お料理修行をするのは……
macaroni 編集部 企画ディレクター / といちゃんこんにちは、macaroni編集部のといだです。
料理をするのは嫌いではないけれど、もっと上手に作る方法があるんじゃないかと思いながらも、いつも自己流で済ませてしまう私。そこで、将来の旦那様においしいごはんを作りたい!?との思いで、料理研究家の小林まさみ＆まさる先生のもと、月に一度お料理修行に行っております！
今回教えていただいたのは、「ローストチキン」。香ばしく焼き上げるのがむずかしい上級者メニューという印象があり、今回も不安でいっぱいですが、おいしいローストチキンをクリスマスに振る舞えるステキ女子を目指して頑張ります！
教わったのは、こちらの先生
料理研究家 / 小林まさみ先生・小林まさる先生嫁と義父という関係でありながら、最高の料理研究家コンビとして活躍するまさみ先生とまさる先生。
料理愛好家・平野レミさんのアシスタントとして多忙を極めるまさみ先生を見かねた、まさる先生の「手伝おうか？」という愛のある一言から始まったふたりの関係。嫁と義父という関係に初めこそ戸惑いはあったものの、絶妙で抜群のコンビネーションと安心感で徐々にお茶の間の人気を獲得。現在では、数々のテレビ出演や雑誌取材と多忙を極める。
まさみ先生とまさる先生のレシピは、主婦の方々はもちろん、今までまったく料理をしてこなかった男性やシニアの方でも簡単においしく作る事ができると好評。料理のみならず、関係や年齢・常識にとらわれない前向きで明るい姿勢にも、勇気づけられている方も多い。
そんなまさみ先生とまさる先生に「ローストチキン」の作り方と3つのコツを教わりました。
料理研究家 小林まさみ オフィシャルホームページ | ひといき。
＠kobayashimasami.masaru｜Instagram
それでは、さっそく「ローストチキン」を作っていきます！
材料（2人分）
・鶏もも骨付き肉……2本（約600g）・塩……小さじ2/3杯
・こしょう……少々
A ローズマリー（長さ半分に切る）……2本
A レモン汁……大さじ1/2杯
A にんにく（芯を除き、薄切り）……大1/2かけ
A 白ワイン……大さじ1杯
・バター（耐熱ボウルに入れラップをかけ、600Wで20〜30秒加熱して溶かす）……10g
飾り付け
・クレソン・ミニトマト
1. ニンニクとローズマリーを切る
まさみ先生「今回は、味付けにニンニクとローズマリーを使います。ニンニクは薄く横にスライスし、ローズマリーは葉っぱを切らないように、茎の部分を切ってください。終わったら、今のうちにオーブンを250度に余熱しておきましょう」といちゃん「はい！」
2. 鶏肉の処理をする
まさみ先生「次は、鶏肉の下処理をしましょう。鶏肉の調理で一番重要なポイントは、しっかり拭く事です。鶏肉は水分が多く臭みがあるので、ペーパータオルで1本ずつ拭いてくださいね」といちゃん「分かりました。（拭き拭き）」
まさみ先生「なんだか、あぶらとり紙で拭いてるみたい（笑）」
といちゃん「前回の鯖の味噌煮で、魚はやさしく拭くということだったので、今回もそうなのかと（笑）」
まさみ先生「確かに魚は身が崩れるのでやさしく拭きましたが、お肉は割とガシガシ拭いちゃって大丈夫ですよ」
といちゃん「そうなんですね！（ガシガシ）」 まさみ先生「しっかり拭けたら、脂や筋を取るために骨の脇を切っていきます。ここを切ることによって、火の通りもよくなるんですよ。包丁の先に骨が当たるような感覚で切っていってくださいね」 まさみ先生「次は余分な脂と筋を取り除いていきます」
といちゃん「これは脂なのかな……全然違うところを切ってしまいそうで怖いです」
まさみ先生「脂は、黄色っぽくブニョブニョしたもの。皮を取らないように注意だけすれば、さほど神経質になる必要はありませんよ」
といちゃん「……」（真剣に脂を取り除くといちゃん）
まさみ先生「結構きっちりやるんですね！すばらしい！」
といちゃん「いえ！普段は全然そんなことないんです（笑）恥ずかしながら、ローストチキンにこの工程があることを知りませんでした」
まさみ先生「やらなくてもいいんですけど、鶏の臭みが取れるので、個人的にはしっかり処理することをおすすめしています。血の塊があれば、それも取り除いちゃってください」
3. 下味をつけて鶏肉を揉み込む
まさみ先生「続いては、下味をつけていきます。最初に塩胡椒を、裏と表にしっかり振って、すり込んでいきましょう」 といちゃん「こんな感じでどうでしょうか？」まさる先生「もっとよく揉み込まないとダメだよ。ほら！エステティシャンになったみたいな気持ちでね。味が染みないとチキンはおいしくないから」
といちゃん「は、はい！」
まさみ先生「うん、いい感じですね。では、下味をつけた鶏肉をポリ袋に入れましょう。そこに、Aの材料（1で切ったニンニクとローズマリー、白ワイン、レモン汁）をすべて入れていきます。白ワインがなければ、料理酒でも大丈夫ですよ」 といちゃん「レモン汁は、酸っぱくならないんですか？」
まさみ先生「酸っぱくはならないので大丈夫ですよ。むしろ、味がしまっておいしくなるので、ぜひ入れてください！全部入れたら揉み込んでいきましょう」
といちゃん「強めに揉み込んでいいんですかね？」
まさみ先生「骨があるので、強く揉むと袋が破れてしまいます。なので、ここはやさしく！」
といちゃん「分かりました！揉み込む時は、袋の口は閉めた方がいいですか？」
まさみ先生「閉じてしまうと空気が入ってしまうので、開けて揉み込みましょう」
【POINT1】チキンにしっかり下味をつける
まさみ先生「汁が出るので、こぼれないように袋の空気を抜き、バットに平らにして入れて冷蔵庫で3時間ほど寝かせます」といちゃん「3時間以上寝かせると、どうなりますか？」
まさみ先生「漬け時間が長ければ、その分味もしみます。だけど鶏肉は傷みが早いので、長くとも1日までがよいですね」
4. 鶏肉にバターを塗る
まさみ先生「では、鶏肉にバターを塗っていきましょう。バターは、焼いている途中で塗る方法もあるのですが、そうするとオーブンの温度が下がってしまうので、この段階で塗ることをおすすめします」といちゃん「はい！」（おもむろにバターを掴むといちゃん） といちゃん「わ！今日は順調だと思ったのに！」
まさる先生「バターは溶かしてから塗らないと。かたまったままだと均等に塗れないよ」
といちゃん「すいません、ズボラがでました……」
まさみ先生「バターは溶かした方が塗りやすいのはもちろん、ムラが少なく、綺麗な焼き目がつきます。耐熱ボウルにバターを入れラップをかけたら、600Wのレンジで20〜30秒加熱し、バターを溶かしましょう！たくさん塗る必要はないので、均等にまんべんなく塗ってくださいね」
【POINT2】溶かしバターを塗って風味アップ＆こんがり
まさみ先生「溶かしバターを塗ることによって、皮がパリッとこんがり焼き上がって、見た目も味も格段に良くなるんですよ」といちゃん「バターの風味がどう味に関わっていくのか、楽しみです！」
5. 鶏肉をオーブンで焼く
まさみ先生「では、いよいよオーブンで焼いていきます！ローストチキンを作るときに欠かせないハーブですが、焼くときはどこに置くのがいいと思いますか？」といちゃん「やっぱり、鶏肉の上でしょうか？」 まさみ先生「ぶっぶー！（笑）」
といちゃん「がーん（笑）」
まさみ先生「一般的に上にのせる方が多いんですが、実は違うんです。上にのせてしまうと、せっかくのハーブが焦げて香りがつかなくなってしまいます。では、お義父さん！正解はどこでしょう～？」まさる先生「ハーブは鶏肉の下に入れるんだよ！常識、常識♪」
といちゃん「なるほど～！確かに、これなら焦げないですね」
【POINT3】ハーブは鶏肉の下に置いて焼く
まさみ先生「ローストチキンといえば、おしゃれにチキンの上にハーブがのっているのを想像する方が多いですよね」といちゃん「まさに、そのイメージでした！でも下に入れたら、鶏肉の表面にハーブの香りがつかないんじゃないですか？」
まさみ先生「大丈夫ですよ！下に入れることで、内側までしっかりハーブの香りが行き届くんです。また一緒に揉み込んだニンニクは、焦げやすいので焼く時は取り除きましょうね」 まさみ先生「では、250度のオーブンで、30分ほど焼いていきます」
完成！
といちゃん「うわー！見た目だけで、もうおいしいのが伝わってきますね！」まさみ先生「きれいに焼き目がつきましたね。ハーブは盛り付けの時にチキンの上にのせると、おしゃれに仕上がりますよ」
実食！先生たちのジャッジはいかに……
といちゃん「皮がパリパリでおいしいです！しっかり味がついていて、まったくパサついてないです！感動！」まさみ先生「ローズマリーがしっかり香っていて、いいですね。ひと晩くらい鶏肉を寝かせれば、より味わい深くなるのでおすすめですよ」
まさる先生「うん、こりゃぁおいしい！クリスマスにも、ぴったりだな。お店で見たらむずかしそうに見えるけど、やってみたら意外と簡単でしょ？」
といちゃん「本当その通りでした。こんなに簡単においしくできるなら、今年のクリスマスは平日だけどチャレンジしてみようかなって思いました！」
まさみ先生「ぜひお家でも作ってみてくださいね。ちなみに、手羽で作ってもおいしいんですよ」
まさみ先生から、作り方とポイントのおさらい
まさみ先生「鶏肉は独特な臭みがあるので、しっかり下処理を行ってから調理することが大切！下処理の有無で、仕上がりに大きな差がでます。下味は長くおくと、味がよく染み込みますよ。皮がパリパリにならないというお悩みは、溶かしバターを使用してみてくださいね。いくつかのポイントに注意して、皆さんもぜひ作ってみてください」〈作り方〉1. ニンニクとローズマリーを切る
2. 鶏肉の処理をする
3. 下味をつけて鶏肉を揉み込む
4. 鶏肉にバターを塗る
5. 鶏肉をオーブンで焼く＜ポイント＞
・チキンにしっかり下味をつける
・溶かしバターを塗って風味アップ＆こんがり
・ハーブは鶏肉の下に置いて焼く
次回は、身体の芯から温まる「豚汁」を学びます！
ローストチキンは“買う物”という概念が、180度変わりました！鶏肉の下処理など知らない工程もたくさんあって、終始「なるほど！」と勉強になった今回のお料理修行。特に、焼くときのハーブの置き場所、目からうろこでした。実際に作ってみると思っていたよりもずっと簡単で楽しくて、ポイントにさえ注意すれば自分でも作れそうです。今年のクリスマスは、自分で作ったローストチキンをテーブルに並べて、いろいろな人に自慢しようと思います♪
次回は、寒い季節にぴったり「豚汁」の作り方を教わります。正直、豚汁なら簡単に作れそうな気がしますが……どんなおいしく作るためのコツがあるのか、乞うご期待です！
取材・文／鎌上織愛
写真／實重 かおり※本記事の取材および撮影は2020年11月7日におこないました。撮影時のみ一時的にマスクを外していただきましたが、スタッフ一同、コロナウイルス感染予防の対策を十分に講じたうえで撮影に臨んでおります。
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