この記事を書いたのは……
調理師・macaroni料理家 / えも元料理教室講師。食べることとお酒を飲むことが大好き。得意ジャンルは、お菓子作りとイタリアン。
こんにちは。macaroni料理家のえもです！小さな頃からお菓子作りが大好きで、暇さえあれば常にお菓子を作っている私。先日自宅のオーブンを新しく買い換えたので、どんな仕上がりになるのかわくわくしています。いろいろ焼いてみて今のオーブンとも早く仲良くなれたらいいなあ。
そんな私がみなさんの抱えるお悩みを少しでも解決すべく、お菓子作りの基本を写真付きで丁寧にお伝えしていきます！前回の記事では「砂糖の種類」についてご紹介しました。第3弾は「小麦粉の種類」についてご紹介していきます。
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どの小麦粉を使えばいいのかわからない！
みなさんはお菓子のレシピに「小麦粉」と書かれていたらどの種類の小麦粉を使いますか？じつは小麦粉にも種類があるんです。いったいどんな違いがあるのか、気になりますよね。そもそも、小麦粉の種類が分けられているのはなぜなんでしょう？そこで今回は、小麦粉の特徴をお伝えしながら、小麦粉の種類を変えてお菓子を作ると仕上がりにどのような違いが出るのかをご紹介していきます。
小麦粉は3つの種類に分かれる！
小麦粉は大きく「薄力粉」「中力粉」「強力粉」の3種類に分けられます。タンパク質の含有量がそれぞれ異なり、薄力粉がもっとも少なく、強力粉が多くなります。タンパク質が多ければ多いほど「グルテン」の形成力が強くなるんですよ。薄力粉
薄力粉は軟質小麦から作られる小麦粉です。タンパク質含有量が6.5〜8.5％と少ない薄力粉は、強力粉に比べて粒子が細かく、水を加えたときに粘りが出にくいという特徴があります。さっくりと軽い口あたりに仕上がるので、お菓子作りや天ぷらの衣に適しています。中力粉
中力粉は中間質小麦、もしくは軟質小麦から作られる小麦粉です。タンパク質含有量は8.5〜10.5％で薄力粉と強力粉の中間。粒子の大きさや粘りも中間で、なめらかに伸びるのが特徴です。うどんやラーメンなどの麺類や餃子の皮に向いていますよ。強力粉
強力粉は硬質小麦から作られる小麦粉です。タンパク質含有量は11.5〜13％ともっとも多く、水を加えたときの粘りも強いです。発酵する際に出る炭酸ガスが外に出さないように、グルテンがガスを閉じ込める役目を担ってくれるので、パン作りに適しています。小麦粉の種類別！パウンドケーキで大検証
小麦粉にはそれぞれ特徴があり、適した使用用途があることがおわかりいただけたでしょうか。では、実際に小麦粉の種類を変えて3種類のパウンドケーキを焼き、「ほかの小麦粉で作っても問題ないのか」、「仕上がりはどう変わるのか」を調べてみたいと思います！〈基本レシピ〉
・小麦粉……100g
・ベーキングパウダー……小さじ1杯
・グラニュー糖……90g
・卵……2個
・バター……100g
・バニラオイル……少々
小麦粉の種類を薄力粉、中力粉、強力粉に変えて焼いてみます。
焼き上がりを比較
「薄力粉」、「中力粉」に比べ、「強力粉」で作ったパウンドケーキは、圧倒的に膨らみが悪いことがわかります。タンパク質量が多いので、生地に粘り（グルテン）が発生し、焼いている途中に固まってしまい膨らみにくくなってしまったのではないかと考えられます。タンパク質量の少ない「薄力粉」「中力粉」はどちらもしっかりと高さの出た焼き上がりになりました。食感を比較
薄力粉
中力粉
強力粉
しっとりふわふわ、軽い食感に焼きあがった「薄力粉」に対して、「強力粉」は目が詰まって硬く、歯ごたえのある仕上がりでした。口の中で咀嚼したときにもそもそとするような感じ……。タンパク質量がちょうど中間である「中力粉」は、パウンドケーキの仕上がりも中間でした。「薄力粉」より軽さはかけるものの、「強力粉」のようなもそもそとした食感はなく、おいしく食べられる硬さでしたよ。さらに指で触ってみると生地の硬さには明らかな違いが……！「薄力粉」は抵抗がなく指がスーッと沈む。「中力粉」は多少抵抗はあるものの、ほどよいやわらかさ。「強力粉」は断トツ硬い。指で押したときに反発力がありました。
小麦粉の違いを知ればお菓子作りの幅が広がる！
小麦粉それぞれの適性はなんとなく理解していたものの、こんなにも違いが出るとは……！検証の結果、強力粉でケーキを焼くのはあまりおすすめではなく、やはり薄力粉が一番適しているということがわかりました。今回は「膨らみ」と「しっとりふわふわ食感」が重要なパウンドケーキでの実験だったのでなおさらですね。ただ、クッキーやタルトなどのほかの焼き菓子ではまた違った結果が出そうです。かといってお菓子作りに強力粉は絶対ダメ！という訳ではありません。現に私はクレープやシフォンケーキを焼く時に薄力粉の一部を強力粉に変えて作ることもあります。強力粉を加えてほんの少し生地に粘りを出すことで、生地が破けにくくなったり、もっちりとした食感を出すことができるんですよ。
また、「中力粉」は言ってしまえば既に薄力粉と強力粉がブレンドされたようなもの。ドーナツやクッキー、チュロスなどに使うとほどよい歯ごたえが楽しめるのでおすすめです。おうちに「強力粉」を余らせている方はぜひ、薄力粉とブレンドしてお菓子を作ってみてください♪
次回は「小麦粉以外の粉類」について詳しくご紹介していきます。お楽しみに！
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