「あ～ごはん作るの面倒くさい！」これまで何人の女性から、この言葉を聞いてきたことでしょう。特にコロナ下では在宅時間が増え、今まで以上に食事作りの負担を感じますよね。

　そこで今回は、どんな材料でも即興でおいしい料理をつくる伝説の家政婦・タサン志麻さんに学んでみたいと思います。タサン志麻さんは、レシピ本『いつもの食材が三ツ星級のおいしさに 志麻さんのベストおかず (別冊エッセ)』（扶桑社）がベストセラーになるなど、著書累計133万部突破という注目の人です。


　そんな志麻さんのセオリーをまとめた新刊『志麻さんの台所ルール』（河出書房新社）から、毎日のごはん作りがラクになる“料理のコツ”をお勉強。


　本書で＜『食べる』を大切にする。『作る』はもっとラクでいい＞と断言する志麻さんの「台所ルール」を、子育て真っ最中の筆者が試してみました！

※以下、記事内の＜＞部分は本書からの引用です。



　志麻さんは子どものころ、ごはんの時間になっても台所に立ち、席についても食事を慌ただしく終わらせる母親の姿を見ていたそうです。それだけに、料理人になるために留学したフランスで、衝撃を受けたそうです。

＜フランス人のお母さんたちは、いい意味で作ることに一生懸命になりすぎていないんです＞
＜作った料理をテーブルに置いたら、家族や友人とおしゃべりしながら、自分もしっかり食べる＞

　彼女たちは料理にも時間をかけず、シンプルなものがほとんど。“切ってから煮るだけ”、“オーブンで焼くだけ”で完成する料理も多く、志麻さんは「こんなに簡単でいいんだ！」と驚いたとか。

＜疲れない簡単さが、日々食べるごはんには必要＞

　志麻さんが伝えたいのは「フランスのスタイルを真似して」ということではなく、「がんばりすぎなくても大丈夫！」というメッセージ。毎日の料理を苦痛と感じている人が、もっと肩の力を抜き、食べることを楽しめたら。志麻さんは本書で、そのための知恵やコツを伝授しています。


　仕事や家事、育児で忙しいなど、いつも時間に追われながら料理している人も多いかと思います。私自身、仕事をしながら育児をしているのですが、子どもが保育園から帰ってきてから夕飯を準備している間は、まさに“戦い”。忙しい人たちが料理をより早く、ラクに作る方法はあるのでしょうか？

　たとえばごはんを作り始めるとき、志麻さんは「最初に材料をすべて切っておかなくてもいい」と説明しています。

＜多くのレシピには、初めに食材の切り方や下処理法が書かれていると思います。たとえばカレーなら、「玉ねぎはくし切りにする」「ニンジンは乱切りにする」というように。私が初めにするのは、「食材を切る」ではなく「鍋をコンロに置く」こと。＞

　鍋に油を引いたら、玉ねぎを切り、それをそのまま鍋に入れて炒め始め、その間にニンジンを切って鍋に入れ、他の材料も同じように続けていくのだそう。そうすればまな板が切った食材でいっぱいにならず、切った食材をボウルやバットに移す手間も洗い物も減らせます。志麻さんは、こうした小さな積み重ねが時短につながるとしています。

＜毎日の料理において、わずかなストレスをなくすことはとても大切。＞

　こんな風にひとつひとつ小さな工夫を重ねていくことで、トータルでの“ラクさ”に大きな違いが出てくるのですね。

「忙しくて料理に時間がかけられない」と同じくらい、多くの人から聞くのが「いつも同じものを作ってしまう」という声。ハイ、私もまったく同じです。私の場合は、しょうゆベースの味付けのおかずが多くなってしまうのが悩み。でも志麻さんはこう言い切ります。

＜作り慣れた料理にひと工夫すればいい＞

　たとえば、いつもの味付けに味噌を加えてみる。もしくはごま油とニンニク、しょうがを加えて中華風に、トマトを加えてイタリアン風にといったテクニックを紹介。

　あと私がぜひやってみよう！ と思ったのがこちら。

＜いつもなら和の料理酒を使っているところを、ワインに変えるだけ＞というもの。

　たとえば、いつも作っている煮物をしょうゆ・だし・料理酒で味付けするのではなく、コンソメ・水・白ワインで味付けして洋風煮物にしてみる。レシピをわざわざ調べなくても、自分でアレンジして別のメニューに変化させることができるわけですね。


　ここ数年、私が最も敬遠しているメニューは揚げ物です。時間と手間がかかるし、うまく揚がらないこともあるし、油の処理が面倒くさい。だから、「揚げ物は買ってくる」と決めています。

　けれども志麻さんは、揚げ物はコツさえつかめば手軽にできるごちそうメニューであるとし、そのコツも伝授してくれています。でも我が家にはわんぱくな5歳児がいるので、やっぱり揚げ物をするのはちょっと不安……そう思いながら読み進めると、こんな提案もしてくれていました。

＜手軽にできるおすすめの方法として、「揚げ焼き」があります＞

　少量の油で焼くように揚げる調理法ですね。これなら普通の揚げ物よりハードルが低そうです。

　またダイエット中の人、がっつりした揚げ物がやや苦手という人には、衣をつけて「オーブンで焼く」という方法も。さらに、スコップドコロッケ風に「炒ったパン粉をのせる」方法もあるそうです。

　私は揚げ焼きやオーブンで焼く方法は何度か試しているのですが、「炒ったパン粉をのせる」はやってみたことがなかったので、今回チャレンジしてみました！ といっても作り方はいたって簡単で、定番の肉と野菜のソテーに、炒ったパン粉をのせるだけ。

　ニンニクとパン粉を少量の油と一緒にカラッと炒めて、鶏肉と野菜のソテーにパラパラかける。それだけですが、これがかなりイケる。揚げ物の雰囲気は味わえるけど、重すぎず、しかも手軽。

　作り慣れた料理を応用するという話にもつながりますが、定番の肉と野菜のソテーに炒ったパン粉をかけるだけで、こんなに違う味が楽しめるんだ！ と得した気分になりました。

　志麻さんによると、フランスではデザートも食事のうちと考えられているそうです。しかも料理のついでにできるような、簡単でシンプルなメニューがたくさんあるのだとか。

　小さい子のいる我が家でも、なるべくデザートを出すようにしていますが、果物か市販のプリンやゼリー、アイスクリームがほとんど。いつもごはんを作るのがやっとなもので……。そんな私も、この本に刺激を受け、デザートも作ってみることに。

＜余裕がある日は、お手軽デザートで心にゆとりを＞

　志麻さんもこう書いているように、あくまで余裕がある日に作ることが大事。無理して作って、イライラしたら意味ないですから。たとえば総菜を買ってきた日、夫がいる休日など比較的時間に余裕があるときに、実践してみることにしました。

　そして今回作ってみたのは、本の中で紹介されていたリンゴを使った簡単デザート。まずはりんごを一口大に切り、バターを溶かしたフライパンに入れて焼きます。

　砂糖をちょっとまぶしてキャラメル状に煮詰め、最後にシナモンで香りづけ。それをバニラアイスに添えて完成です。

　正直、これを毎日はできないけれど、たまには手作りも良いものだなと思いました。

　志麻さんは手作りデザートについて、こう表現しています。

＜この一皿で、忙しい毎日の中にほんのりとした心のゆとりが生まれます＞

　シンプルだけど、お腹も心も満たしてくれるデザート。忙しい日々を生き抜くための活力になってくれそうです。


　みなさんはいざ何かを作ろうとしたとき、「～を買い忘れちゃった！」「家に～がない！」なんて経験はありませんか？ 志麻さんはそんなとき、「食材の代用」をすすめています。

「食材の『代用』を覚えると、グッとラクになる」と力説する志麻さんは、食材や調味料を代用する際のコツも教えてくれています。その中で私が最も参考になると思ったのは、コンソメがないときの代用レシピ。というのも、私はなぜかコンソメを買い忘れてしまうことが多く、これまで何度か洋風スープを作ろうとして諦めたことがあったのです。

　そんなわけで、さっそく実践。志麻さんによると、コンソメがない場合、料理で残ったくず野菜を活用すればいいそうです。

　まず最初に、水を張った鍋にくず野菜を入れ、白ワイン・酢・こしょうを少々入れて火にかける。

　しばらく煮ると、洋風だしが取れる。これがコンソメ代わりに使えるわけですね。

　今回は、大根の葉や切れ端、タマネギの皮を使いましたが、ニンジンの皮や切れ端を入れてもいいそうです。

　志麻さんは師匠だったシェフに叩き込まれたことがあるといいます。それは、「どんなものでも、大切に使い切る」こと。実はそれこそが、美味しい料理を作る秘訣かもしれません。

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　餃子、コロッケ、ミートパイに牛乳ゼリー……これらは私が子どもの頃、母がよく作ってくれた料理で、とりわけ大好物だった「おふくろの味」です。私は仕事をしていることもあり、手の込んだ料理を作る時間がなかなか取れないのですが、それでも「自分の子どもにおふくろの味を残せたら」という思いもあります。そんなジレンマを感じているなか、志麻さんのこの本に出会いました。

　コロナ下で家で食事をする時間が増えている中、この本を片手に自分なりの「おふくろの味」を探しつつ、家族で楽しく食卓を囲むことができればいいなと思っています。

＜写真＆文／青山文＞