのですが、直接昆布を入れても作れるのですね！」
まさみ先生「そうなんです。沸騰直前で肉を入れて、アクを取りながら10分ほど加熱しましょう。豚バラ肉は炒めなくてもしっかり脂が出るので、炒めず直接鍋に入れたほうが時短になりますよ」
ー（10分後）ー
まさみ先生「竹串がスッと通るようになったら、煮込みは終了です！」
といちゃん「いい感じです！」
3. 味噌を入れる
【POINT2】合わせ味噌でおいしさアップ
まさみ先生「今回は、白味噌と赤味噌の2種類を合わせて使用します。そうすると、コクが出て味わい深くなるんですよ」といちゃん「へ〜！勉強になります（メモメモ）」
まさみ先生「では、野菜が煮えたようなので、味噌を入れましょうか」 といちゃん「はい！入れていきます〜」 まさる先生「またズボラが出てるよ！サバ味噌を作ったときに、“味噌はちゃんと溶かしてから入れる”と習ったでしょう。」
といちゃん「わ！今回は出ないように頑張ったんですが……まさる先生の待った！、出てしまいましたね（笑）」
まさる先生「溶かさないと1箇所に固まっちゃうからね！」
ふっくらおいしい「サバ味噌煮」の作り方【小林まさみ先生に教わる お料理修行 #1】
まさみ先生「そうですね。ご家庭に味噌こしがあれば使用していただいて、なければボウルで溶かすでもOKです！」といちゃん「わかりました！」 まさる先生「うん！これで固まらないはずだ！」
まさみ先生「あとは少し加熱して完成です」
といちゃん「わーい！お肉の脂が出ておいしそう〜！早く食べたいので、一気に温めちゃいますね！」
【POINT3】味噌は煮立たせない
まさる先生「ちょっと待った！」といちゃん「あ...！最後の最後にまた出されてしまった！（笑）」
まさる先生「味噌を入れたら火加減は弱めにね〜！」
といちゃん「一気に加熱したくなりますが、ダメなんですね」まさみ先生「味噌を入れてから強火で煮立たせてしまうと、せっかくの香りが飛んでしまうんです。気持ちはわかりますが、絶対に弱火です！」
完成
といちゃん「すごい！ネギを添えただけで、彩りが一気に華やかになりましたね！」まさみ先生「そうですね。にんじんや大根の色味も映えますよね。お好みで七味唐辛子を振って、冷めないうちにいただきましょう！」
実食！先生たちのジャッジはいかに……
といちゃん「ごぼうの風味がすごいです！ホッとします〜」まさみ先生「根菜の味がしっかり出てて、とてもおいしいくできましたね」
まさる先生「うんうん、おいしいなぁ。やさしい味で、いいね！」
といちゃん「だしをとってないのに、こんなにおいしく仕上がるんですね」
まさみ先生「肉の脂の旨味だけで、すっごく味わい深いでしょう。もう少しコクが欲しい方は、お好みで味噌を増やしてもおいしいと思いますよ」
まさみ先生から、作り方とポイントのおさらい
まさみ先生「野菜の大きさをそろえることに神経質になりすぎることはありませんが、火の通りが均等になり見た目もよく食べやすくなるので、頭の片隅に置いておくといいですよ。また、味噌は1種類よりも赤味噌・白味噌の2種類を使用したほうが格段においしくなります。合わせ味噌でも大丈夫。火加減に注意しつつ、お好みの味わいでアレンジしてみてくださいね」〈作り方〉1. 野菜・肉の準備をする
2. 肉を煮てからほかの具材を煮る
3. 味噌を入れる〈ポイント〉
・野菜の大きさをそろえる
・2種類の味噌（赤味噌と白味噌）、または合わせ味噌を使う
・味噌を投入したあとは煮立たせない
薬味やアレンジでお好みの豚汁を！
思っていたよりも簡単で、これなら家でも気軽に作れそうだと思いました！炒める工程がなく、だしもとってないのにとても味わい深くてホッと身にしみるおいしい豚汁。野菜の大きさをそろえたり、味噌を入れたら煮立たせないなど、知らなかったことも多く本当に勉強になりました。ごま油を入れたり、薬味を入れたり、自分好みにアレンジして食べられるのも豚汁の魅力の1つだと思います。今年の冬は定期的に豚汁を作って、自分流の味を見つけてみたいです♪
取材・文／鎌上織愛
写真／實重 かおり
※本記事の取材および撮影は2020年11月7日におこないました。撮影時のみ一時的にマスクを外していただきましたが、スタッフ一同、コロナウイルス感染予防の対策を十分に講じたうえで撮影に臨んでおります。
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