『ごぼう』の魅力と簡単レシピを紹介
食物繊維が豊富なごぼう（※1）。日々の食卓の中にどんどん取り入れていきたい野菜ですね。本記事では、そんな「ごぼう」を上手に下処理するためのポイントから、料理に合わせた切り方、ごぼう料理の幅を広げる「たたきごぼう」のやり方と活用簡単レシピ、さらには私のごぼう料理5品のレシピまで、たっぷりご紹介します。
ごぼうの下処理のポイント
ポイント1：皮むき
ごぼうは皮の部分に独特の香りやうま味があるので、皮をむきすぎないようにするのがポイントです。皮をむくというより、汚れを落すイメージ。たわしで洗うのがおすすめです。たわしがないときは、アルミホイルを丸めてたわしで洗うようにこすったり、包丁で表面をやさしくこそぎ落したりするとよいでしょう。
ポイント2：アク抜き
ごぼうはアクが強い野菜ですが、そのアクはうまみ。水にさらしてアク抜きすることが多いですが、皮につまったうまみ成分であるポリフェノールが抜け出てしまうので、短時間で終えるようにしましょう。アクが気にならないという方は、この工程は省いてしまってもOKです。水にさらしたり、ゆでる際に酢を加えたりすると色が白く仕上がります。1Lに対して大さじ1杯を目安に。酢の風味が気になるなら、米のとぎ汁でも代用できます。
しっかり覚えて使い分け。4種類のごぼうの切り方
ごぼうの切り方といえば、お馴染みのものが4種類ありますね。切り方によって食感は大きく変わり、それぞれに合った料理があります。どんな切り方でもそれなりにおいしくいただけますが……、切り方との組み合わせを考えながら調理すると、料理がさらに楽しくなりますよ。
1. ささがき
【切り方】1 .ごぼうの太い部分に、縦に数カ所切り込みを入れます
2. 包丁を寝かせ、ごぼうを回しながら、手前から奥へ削るように薄く切り落とします
包丁で上手くできないなら、ピーラーを使いましょう。包丁の場合と同じような仕上がりになります。
サラダをはじめ、炒めものや鍋ものにもよいでしょう。上の画像は、マヨネーズで和えた定番のごぼうサラダ。ねりがらしを加えてもおいしいですよ。
2. 細切り
【切り方】・ごぼうを5cmくらいの長さに切り、縦に棒状の切ります
繊維にそって切るとごぼうのシャキシャキ感がしっかりと味わえます。ごぼうが苦手という方は、ななめ切りしてから千切りにすると、ささがきほど細くなく、細切りほど太くなく仕上げることができますよ。
細切りにすると、炒めてもシャキッと仕上がるので、きんぴらごぼうをはじめ、炒めもの全般に使えます。ちなみに、きんぴらは各ご家庭でお好みの味があると思いますが、少量の酢を加えると塩味の角が取れ、甘みが引き立ちます。
3. ななめ切り
【切り方】・ごぼうに対して包丁をななめに置き、3mm程度の厚さに切ります
刃の角度を変えながら調節して、同じような長さと幅に切るようにすると、料理の仕上がりや味のムラが防げます。
切り口が広いため、味のなじみがよいのがななめ切り。炒め・和え・煮るなどどんな調理にも向いている、オールマイティーな切り方です。
上の画像は、ツナとともに炒めて、おろしにんにく、醤油で調味したもの。仕上げに粗びき黒こしょうをふって、おつまみに良いひと品にしました。
4. 乱切り
【切り方】・包丁を斜めにあてて垂直に切り、ごぼうを手前に90°回して切り口を上に向け、同じ角度で切ります
箸でつまみやすく、お弁当の隙間おかずにもぴったりのサイズに切り分ける乱切り。豚汁に使うごぼうはこの切り方で下処理をすることが多いですね。大きさに存在感があり、ゴロゴロ感を演出できるので、煮物におすすめです。
上の画像は、乱切りしたごぼう＋大根＋豚肉の煮物。味付けはめんつゆとしょうゆ、みりん、水で手軽に仕上げました。
料理の幅が広がる！「たたきごぼう」のやり方
ごぼうをたたくから「たたきごぼう」。たたくといっても粉々になるほど強く打ち付ける必要はありません。ソフトな感じで「おいしくな～れ、やわらかくな～れ…」、そんな呪文をやさしくすりこむように、ごぼうをたたいてください。たたくことで食感がやわらかくなり、味がしみこみやすくなります。
ごぼうは太さによって縦半分、または縦1/4に切ります。すりこぎや包丁の背を使って、ごぼうの表面を「トントントン…トントントン」。内側が少し割れ目がはいったかな、くらいで大丈夫です。
あとは、作る料理によった長さに切り、酢水か塩ゆでをします。ゆでるのとたたく順序が逆でも大丈夫です。上場に合った方で試してください。
たたきごぼうでちょっぴり大人の簡単レシピ｜ピリ辛たたきごぼう
「おいしくな～れ、やわらかくな～れ」と唱えながらたたいたごぼう。ちょっぴり辛みのあるごま和えに使ってみるのはいかがでしょうか。時間が経つとより味がなじむので、これぞ「たたきがいのある」ごぼうレシピです。すりごまは黒、白どちらでもOK。個人的には風味に深みのある黒がおすすめです。
材料（2～3人分）
・ごぼう……100gA すりごま黒……大さじ1杯
A しょうゆ……小さじ2杯
A 砂糖……小さじ1杯
A 酢……小さじ1杯
A ラー油……小さじ1杯
・塩……少々
作り方（調理時間：10分）
下準備
ごぼうを洗って土を落とす。手順
1. ごぼうは長さに応じて縦半分や縦1/4に切る。すりこぎや包丁の背でごぼうをたたく。5～6cmに切る2. 沸騰した湯に塩を入れ（塩気を感じる程度）、2～3分ほどゆでる。ざるにあげて水気をきる
3. ボウルにAを合わせ、2が温かいうちに加えて和える
ごぼうをもっと！簡単レシピ5選
日々のごはんで手軽に使える簡単レシピを5つチョイスしました。どれもごぼうたっぷりで食べ応えがありますよ。1. ワンパン主菜レシピ！「牛ごぼうトマト炒め」
さっと手軽にできるフライパンの炒めもの。牛肉のかさ増しもできて、トマトの甘みと酸味で食べやすさアップ！ごはん片手に煮汁は余すことなくいただきましょう。レシピはこちら
2. 圧力鍋で簡単！「牛すね肉と根菜の黒酢煮」
これからの季節、出番が増える煮物。圧力鍋なら短時間でやわらかく仕上がりますね。根菜たっぷりで翌日は体の中がすっきりしそうです。レシピはこちら
3. ごぼうといえばの定番をちょいアレンジ！「きんぴらごぼう」
きんぴらごぼうは茶色いイメージがありますが、塩味ならお弁当に入れても茶弁を回避できます。酢を加えるとことで色味がきれいに仕上がり、味の面でもひと役買ってくれます。
レシピはこちら
4. ひと味加えて「ごぼうの甘酢から揚げ」
下味の漬け汁に酢を加えると……、ごぼうが食べやすくなり、さっぱりといただけます。あとひとつ、もうひとつと、あと引くおいしさのごぼうレシピです。レシピはこちら
5. お肉も入って大満足！「牛ごぼうの炊き込みごはん」
ごぼうがちょっと苦手という人も、炊き込みごはんなら食べやすいのでは。ごはんや牛肉とともに一緒に炊いたごぼうはやわらかく、ごはんや牛肉との相性は間違いなしです。レシピはこちら
切り方や調理の仕方で幅が広がりやすい野菜
同じ食材を使っても、切り方が違えば料理の見え方は大きく変わります。野菜もいろいろありますが、中でも一番切り方による変化を楽しめるのがごぼうではないでしょうか。ゆでる、煮る、炒める、焼く、揚げる。切り方ひとつであらゆる調理に適応できるごぼうを上手に使いこなせれば、料理の幅がグッと広がります。もっともっとごぼう料理を覚えて、料理の幅を広げていきましょう！
【参考文献】食材の基本がわかる図解事典（P31）｜成美堂出版 ※1
料理材料大図鑑 マルシェ（P465）｜講談社
からだにおいしい 野菜の便利帳（P90）｜高橋書店
ちょりママのInstagram
マカロニメイトは随時募集中！登録は以下のリンクからどうぞ！マカロニメイト登録フォーム
これぞ秋の味覚！さつまいもで簡単レシピ - macaroni
彩りもボリュームも増せる万能野菜！『パプリカ』で簡単レシピ - macaroni
旬のおいしさをお手軽に！『なす』の作り置き簡単レシピ - macaroni
