お料理修行をするのは……
macaroni 編集部 企画ディレクター / といちゃんこんにちは、macaroni編集部のといだです。
料理をするのは嫌いではないけれど、もっと上手に作る方法があるんじゃないかと思いながらも、いつも自己流で済ませてしまう私。そこで、将来の旦那様においしいごはんを作りたい!?との思いで、料理研究家の小林まさみ＆まさる先生のもと、月に一度お料理修行に行ってまいります！
今回教えていただいたのは、「サバの味噌煮」。正直、むずかしいイメーシが強く上手く作れるのか不安が大きいですが……。おいしいサバの味噌煮の作り方をしっかり覚えて、得意料理のひとつにしたいと思います。
これを機に、“料理上手のといちゃん” と呼んでもらえるよう、頑張ります！
教わったのは、こちらの先生
料理研究家 / 小林まさみ先生・小林まさる先生嫁と義父という関係でありながら、最高の料理研究家コンビとして活躍するまさみ先生とまさる先生。
料理愛好家・平野レミさんのアシスタントとして多忙を極めるまさみ先生を見かねた、まさる先生の「手伝おうか？」という愛のある一言から始まったふたりの関係。嫁と義父という関係に初めこそ戸惑いはあったものの、絶妙で抜群のコンビネーションと安心感で徐々にお茶の間の人気を獲得。現在では、数々のテレビ出演や雑誌取材と多忙を極める。
まさみ先生とまさる先生のレシピは、主婦の方々はもちろん、今までまったく料理をしてこなかった男性やシニアの方でも簡単においしく作る事ができると好評。料理のみならず、関係や年齢・常識にとらわれない前向きで明るい姿勢にも、勇気づけられている方も多い。
そんなまさみ先生とまさる先生に「サバの味噌煮」の作り方と3つのコツを教わりました。
料理研究家 小林まさみ オフィシャルホームページ | ひといき。
＠kobayashimasami.masaru｜Instagram
それでは、さっそく「サバの味噌煮」を作っていきます！
材料（2人分）
・サバ（2枚おろし）……1/2尾（約200g）・ごぼう……1/2本（50g）
・生姜（皮をむいて薄切り）……1かけ
・味噌……大さじ2杯と1/2杯
A水……1カップ
A砂糖……大さじ1と1/2杯
Aしょうゆ……小さじ1/4杯
Aみりん……大さじ2杯
A酒……大さじ2杯
1. ごぼうを切る
まさみ先生「今回のレシピには、ごぼうを使用します。ごぼうはサバの臭みを取ってくれる効果があって、とても相性が良いんですよ」といちゃん「サバの味噌煮にごぼうを入れるって、初めて知りました！」
まさみ先生「ごぼうとサバは煮る時間が異なるので、先にごぼうから煮るようにしましょう」 といちゃん「ごぼうの風味を利用するんですね～。まずは皮をむいて……」 といちゃん「！！！」（驚き固まる）
まさる先生「せっかくごぼうの風味を生かしたいのに、皮を剥いちゃダメだよ〜。ごぼうはね、この皮に旨味と栄養がたくさんつまってるんだから」
まさみ先生「そうですね（笑）ごぼうは皮をむかず、たわしでよく洗ってから斜めに5mmくらいの薄切りにし、さっと水にさらします。その方が、よりごぼうの香りを楽しめますし、栄養価も高いんですよ」
【POINT1】ごぼうは皮ごといれて香りを活かす
といちゃん「なるほど。皮を剥かない方が、よりごぼうが生きるんですね！」2. 水・砂糖・酒・ごぼうを煮る
まさみ先生「ごぼうの下処理が終わったので、味噌と生姜・サバ以外の材料を弱火で煮ていきます。フライパンにAを入れてよくかき混ぜたら、水気をよく切ったごぼうを入れてください」といちゃん「はい！」 （待ったが入らないよう、慎重に加える）
まさる先生「ごぼうがやわらかくなるまでに、サバの準備をしよう！」
3. サバをカットする
まさみ先生「ごぼうを煮ている間に、サバを半分に切りましょう！骨からも旨味が出るので、サバは骨付きがおすすめ」といちゃん「ふむふむ」（真剣にメモをとる）
まさみ先生「半分に切ったら、皮に斜めの切れ目を入れましょう。切れ目は、軽く押しながら斜めにさっと入れるのがポイント。切れ目を入れることによって、味が染み込みやすくなり皮の破裂を防ぎます。深くいれる必要はないでので、さっとで大丈夫です！」
4. サバの下処理をする
まさみ先生「続いては、サバの下処理を行います。この工程は“霜降り”と呼ばれ、魚の生臭さを取るための下ごしらえ。網の上に魚をのせてお湯をかけるやり方もありますが、丁寧にいち尾ずつ熱湯にサバをくぐらせて氷水にすくってあげると、臭みが抜けてよりおいしく仕上がりますよ」といちゃん「下処理で差が出るんですね！普段は面倒なので、そのまま使用してしまうことが多いです……。ではサバを入れていきます〜」 といちゃん「！！！」（再び驚き固まる）
まさる先生「サバは、一気に鍋に入れちゃダメさ～」
まさみ先生「そうなんです（笑）。サバを鍋に一気に入れてしまうと、お湯の温度が下がって魚の臭みが残ってしまうんです。なので、サバをいれるときはいち尾ずつがいいですよ」
といちゃん「ただ、お湯の中に入れればいいっていう訳じゃないんですね」
【POINT2】サバを熱湯で処理する場合は、お湯の温度が下がらないように少しずつ！
まさみ先生「また、ここでサバをゆですぎてしまうと旨味が出てしまうので、表面が白くなってきたらすぐに取り出します。最初に入れた切れ目のおかげで、火の通りが思ったよりも早いでしょう？」といちゃん「本当だ〜！こんなに早く火が通ってしまうんですね」 まさみ先生「取り出したサバを指の腹でマッサージしてあげると、残った鱗や血の塊が抜けてきます。やさしく水気を拭きとってあげたらサバの下処理は終わりです！」
5. サバを加えて煮込む
まさみ先生「初めに煮ていたごぼうが竹串でスッと通るくらいやわらかくなったので、サバを入れていきましょう。このとき、サバはしっかり隙間をあけて並べることが大切です。この並べ方で、煮汁が均等にかかり仕上がりに差が出るんですよ」といちゃん「このひと手間で差が出るんですね〜！」
まさみ先生「サバはひっくり返すことができないので、皮が上になるように置き、生姜を散らして煮立たせます」 まさみ先生「少し煮立たせたら、落とし蓋をするんですが、サバの上に直接のせると、皮と落とし蓋がくっついてしまうことがあるんです。なので、汁をかけてあげてから落とし蓋をしましょうね。落し蓋はクッキングシートがおすすめ。中火で3分火を通しましょう」
6. 味噌を加えて煮込む
まさみ先生「3分煮立たせたので、落し蓋をとって味噌を入れましょう。味噌を溶かずに加えてしまうと、鍋の中で混ぜなければいけません。魚が崩れる原因になるので、必ず煮汁で溶いてから加えましょう！」といちゃん「なるほど。それも煮崩れの原因なんですね。これで煮込めば完成ですか？思っていたよりも早くて簡単でした！」 といちゃん「え！？もう終わりじゃないんですか？」
まさる先生「サバの味噌煮は、ここからが大切。うまくとろみが付かなかったりでき上がりがシャバシャバになってしまうことがあるので、最後まで気は抜けないんだよ。」
といちゃん「煮魚って、弱火で放置するものだと思っていました！」
まさみ先生「煮魚は短時間で煮た方がふっくらと仕上がります。仕上げの煮詰めが甘いとシャバシャバな仕上がりになってしまうので、強めの中火で、サバを傷つけないように汁を飛ばしながら煮詰めるのがおいしく作る最大のポイントですよ！」
【POINT3】サバの味噌煮は強火でとろみがつくまで汁を飛ばす
まさみ先生「ではそろそろ3～4分経ったので、サバに煮汁をかけて仕上げていきましょうか。」といちゃん「はい……。」（サバを崩さないよう慎重に煮汁をかける）
まさみ先生「魚は崩れやすいので、無理に動かしたり触ったりせず、鍋を斜めにしたり平にしたりしながら、煮汁をかけていきましょう。」
といちゃん「まさみ先生、煮汁がかなりとろっとしてきました！」
まさみ先生「いい感じですね。ではお皿に盛り付けましょうか！」
完成！
といちゃん「サバももちろんおいしそうなんですが、ごぼうがかなり気になります！」まさみ先生「しっかり味噌味が染み込んでいるので、ごはんのお供にぴったりですよ♪」
実食！先生たちのジャッジはいかに……
といちゃん「とても良い香りで、見た目からしてふっくらしてますね」まさみ先生「とろみ具合も良いですね」
といちゃん「うん！やわらかくですっごくおいしいです！自分が作ったとは思えないくらい（笑）」
まさみ先生「短時間でさっと煮る方が、煮魚はふっくらおいしくなるんですよ」
といちゃん「煮魚の概念がくつがえされました！」
まさる先生「ごぼうや生姜で臭みがとれて、味がよく染みてるね〜。こりゃぁ、うまい！料理上手だ！」
といちゃん「やったー！」
まさみ先生「今回の作り方を忘れないよう、お家でも実践してみてください♪」
まさみ先生から、作り方とポイントのおさらい
まさみ先生「煮魚は正しい下処理と、高相性な食材との組み合わせによって臭みを消すことで、より風味豊かに仕上がります。切り身魚は通常7～8分ほどで煮えてしまうので、煮込み始めたら目を離さず、煮汁を均等に丁寧にかけてあげることがおいしく仕上げるコツですよ」＜作り方＞1. ごぼうを皮付きのまま、5mmの厚さに切る
2. 水・砂糖・酒・みりん 、醤油、ごぼうを煮る
3. サバをカットする
4. サバの下処理（霜降り）をおこなう
5. 鍋にサバを入れて煮込む
6. 味噌を入れて、強めの中火で煮詰める
＜ポイント＞
・ごぼうは皮ごといれて香りを活かす
・サバを熱湯で処理する場合は、お湯の温度が下がらないように少しずつ！
・サバの味噌煮は強めの中火でとろみがつくまで汁を飛ばす
次回はクリスマスにもピッタリ、「ローストチキン」を学びます！
むずしくて時間がかかると思っていたサバの味噌煮。実際に先生と一緒に作ると、とても簡単においしくできることがわかりました。自分で作るとどうしても、パサパサしてしまう印象が強かったサバの味噌煮ですが、下処理の方法や、火加減、煮込み時間でこんなにもふっくらやわらかくなるなんて驚きです。どれも簡単に実践できる方法なので、みなさんもぜひ試してみてください！
次回は、クリスマスのディナーにもおすすめの「ローストチキン」の作り方を教わります。『ローストチキンはお店で買うもの』という概念が、どこまで変わるでしょうか！？ご期待ください！取材・文／鎌上織愛
撮影／實重 かおり※新型コロナウイルスの感染拡大を予防するため、撮影時のみマスクを外しています
さばのカロリーってどのくらい？ダイエットに役立つうれしい栄養素も
迷ったらこれ！種類別煮魚に合う汁物、おかずの献立レシピ15選
