教えてくれた人

新潟の地酒と銀しゃり「信」大将 / 上原信志（うえはら しんじ）さん

新潟県十日町市出身。地元でのサラリーマン勤務から一転、料理の専門学校に通い料理人の道へ。和食の世界で研鑽を積んだあと、区切りをつけるため渡航。帰国後、大阪の和食店に勤める。海外の経験と大阪暮らしで気付いた最大のポイントは、自分はなんと恵まれた土地（新潟）で暮らしていたのかということ。当たり前のように飲んでいたお水、当たり前のように食べていたお米のおいしさに、離れて初めて気付かされた。独立してお店を始めるにあたっての想いは、自分が慣れ親しんできた郷土のおいしさを伝えたい。日本で一番おいしいコシヒカリと言われる「魚沼産コシヒリ」と魅力的な郷土の食材の数々。

新潟のおいしさを大阪の本町から発信し、たちまち人気店に。銀しゃり名人とも呼ばれる秘訣のひとつはご飯の炊き水で、地元のおいしい水を取り寄せるこだわりよう。松乃井酒造場（十日町市）の仕込み水とお釜で炊かれた銀しゃりと上原さん特製の「ご飯のお供」が毎晩食通の舌を唸らせている。

お店特製の「ご飯のお供」八海山サーモンの焼き漬け

まずは銀しゃり名人のお店で人気の「ご飯のお供」をひと品ご紹介しましょう。

八海山サーモンの焼き漬け。新潟八海山の雪解けの一番水のみで養殖された大型のニジマスは、臭みがなく余分な脂ものらず身が締まっています。卵や白子も持たないので身に旨味がぎっしり。

郷土自慢の魚の切り身を焼いて、醤油ベースの特製タレに漬け込めば、おいしい「ご飯のお供」に。上品な甘さとやさしい口当たりは、確かに炊き立ての白米にピッタリです。ご飯と一緒にお口に迎えれば、ウソッ！ホント！と思わず声が出てしまう感動のお味。白米のおいしさを引き立てながらも、魚自身の旨味をしっかりと主張していて楽しめます。お口の中で奏でられる、絶妙のハーモニー……、これはお箸が止まりません。

さすが銀しゃり名人が作るご飯のお供です。では次に、その名人に教わった、おうちでちゃちゃっと作れる絶品「ご飯のお供」をご紹介します。

銀しゃり名人直伝の「ご飯のお供」1｜サーモンとアボカドの岩のり和え

相性バツグンのアボカドとサーモンを岩のりで和えたひと品です。熱々のご飯と一緒に食べれば、各々の味が順番にご飯と共演し、お口の中がおいしさ満開状態に。わさびの心地良いアクセントがさらに食欲を刺激してくるので、お代わりが進みます。食べ過ぎにご注意の逸品です。

材料

・サーモン（お刺身の残り物でOK）……1冊
・アボカド（小ぶりの物でOK）……1/2個
・岩のり（海苔の佃煮でOK）……大さじ2杯
・白髪ネギ（千切り）……適量
・煎り胡麻（お好みで）……適量
・わさび（チューブでOK）……小さじ1杯

作り方

1. アボカドをスプーンで皮から取り外し、賽の目に切る
2. サーモンの冊を短冊に切り、アボカドと同じように賽の目に切る
3. 1と2をボウルに入れ、わさびと和える
4. 3に岩のりを入れ、全体によく馴染せる
5. 4を器に盛り付けてお好みで煎り胡麻をまぶし、最後に白髪ネギを添えて完成
※盛り付け写真のようにアボカドの皮を器にするとおしゃれ感がアップします

銀しゃり名人直伝の「ご飯のお供」2｜切菜納豆

極寒の新潟の冬において、納豆は貴重なタンパク源。古くからの郷土食として重宝されてきたひと品です。ビタミン・食物繊維・タンパク源を一度に摂れるという生活の知恵が生みだしたお供。お漬物に納豆とくれば、ご飯に合わないわけはありませんね。それに野菜が加わって栄養価も合格点。手軽に作れる健康食の「ご飯のお供」です。（※1）

材料

・納豆……1パック
・お漬物（野沢菜）……適量
・人参（残り野菜）……適量
・大根（残り野菜）……適量
・柚子（香り付け用）……適宜（お好みで）
・塩（塩もみ用）……少々

作り方

1. 人参を千切りして整える
2. 大根を角切りにして整える
3. 1と2をボウルに入れて塩もみし、水気をしっかりと切っておく
4. 野沢菜を小さい角切りにして整える
※野菜やお漬物は冷蔵庫の残り物でOK 5. 3と4をボウルに入れ、納豆も加えて和える
6. 納豆が野菜や野沢菜に絡むようにしっかりと和えるのがポイント
7. 香り付けのために柚子の皮を適量用意する
8. 7を千切りにし整える
9. 6を器に盛り付け、その上に8を添えて完成
※盛り付け写真のように柚子の皮の色目があるとおいしさの彩りがさらに映えます

銀しゃり名人直伝の「ご飯のお供」3｜目玉焼き丼 信ちゃんスタイル

卵かけご飯は、卵と醤油の味付けで、ご飯を一気に掻き込んでしまう食べ方になりがち。ご飯の味をゆっくりと楽しむには不向きです。そこで、卵を「ご飯のお供」とするならばと銀しゃり名人が教えてくれたスタイルがこちら。

醤油は食べながらお好みの量を足していくのがベスト。最初は行儀良く周囲からいただきます。海苔、ネギ、天かす、白身がご飯と一緒にお口の中へ。なるほど、なかなかの味わいです。そして、半熟の黄身をご飯に混ぜて口に運ぶ……。卵とご飯は最高のカップリングだとあらためて実感しました。加えて、天かすのサクサク感がまたたまらないうれしさを運んでくれる。これは、もはや「ご飯のお供」と言うより立派な「丼」料理です。

材料

・卵……1個
・鰹節……適量
・天かす……適量
・刻みネギ……適量
・刻み海苔……適量
・醤油（食べるときに）

作り方

1. 目玉焼きを作る。黄身は半熟をキープしておくことがポイント
2. 丼にご飯を盛り、その上に鰹節を敷く
3. 目玉焼きを盛り付け、天かすを目玉焼きの周囲に散らす
4. 3に刻みネギを散らして、刻み海苔を上から添えれば完成
※黄身の半熟状態を保つことで盛り付けた時のおいしさ感がよりアップします

もっと知りたい！銀しゃり名人特製「ご飯のお供」

ここからは、銀しゃり名人特製の「ご飯のお供」をもう少しご紹介しましょう。

お酒にも良く合う「筋子（すじこ）」

銀しゃり名人の故郷・新潟ならではの「ご飯のお供」といえば、真っ先に挙げられるのがこの「筋子（すじこ）」。新鮮な紅鮭の卵を塩漬けにしたシンプルな品です。炊き立ての白米の上に、赤い筋子をのせてお口一杯に頬張るのが地元流。白地に赤く、まさに日本の食。お酒にも合うので、まずは肴として、仕上げは「ご飯のお供」として二度楽しむのもお薦めです。

オンラインで買える「かぐら南蛮味噌」

神楽南蛮（かぐらなんばん）は、新潟・長岡の郷土野菜で唐辛子の一種。ピーマンに似た形で、大きさは少し小ぶり。「かぐら南蛮味噌」は、それを細かく刻み、味噌と和えて仕上げた品です。

地元では南蛮味噌の名で常備食として親しまれています。唐辛子だけに辛さもしっかりあり、大人向けの「ご飯のお供」として人気。辛めの味が、ご飯の甘さをより引き立ててくれます。

オンラインで買える銀しゃり名人特製の品。左から、うんめぇポン酢、かぐら南蛮味噌、ごっつぉラー油｜各1,080円、3点セット 3,000円（すべて税込）

銀しゃり名人特製の逸品は、瓶詰商品としてオンラインでも購入可能です。

銀しゃり名人直伝『おいしいご飯の炊き方』お釜編

せっかくの機会なので、最後に、お釜を使ったおいしいご飯の炊き方も教えて貰いました。

お米の洗い方はmacaroniでもこれまでいろいろな形で紹介しているので、アーカイブを参考にしてください。名人に教わったのは、お釜や土鍋で炊くときの目からウロコの技です。

スピーディに洗米し、適度に浸水したお米をお釜に入れます。炊き水は2合に対し約400ccを目安に。新米の時期はお米自体がフレッシュで瑞々しいのでやや少なめにするなど、季節とお米の状態に合わせて水量を調整します。

名人のお店のように日本酒の仕込み水を用意するのはなかなかむずしいですが、お気に入りの水で炊くだけでも、できあがりに大きな差が出ます。

沸騰後に蓋を開けてかき混ぜる。これがポイント

火をつけて沸騰してきたら、蓋を開け、へらやスプーンなどでお釜の中心部分をしっかりとかき混ぜるのが最大のポイント。炊き上がるまで蓋を開けてはいけないと思い込んでいる人が多いようですが、毎日お釜でご飯を炊いている名人ならではの裏技は、理由を聞けば納得です。

お釜の中の対流は熱伝導の関係で側面ほど活発になり、真ん中は滞りがち。炊かれているお米も、側面は対流にのってしっかり動いているのに、真ん中にあるお米は動きが鈍く炊き具合に差が生じてしまいます。結果、炊き上がりにムラができることに。

お釜や土鍋でご飯を炊いたあとには切って蒸らす作業がありますが、その実は、混ぜることによって炊きムラを隠してしまうという意味もあるのです。

沸騰したら6～7回ほど丹念にかき混ぜることにより、お釜の対流が均等化され、炊き上がりにムラのない、名人ならではの銀しゃりに仕上がります。ですから、炊き上がってからご飯を切る必要はありません。食べる分だけよそえば良いのです。

お店では初めてのお客さんが炊き上がったお釜を前に、ご飯を切って整えようとすると名人からストップがかかり、それは無用と言われ、熱心に説明を聞いているシーンを見かけます。

このかき混ぜるという裏技だけで、驚くほど、炊き上がりの味が変わるので、ぜひ一度、試してみてください。もちろんそのときは、銀しゃり名人直伝の「ご飯のお供」もそろえてご一緒にどうぞ。店舗情報【参考文献】

※1 実はスゴい!!納豆の栄養素 - 株式会社ヤマダフーズ｜おはよう納豆

（2020/12/08参照）